只有那夜來香

1944年初秋一個深夜，上海百代唱片公司，音樂家黎錦光先生在錄音棚里為北平來的京劇名旦黃桂秋錄制唱段。上海初秋，俗語有“桂花蒸”一說，燠熱一如盛暑時節。為免雜音干擾，錄音棚不設窗，里面密不透風，悶熱難當。黎先生趁錄音間隙，出棚小憩納涼。忽有夜風吹來，帶來一絲涼爽，風中更是帶著花香——樓旁一叢夜來香正在盛開。黎先生休息片刻，返棚完成工作，回家后想起夜風中的花香，一時靈感閃現，寫成一曲，名為《夜來香》。

歌詞寫道：“那南風吹來清涼，那夜鶯啼聲細唱，月下的花兒都入夢，只有那夜來香，吐露著芬芳?！备柙~清新脫俗，曲調活潑歡快，由當時著名的日籍明星李香蘭演唱，這首歌一夜之間紅遍上海的大街小巷。

夜來香這種植物，說起來人人熟悉。只是時至今日，在《夜來香》這首名曲的誕生地上海，街頭巷尾，樓旁屋角，甚少見到夜來香。

但在閩粵，夜來香卻是頂常見的花。夏天，太陽西下之后，暑氣消退，涼風送爽，廣府人家老老少少沖了涼，趿了木屐，拿了蒲扇，出門乘涼。深巷里，樓角的夜來香開了，隨著蒲扇一下一下搖動，花香也一陣一陣送入鼻端。大家講幾句古，評論幾則新聞，等睡意上來，含混著道了別，在帶著花香的夜風里慢慢回家。

木屐的踢踏聲在長巷里清亮地響起，又遠遠地消失……

第二天清晨，去市場買來新鮮的筒骨、兩三年的老母雞、小個的冬瓜、大蝦，再在巷口的燒臘鋪宰半只火鴨，拿回家切的切剁的剁，煲起老火湯來；再泡發了江珧柱，剝出了鮮蓮子，將云腿切細絲、豬肉切薄片、大蝦剝去殼；等老火湯靚起來，放進江珧柱絲、蓮子、豬肉片、凈蝦仁再煲，最后撒上云腿絲。這時候，吩咐家里的小女兒，去門口摘兩串夜來香。

等到家人回來，煲了幾個鐘頭的冬瓜盅端上桌，揭開瓜蒂，把準備好的夜來香花推進去，略攪一攪，盛出幾碗來，一人喝一碗海鮮冬瓜盅湯。這一碗老火靚湯里，最清鮮香甜的，就是最后放進去的夜來香花。廣府俗語說“大暑小暑，有米懶煮”，天氣太熱，吃不下飯，這時候喝一碗夜來香冬瓜盅湯，足以喚醒疲倦的胃。

至遲在清中后期，廣府人就以夜來香入饌了。清人孫枟的《余墨偶談》刊于同治十二年（1873），書中寫道，當時粵西人多取夜來香入饌，風味清美；一日，他與朋友酒樓小飲，席間即有夜來香菜品，朋友說“夜來香”三字難對，他一眼看到旁邊有一盞春不老，拈起作對。春不老即雪里蕻，常作腌菜食用。“春不老”對“夜來香”，確實工整。

夜來香在廣府常被稱作夜香花或夜蘭香，是夏季常見食材。附近農村一畝一畝地種，菜市場里一筐一筐地售，城內人家半斤幾兩地買。買回家先用淡鹽水浸泡，再摘去花梗花蒂，只用花筒花蕾，滾湯也可滾粥也可；炒雞蛋也可，做皮蛋湯也可；炒蝦球香甜，氽肉丸鮮嫩；蒸海魚去腥，蒸肉餅添味；高檔的配鮑魚、花蟹、香螺片，隨意的就蒜蓉清炒、豆腐清燉、蟹柳清拌……尋常一味冬瓜盅，只要最后撒一把夜香花，馬上清鮮不膩?；蛘邅韨€干焗，有老饕傳授其法：砂鍋里竹蔗墊底，其上鋪腌過入味的雞塊，再撒上大把夜香花，蓋上蓋，淋上米酒，大火焗二十分鐘，雞熟揭蓋，香氣撲鼻。

夜來香白天不香，晚上才香，越晚越香。它靠蛾子傳粉，蛾子晝伏夜出，它也就晚上釋放香氛，吸引蛾子來訪。除了夜行的蛾子喜歡夜來香，螞蟻和螳螂也喜歡它的花香和蜜腺。關于螳螂喜歡夜來香，晚清馮幵還寫有小詞：“妾是夜來香，郎是螳螂。花花葉葉自相當。莫向秋邊尋夢去，容易繁霜。”食用夜來香前，要先用鹽水浸泡十分鐘，便是為了去除蟲蟻。

據載，乾隆帝生母孝圣憲太后喜愛花草，奉宸苑特設御花廠郎中一人、花匠四十名，專司太后鮮花供奉之事。七月進獻的鮮花名“三清花”，是三種香花：茉莉、晚香玉、夜來香。從七月初一到月底，每日必有夜來香十二盆、晚香玉十二盆、茉莉八盆貢呈頤壽軒。夜來香綠葉黃花，本身并不出色，但奉宸苑培植的夜來香，莖軟如豆秧，黃花下垂似金燈，叫“倒掛香囊”，可惜今已失傳。

夜來香在上海、南京可露天越冬。舊時南京到了七月十五中元節那天，游人聚集在清涼山駐馬坡一帶看燒法船，正好是夜來香開花的時候，回家路上買一串，婦人插在發髻上，可以香一整夜。當時物賤，夜來香數十朵以銅絲穿起來，只需青錢二三枚。

1944年初秋那個悶熱的夜晚，黎先生在夜來香的花香里得到了靈感。不知黎先生善不善下廚？也許黎先生當晚隨手摘了兩串夜來香帶回家，第二天上午睡醒了，起來燒一鍋菜泡飯，摘下花朵放進去，餐芳嚼蕊，方有此大作：“我愛這夜色茫茫，也愛這夜鶯歌唱，更愛那花一般的夢，擁抱著夜來香，吻著夜來香?！?/p>