暫養環境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化性質與質構特性的影響

陳亞楠 李海藍 鉏曉艷 廖濤 李美錦 黃佳珺 熊光權

摘 要：以斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）為研究對象，通過控制暫養溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質量濃度（0、5、10、20 mg/L）和暫養密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同環境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）與質構特性的影響。結果表明：暫養溫度24 ℃組魚肉的水分含量與持水力顯著低于其他溫度組（P<0.05）;12 ℃組魚肉的水分含量、pH值和持水力較穩定，且肌肉彈性和咀嚼性顯著高于其他溫度組（P<0.05）;水體氨氮質量濃度為0 mg/L時，魚肉pH值穩定在7.12～7.15，持水力穩定在65%左右，隨著暫養時間的延長，該組魚肉硬度顯著下降（P<0.05），彈性和咀嚼性有所上升，回復性與凝聚性維持在穩定水平;暫養密度不低于1∶4（m/V）時，鮰魚肌肉水分含量和持水力均隨暫養密度的下降而顯著上升（P<0.05）;在整個暫養期間，1∶4（m/V）組魚肉彈性大部分顯著高于其他密度組（P<0.05），且其魚肉彈性和咀嚼性隨著暫養時間的延長呈上升趨勢，回復性和凝聚性隨著暫養時間的延長呈下降趨勢，而肌肉硬度與黏性無顯著變化。綜上，溫度12 ℃、氨氮質量濃度0 mg/L、暫養密度1∶4（m/V）的暫養環境較有利于維持和提高斑點叉尾鮰肌肉品質。

關鍵詞：斑點叉尾鮰;暫養溫度;氨氮質量濃度;暫養密度;肌肉品質

Effects of Environmental Factors during Temporary Rearing on Physicochemical Properties and Texture Characteristics of Ictalurus punctatus Muscles

CHEN Yanan1，2， LI Hailan1， ZU Xiaoyan1，*， LIAO Tao1， LI Meijin1，2， HUANG Jiajun1，2， XIONG Guangquan1，*

（1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 2.School of Food and Biological Engineering， Hubei University of Technology， Wuhan 430000， China）

Abstract： In this work， the effects of different environmental factors during temporary rearing on the physicochemical properties such as moisture content， pH and water-holding capacity and texture properties of Ictalurus punctatus muscle were investigated by controlling temperature at 12， 16， 20 or 24 ℃， ammonia nitrogen concentration at 0， 5， 10 or 20 mg/L

and density at 1：2， 1：3， 1：4 or 1：5 （m/V）. Our results demonstrated that in the 24 ℃ group， the water content and water-holding capacity of fish muscle were significantly （P < 0.05） lower than those in the other temperature groups. In the 12 ℃ group， the physicochemical properties were more stable， and the springiness and chewiness were significantly （P < 0.05） higher than those in the other temperature groups. When the concentration of ammonia nitrogen in the water was 0 mg/L，

the pH of fish muscle was stable in the range of 7.12–7.15， and the water-holding capacity was maintained about 65%; the hardness decreased significantly with increasing rearing time （P < 0.05）， and the springiness and chewiness increased， whereas the resilience and cohesiveness remained at a stable level. Moreover， the water content and water-holding capacity increased significantly （P < 0.05） with decreasing temporary rearing density up to 1：4 （m/V）. At most temporary rearing times， the springiness of fish flesh in the 1：4 density group was significantly （P < 0.05） higher than that in the other density groups. With the extension of rearing time， the springiness and chewiness increased， and the resilience and cohesiveness decreased， while there was no significant change in the hardness or adhesiveness. In conclusion， the muscle quality of Ictalurus punctatus could be maintained or even improved in a temporary rearing environment with a temperature of 12 ℃， an ammonia nitrogen concentration of 0 mg/L and a density of 1：4 （m/V）.

Keywords： Ictalurus punctatus; temporary rearing temperature; ammonia nitrogen concentration; temporary rearing density; muscle quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）08-0009-07

引文格式：

陳亞楠， 李海藍， 鉏曉艷， 等. 暫養環境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化性質與質構特性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Yanan， LI Hailan， ZU Xiaoyan， et al. Effects of environmental factors during temporary rearing on physicochemical properties and texture characteristics of Ictalurus punctatus muscles[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106.? ? http：//www.rlyj.net.cn

斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）俗稱溝鯰、美洲鯰，原產美國，被認為是擴張最快的溫水性淡水魚類[1-2]。斑點叉尾鮰不僅具有較高的年存活率[3]，而且對溫度和鹽度具有較高的耐受性，可在低氧環境下生長，致死溶解氧水平約為1.0 mg/L，在溶解氧水平低于4.0 mg/L時，生長會減慢[4]。斑點叉尾鮰因具有適應范圍廣、生長快、體型大、肉質鮮美及良好的加工性能等特點，在水產養殖業一直有著很好的發展前景[5]。

