美味樹葉圖鑒

如果樹葉可以作美食，它們會是什么滋味？打開這份圖鑒即可讓味蕾找到從遼闊山野到平凡餐桌的那些美味的樹葉。

香椿

香椿是一種原生于中國的落葉喬木，喜溫耐濕，每逢春季萬物生發(fā)之時，高大的香椿樹上會長出狹長的、青綠中泛著赤紫的嫩芽一一“椿芽”，所以有時候人們也會叫它“大紅椿樹”或者“椿天”。

春日食香椿的傳統(tǒng)據(jù)說可以追溯到漢代，愛吃香椿的人們會攀上枝頭采摘香椿嫩芽，嫩芽會一茬一茬地摘了又長，直到谷雨時節(jié)來臨，民間常說“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”。

在長江流域和我國中南部的百姓餐桌上，香椿是一種代表著春日滋味的食物，它散發(fā)的濃郁香氣似乎在喚醒著人們冬日沉睡的嗅覺。以香椿為食材最常見的菜就是香椿炒蛋，香椿輕焯之后切碎，倒入蛋液中一起入鍋翻炒，工序十分簡單卻有雞蛋和香椿的香氣交融。當(dāng)然想要感受更加清新的香椿氣息，也可以試試用輕焯過的香椿來拌豆腐，或者與辣椒一同搗碎做成擂椒香椿醬。

紫蘇

一提到紫蘇，人們首先想到的都是日本料理中用來包裹生魚刺身、天婦羅或者韓國料理中用來包裹烤肉的紫色樹葉。事實上，紫蘇是一種地道的中國植物。

《詩經(jīng)·小雅》“荏染柔木，君子樹之”中的“荏”就是葉片兩面皆綠的紫蘇，后來用來形容時光流逝的“荏苒”一詞，也源起于此。在漢代《七發(fā)》中有言“鮮鯉之鱠，秋黃之蘇”，描繪的正是用秋天的紫蘇葉搭配生鯉魚片的食用方法。

李時珍在《本草綱目》中記載道：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之。”紫蘇的辛香氣息油潤易揮發(fā)，新鮮的紫蘇葉與油膩的肉食搭配在一起時，辛香之味足以解膩。時逢苦夏，人們用紫蘇做涼菜或者甜點開胃解暑，江浙一代的人喜歡用鹽來浸漬紫蘇和梅子，而湖南人則喜愛將紫蘇葉與辣椒一起腌漬。

紫蘇不僅能夠起到解暑的作用，也能祛寒暖胃，搭配生肉食用的紫蘇和蒸蟹時覆于蟹上的紫蘇都是用以中和性寒的食物。無論是作為香料，還是作為食材本身，都能在調(diào)和美食香味的同時發(fā)揮藥用價值。長沙小吃，—層冰糖、—層鹽漬脆蜜桃、一層紫蘇、一層子姜在容器中鋪好，再用醋腌制，放入冰箱，隔夜即食，口味酸甜清爽。

還有哪些與“葉”有關(guān)的美食：

包燒肉：生活在云南的景頗族人至今仍然延續(xù)著傳統(tǒng)的綠葉宴，宴席的食材、佐料和器皿都來自于族人自家院中的植物，其中用芭蕉葉包裹著肉餡，在烤架上烤制而成的包燒肉，融合了炙烤的酥香和蕉葉的清新。

糯米雞：粵菜十分講究美食中食材的本味，而用荷葉包裹糯米，再放入雞肉、叉燒肉、排骨、成蛋黃、冬菇等餡料蒸至軟糯彈牙的糯米雞，既有糯米的回甜，又有成鮮的肉汁本味，荷葉的清新滲入其間，若有似無又久久留香。

葉兒粑：作為四川的一道經(jīng)典小吃，清明節(jié)和春節(jié)時的節(jié)慶聚餐常常能看見葉兒粑的身影。寬大的葉片包裹住鮮肉餡料的糯米團子旺火烹蒸，餡料油滑鮮香;糯米細膩，有不粘牙、不粘筷、不粘盤的“三不粘”之稱。值得一說的是，四川各地食用的葉兒粑在葉片的選用上都不盡相同，四川樂山地區(qū)選用的大葉仙茅是其中較為獨特的一種。

黃荊

在中國南方的山區(qū)里生長著一種俗稱“臭黃荊”的落葉灌木樹，雖然名字聽起來臭臭的，但實際上卻散發(fā)著一股芳草香氣。從每年春天樹葉開始發(fā)芽到秋天落葉，這種果膠合量超過百分之三十的樹葉常常被山中居民用來做一道獨特的家常菜一一黃荊豆腐，也正是因為如此，黃荊樹也被人們稱為“豆腐柴樹”。

人們從樹上摘得新鮮的黃荊樹葉，洗凈之后，用開水燙熟，再攪拌揉搓出豐富的果膠，樹葉就慢慢變得粘稠起來，濾過樹葉的筋脈殘渣后，得到的樹葉汁就可以用來做“豆腐”了。在浙江仙居，用來點鹵黃荊豆腐的是草木灰水，當(dāng)然如果愿意等待上更長的時間，也可以不用鹵水只是簡單靜置。

成型后的黃荊豆腐呈草葉色，表面細膩光滑，形態(tài)與豆腐無異，樹葉的清香氣息留存其中，隱隱散發(fā)。在適宜黃荊樹生長的不同地域，人們會因為當(dāng)?shù)氐目谖镀枚鴮S荊豆腐進行再次烹飪：在喜愛辣食的西南山區(qū)，人們將酸辣的調(diào)料拌進豆腐中，“黃荊涼粉”也因此得名;在江浙一帶，各種時令的山間食材往往與黃荊豆腐一同燉入鍋中，春筍或菌菇的成鮮與黃荊的清香撲面而來。