古人也講究吃出品質和健康

林衛輝

我們現在提倡減油，但在古代，油卻是奢侈品。植物油的獲取約始于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》曰：“柰油，搗柰實和之，以涂繒上，燥而發之，形似油也。杏油亦如之。”表明當時的人們已知道如何在植物果實中提煉出油。

漢代之前，那時油不叫油，而叫“脂膏”，從動物身上獲取。《禮記·內則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之”，即將豬（或豬肉）放進膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸的豬（或豬肉）。《周禮》中云，春天吃羔羊、乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞干、魚干，要用狗油烹調；秋天吃小牛、幼鹿，要用豬油烹調；冬天吃鮮魚、大雁，需用羊油烹調。

食鹽也是人們生活中所不可缺少的。20世紀50年代，在福建出土了煎鹽器具，證明在仰韶時期（約公元前5000年至前3000年），古人就已學會煎煮海鹽。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣。初期制作鹽，是直接安爐灶、架青銅器燃火熬煮，這種原始的做法費工時、耗燃料、產量少，導致鹽價極貴。于是，從鹽一誕生起，王室就有相關的立法。

到元朝時，鹽已成為喜聞樂見的調味品，但人們在吃鹽的時候，漸漸發現了一些問題。元代養生學家賈銘的《飲食須知》記載：“喜咸人必膚黑，血病無多食鹽，多食則脈凝澀而變色。”這個描述，應是高血壓的病征。因此當時的養生學家倡導炒菜放鹽要少放，或者適量。

（責任編輯：齊風）