斑點叉尾鮰在捕撈和運輸中會產生應激反應，導致魚類受傷、死亡或肌肉品質下降[6]。目前，暫養是減少魚類應激反應、提高魚肉品質和存活率最為方便、有效的方法[7]。暫養過程中的環境因子，如水溫、氨氮濃度、pH值、暫養時間及暫養密度等對魚類肌肉品質的提高也會有一定影響[6，8-11]。Bosworth等[12]研究發現，過高的運輸密度會降低水中溶解氧水平，提高魚類的應激反應，從而顯著影響斑點叉尾鮰的存活率和肌肉品質。Paterson等[13]

研究發現，水溫控制在20～22 ℃時，向水中加入53.4 mg/L氯化銨會嚴重影響水質參數，水中溶解氧水平降低至2.5 mg/L，pH值下降至5.4，同時水中的總二氧化碳質量濃度升高至117.7 mg/L，總氨質量濃度升高至216 mg/L，從而可能降低魚肉品質并影響魚體的生長代謝，增加魚體死亡率。

本研究對長途運輸前的斑點叉尾鮰進行暫養，分析比較水體溫度、氨氮質量濃度、暫養密度3 種環境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值、持水力）與質構特性（硬度、回復性、凝聚性、彈性、咀嚼性、黏性）的影響，確定最適暫養條件。旨在提高斑點叉尾鮰肌肉品質，為其運輸應激的預防提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

斑點叉尾鮰，體質量為（656.12±20.54） g，體長為（34.2±2.1） cm，購自武漢市白沙洲農副產品大市場。

石油醚（60～90 ℃）、氯化鈉、無水乙醇、氯化銨 國藥集團化學試劑有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

PB-10 pH計、BSA224S數字天平 德國Sartorius

公司;DHG-9203A鼓風干燥箱 上海一恒科技有限

公司;GML2.0變頻水空調 蘇州新迪制冷設備有限

公司;160L加厚牛筋塑料循環水箱 常州華社塑料制品有限公司;FSH-2A可調高速均質機 常州越新儀器制造有限公司;TGL-24MC醫用離心機 長沙平凡儀器儀表有限公司;WGL-65B電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;TA-XT plus質構儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗

取斑點叉尾鮰240 條，分別進行暫養溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質量濃度（0、5、10、20 mg/L）、

暫養密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）實驗，依次確定較適因素水平，并進行下一項實驗。其中，進行暫養溫度實驗時控制氨氮質量濃度為0 mg/L，暫養密度為1∶5（m/V）;

進行氨氮質量濃度實驗時，控制暫養密度為1∶5（m/V）。

將實驗用魚分別轉入循環水箱（160 L）中進行為期3 d的暫養條件實驗，每個實驗使用4 個循環水箱，每個水箱分別轉入20 條魚，剔除病死魚，保證取樣期間每個樣品5～6 個平行。

斑點叉尾鮰于實驗開始前24 h停止喂食，實驗期間用增氧機持續充氧，保持水中溶解氧水平6.0～7.0 mg/L。

暫養溫度單因素試驗時，通過使用水空調調節水溫，控制暫養溫度;氨氮質量濃度單因素試驗時，人工加入氯化銨控制氨氮質量濃度;通過改變魚水比，控制暫養密度。暫養1、2、3 d時，取不同暫養條件下的斑點叉尾鮰，在4 ℃條件下以敲頭方式擊殺，取其背部肌肉，用于測定斑點叉尾鮰背部肌肉的水分含量、pH值、持水力及質構特性等指標。

1.3.2 魚肉理化指標測定

取斑點叉尾鮰背部肌肉，切成條狀。肌肉水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[14]，采用105 ℃干燥法;肌肉pH值的測定：稱取10 g樣品置于鋪有保鮮膜的砧板上，將樣品切碎，放入燒杯中，加入100 mL去離子水，用勻漿機均質2 min后，室溫靜置30 min，用pH計測量pH值;肌肉持水力的測定：采用離心法[15]測定，稱取10 g同等條件下不同宰后存放時間的魚肉樣品剁碎，置于離心管中，稱質量后離心（18～20 ℃、7 800 r/min、30 min），將離心出的水倒出并用濾紙將樣品表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱質量。按下式計算持水力。

