嗅覺可視化技術(shù)在食品感官評價中的應(yīng)用
——《食品感官評定》評述

隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對食品的安全與質(zhì)量的要求不斷提高，各國政府也加大了對食品的安全監(jiān)測。然而，傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)并不能準(zhǔn)確檢測出食品是否變質(zhì)或存在其他問題，而且還會對食品本身造成一定的破壞。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的高新技術(shù)被應(yīng)用于食品安全檢測領(lǐng)域，如嗅覺可視化技術(shù)已被應(yīng)用于肉類、酒類等食品檢測中，且檢測結(jié)果可靠性較高。由方忠祥編著、中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《食品感官評定》一書，詳細(xì)描述了食品感官評定的發(fā)展過程及常用的評定方法等內(nèi)容，同時闡釋了各種感官的檢驗方法以及實際應(yīng)用過程。

《食品感官評定》全書共9個章節(jié)，其中緒論闡述了食品感官評定的定義、起源與發(fā)展。第1章為食品感官評定的基本理論知識，包括嗅覺感官特征和評定機理。第2章為食品感官評定的基本條件，包括評定員自身素質(zhì)要求和樣本環(huán)境條件等。第3～7章主要講解了不同檢測方法的實際應(yīng)用。第8章講述了不同食品的感官評定。第9章對食品感官評定試驗方式和方法進行了說明。

嗅覺可視化技術(shù)是通過捕捉食品揮發(fā)出來的氣體，將這些氣體與相應(yīng)的氣體敏感化學(xué)顯色劑進行反應(yīng)，通過反應(yīng)后顯色劑顏色的變化來分析氣體中各種物質(zhì)含量，相同量的不同物質(zhì)和不同量的相同物質(zhì)所引起的化學(xué)顯色劑的變化都不相同，在采用嗅覺可視化技術(shù)進行檢測時還涉及到配位鍵等分子間的強行互作用力，所以嗅覺可視化技術(shù)的精準(zhǔn)度比人工嗅覺感官評定技術(shù)更高。結(jié)合《食品感官評定》一書，感官評定技術(shù)作為傳統(tǒng)的食品評定技術(shù)，具有一定的優(yōu)勢，但這種評定方法需要培養(yǎng)專業(yè)的評定人員，而且評定結(jié)果容易受到人的主觀影響而使評定結(jié)果存在一定偏差，在食品變質(zhì)初期通過人的嗅覺很難對食物作出正確評價。隨著漁業(yè)等社會各行各業(yè)的快速發(fā)展，社會對魚肉的需求越來越大，對魚的品質(zhì)要求也越來越高，只通過感官評定技術(shù)檢測魚肉的品質(zhì)越來越無法滿足社會的需要。為了實現(xiàn)魚肉快速、無傷、準(zhǔn)確的食品安全檢測，研究人員研發(fā)出多種新型的食品檢測方法，主要有感官仿生技術(shù)、光譜技術(shù)等。嗅覺可視化技術(shù)即在這兩種技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。近年來，隨著嗅覺可視化技術(shù)的發(fā)展，其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍更加廣泛，比如其可應(yīng)用于各種肉類、酒類、食醋、水果等食品安全監(jiān)測中。傳統(tǒng)的檢測技術(shù)需要將水果樣品進行切削等，不僅會對水果造成損壞，而且檢測結(jié)果也僅限于該樣品，而采用嗅覺可視化技術(shù)可直接檢測水果所散發(fā)出的氣體，無需損傷水果且可大量同時檢測，使檢測結(jié)果更能代表這一批水果的質(zhì)量。

嗅覺可視化技術(shù)除了應(yīng)用于水果、肉類等食品中，還可應(yīng)用至食醋行業(yè)來辨別食醋種類，因為不同種類的食醋所散發(fā)的氣味都極為相似，雖然該書對傳統(tǒng)經(jīng)典評定技術(shù)和現(xiàn)代化科技的融合進行了強調(diào)，同時更加注重實踐應(yīng)用和理論知識的協(xié)調(diào)配合，特別對不同的評定方式和不同種類食物的評定特點都作了詳細(xì)介紹，并且將理論知識與試驗過程和結(jié)果相互結(jié)合，但如果只通過《食品感官評定》介紹的嗅覺視覺等感官來進行評定，評定過程將有一定的難度，比如不同品牌的食醋需要有自己的特征和品牌，所以通過嗅覺可視化技術(shù)可很好地為企業(yè)解決這個問題。嗅覺可視化技術(shù)與傳統(tǒng)的感官評定技術(shù)相結(jié)合，可優(yōu)勢互補助力全方位的食品安全檢測。