式中：m1為試樣離心前質量/g;m2為試樣離心后質量/g;ω為試樣水分含量/%。

1.3.3 魚肉質構測定

取斑點叉尾鮰背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，置于物性測試儀上，探頭類型為P 36/R，參數設置為：測試前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留間隔時間5 s，觸發力5 g，測試探頭為平底柱形，直徑35 mm。樣品在室溫條件下進行質地剖面分析（texture profile analysis，TPA），每個樣品進行5～6 次平行實驗，TPA特征值參照Bourne[16]中的定義方法，測定的參數包括硬度、回復性、凝聚性、彈性、黏性及咀嚼性。

1.4 數據處理

所有數據均以平均值±標準差表示，采用Microsoft Excel 2010軟件進行數據收集、整理，使用Origin 2019軟件進行繪圖，采用SPSS 26.0軟件對數據進行單因素方差分析，使用Duncans檢驗法進行多組樣本間差異顯著性分析，顯著水平為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 暫養溫度對斑點叉尾鮰肌肉理化特性的影響

肌肉水分含量、pH值、持水力是評定肌肉理化特性的重要指標。水分含量是影響肉類品質的重要因素之一，水分含量和分布會影響肉品的多汁性和嫩度[17];持水力是指肌肉保持水的能力，主要與蛋白質三維網狀結構和變性程度相關[18];肌肉pH值是影響魚肉品質的因素之一，與肌肉質構特性存在一定關系[19]。

大寫字母不同，表示不同暫養溫度、相同暫養時間差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示不同暫養時間、相同暫養溫度差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

由圖1可知，總體來說，暫養溫度越高，暫養時間越長，鮰魚肌肉水分含量、pH值和持水力下降越明顯。隨著暫養時間延長，12 ℃組魚肉的水分含量無顯著變化;24℃暫養至3 d時，魚肉水分含量顯著降低（P<0.05）。暫養至3 d時，12 ℃組魚肉的pH值顯著高于其他溫度組（P<0.05）;可能是因為在低溫環境下，魚體運動及代謝水平較低，肌肉中乳酸積累量減少，使其肌肉pH值逐漸回升。隨著暫養時間的延長，除20 ℃組外，其他各溫度組魚肉持水力均顯著下降（P<0.05），其中暫養至2 d時，16 ℃組和24 ℃組魚肉持水力顯著低于12 ℃組（P<0.05）。以上結果表明，暫養溫度較高時，魚體新陳代謝旺盛，并不利于魚體內部穩態的調節[20]。12 ℃暫養有利于斑點叉尾鮰肌肉水分含量、持水力和pH值的維持，這與銀鯰魚（Rhamdia quelen）運輸過程中的最佳水溫相似[21]。

2.2 氨氮質量濃度對斑點叉尾鮰肌肉理化特性的影響

由圖2可知，氨氮質量濃度對斑點叉尾鮰肌肉水分含量、pH值、持水力的影響較大。當水體氨氮質量濃度為10 mg/L時，隨著暫養時間延長，斑點叉尾鮰肌肉pH值先顯著上升（P<0.05），再顯著下降（P<0.05）;肌肉水分含量上升，但持水力與前2 d相比顯著下降

（P<0.05）。氨氮質量濃度為5 mg/L和20 mg/L時，暫養3 d的肌肉pH值與前2 d相比顯著下降（P<0.05）。氨氮質量濃度為0 mg/L時，不同暫養時間的肌肉pH值和持水力無顯著變化，其中pH值穩定在7.12～7.15，持水力穩定在65%左右。總體而言，較高的氨氮質量濃度不利于維持魚體肌肉穩態，導致肌肉pH值下降的主要原因可能是斑點叉尾鮰對氨氮的耐受性較低，水體中的氨氮對其有較強的毒性，會引起過度應激，加劇肌肉乳酸累積，從而降低肌肉品質[22-23]。

2.3 暫養密度對斑點叉尾鮰肌肉理化特性的影響

由圖3可知：暫養1 d時，暫養密度不低于1∶4（m/V）

時，肌肉水分含量和持水力均隨著暫養密度的下降而顯著上升（P<0.05）;暫養2 d時，暫養密度為1∶5（m/V）時，肌肉持水力顯著低于其他暫養密度組（P<0.05），下降至最低值43.00%，可能原因是當暫養密度過高，溶解氧水平下降，鮰魚應激反應加劇[24]，導致肌肉持水力等下降，但暫養密度過低，鮰魚活動較少，也會導致暫養后期魚體肌肉水分含量和持水力下降;暫養3 d時，魚肉持水力隨著暫養密度的下降而下降。此外，在暫養初期，不同暫養密度之間的魚肉pH值無顯著差異。因此在本研究條件下，暫養密度為1∶4（m/V）時，魚肉品質的維持效果較好。

2.4 暫養溫度對斑點叉尾鮰肌肉質構特性的影響

質構是衡量魚肉組織特性變化、體現魚肉品質的重要指標[25]。其中，硬度是指使肌肉在受到使其發生形變的力時，保持其形狀的內部結合力;回復性反映魚肉在受壓狀態下快速恢復形變的能力;彈性反映肌肉蛋白與水的結合力[26-27];凝聚性和黏性反映肌肉細胞間結合力的大小[28];咀嚼性反映魚肉對咀嚼的持續抵抗能力[29]。

由表1可知，隨著暫養時間延長，肌肉回復性、凝聚性、彈性總體呈上升趨勢，硬度、黏性、咀嚼性波動較大。暫養1 d，隨著暫養溫度上升，魚肉的凝聚性呈下降趨勢;而暫養溫度為12 ℃時，魚肉的彈性、凝聚性顯著高于其他各組（P<0.05）。因此，12 ℃時更有利于保持魚體肌肉品質。由于魚類屬變溫動物，體溫隨水溫的變化而變化，水溫直接影響魚的生存和生長。在相對較低的溫度下，斑點叉尾鮰的活動減少，肌肉緊縮，有利于降低能量的消耗與代謝，并提高肌肉品質[11]。

2.5 氨氮質量濃度對斑點叉尾鮰肌肉質構特性的影響

由表2可知，隨著氨氮質量濃度的上升，各組魚肉硬度、黏性、咀嚼性總體下降，彈性和回復性總體上升。隨著暫養時間的延長，0 mg/L組魚肉硬度和黏性顯著下降（P<0.05）;回復性和彈性上升，咀嚼性下降，但差異不顯著。5～20 mg/L組魚肉硬度總體呈上升趨勢，彈性先顯著下降后顯著上升（P<0.05）。暫養3 d，氨氮質量濃度為20 mg/L時，肌肉黏性顯著高于其他氨氮組。因此，氨氮質量濃度為0 mg/L時，對斑點叉尾鮰的肌肉穩態保持最好。高質量濃度的氨氮環境會阻止魚體的氨排出，抑制代謝并對肌肉產生不利影響，損害包括鰓在內的一些重要器官，甚至造成死亡[30]。

2.6 暫養密度對斑點叉尾鮰肌肉質構特性的影響

由表3可知，暫養密度對魚肉質構特性的影響波動較大。彈性是魚肉的關鍵品質指標之一，隨著暫養密度的降低，魚肉彈性呈先上升后下降的趨勢。在整個暫養期間，暫養密度為1∶4（m/V）時，魚肉彈性大部分顯著高于其他密度組（P<0.05）;且隨著暫養時間的延長，1∶4（m/V）組的魚肉彈性和咀嚼性整體呈上升趨勢，回復性和凝聚性顯著下降（P<0.05），而肌肉硬度與黏性無顯著變化。暫養密度并非越低越好，1∶4（m/V）比較適合斑點叉尾鮰的肌肉品質保持。該結果與魚肉水分含量和持水力的結果相似，這是由于肌肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質和水化層可以形成網狀結構，該結構決定了肌肉的彈性和品質[28]。

3 結 論

通過分析不同環境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化特性的影響，發現暫養溫度越高，其肌肉水分含量、pH值和持水力下降越明顯，12 ℃暫養有利于肌肉水分含量與持水力維持在穩定水平。氨氮質量濃度為0 mg/L時對肌肉水分含量與持水力的影響較小，而氨氮質量濃度為10 mg/L時會導致魚體pH值急劇下降。暫養密度低于或高于1∶4（m/V）時，肌肉持水力和水分含量下降。

通過分析不同環境因子對斑點叉尾鮰肌肉質構特性的影響，發現12 ℃暫養可提高肌肉的彈性、回復性和咀嚼性。氨氮質量濃度為0 mg/L時，斑點叉尾鮰肌肉硬度較低，嫩度較高，口感較好;氨氮質量濃度大于0 mg/L時，肌肉硬度、黏性和咀嚼性總體呈下降趨勢。隨著暫養時間的延長，暫養密度為1∶4（m/V）時，魚肉彈性和咀嚼性整體呈上升趨勢，說明此時肌肉蛋白和水化層結合較為緊密，肌肉品質較高。

綜上，暫養溫度為12 ℃、氨氮質量濃度為0 mg/L、暫養密度為1∶4（m/V）時，有利于保持和提高斑點叉尾鮰的肌肉品質。此外，風味及滋味也是評價魚肉品質的重要指標，可進一步利用人工感測系統電子鼻對魚肉特征揮發性成分進行檢測及分析，結合5-腺苷酸、次黃嘌呤、肌苷等指標對魚肉滋味、鮮味進行評價，以便更全面評價暫養環境條件對斑點叉尾鮰魚肉品質的影響。

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