變著花樣吃甘薯

張澤峰

在我童年的記憶里，每到冬季生產(chǎn)隊農(nóng)閑的時候，父親總會騎上家中唯一的交通工具“大鐵驢”（老式自行車），騎行百余里去河北省與山東省交界的無棣縣，用家中的紅高粱去換那里的甘薯干，以改善當(dāng)時單調(diào)乏味的飲食。因為這個縣土質(zhì)很適合種植甘薯，出產(chǎn)的甘薯風(fēng)味上佳，遠(yuǎn)近聞名。由于當(dāng)時的道路基本都是土路，所以，父親換來的總是甘薯干。母親把換來的甘薯干用石磨磨成極細(xì)的甘薯面，有時搭配上少許玉米面，有時搭配上少許黃豆面，有時還加上少許豬油等等，制成各種我們?nèi)叶枷矚g的風(fēng)味小吃食。那些小吃食，至今仍回味無窮。

甘薯又名番薯、紅薯、黃薯、白薯。李時珍《本草綱目》記載：“甘薯出交廣南方。民家以二月種，十月收之。其根似芋，亦有巨魁。大者如鵝卵，小者如雞、鴨卵。剝?nèi)プ掀?，肌肉正白如脂肪。南人用?dāng)米谷、果食，蒸炙皆香美。”又云：“珠崖之不業(yè)耕者惟種此，蒸切曬收，以充糧糗，名薯糧。海中之人多壽，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”此說雖有些言過其實，但薯能代糧，常吃可使人益壽是實。甘薯含糖十分豐富，維生素A和維生素C含量可觀，具有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰”等功效。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》中認(rèn)為，甘薯“補中活血，暖胃肥五臟”，白皮者同肉煮，益肺氣，生津，煮時加生姜片，調(diào)中與姜棗同功。

甘薯可供人體大量膠原和黏液多糖類物質(zhì)，此物質(zhì)為一種多糖與蛋白質(zhì)的混合物，能保持人體動脈血管的彈性，保持關(guān)節(jié)腔里的關(guān)節(jié)面和漿膜腔的潤滑，防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮，能防止膠原病的發(fā)生。因此，經(jīng)常食用甘薯，可預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉著，防止動脈粥樣硬化。另外，甘薯主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。每百克中所含碳水化合物約在70～80克，而脂肪含量卻很少。同時，食用甘薯在增加抗病能力，減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

甘薯的吃法多樣，是一種很好的糧食作物。《中國居民膳食指南（2016）》中的第一條建議是食物多樣化，以谷物為主。也就是說，我們的主食應(yīng)該是以谷物為主。第三條為多吃蔬果、奶類、大豆。薯類脂肪含量少，產(chǎn)生的熱量較低，建議人們適量多吃一點。甘薯可做成多種主食和風(fēng)味小吃。現(xiàn)介紹幾款甘薯的餅類吃法。

桂花甘薯餅

原料：甘薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘餅、蜜冬瓜糖各25克，面粉100克，白糖100克，色拉油500克。

做法：將甘薯洗凈去皮，蒸熟，壓成泥狀，加入面粉揉勻。再把蜜橘餅、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌勻成餡。把和成的餡揉成條，揪成24個劑子，分別包上豆沙餡，按壓成直徑7厘米左右的餅。炒鍋放油，加熱至六成熱時，放入甘薯餅，炸3分鐘，呈金黃色，撈出，瀝凈油即可食用。

特點及功用：質(zhì)地酥嫩，桂花香，豆沙餡甜，爽口不膩。具有疏肝理氣、醒脾開胃、活血益氣的功效。

黃豆甘薯餅

原料：甘薯1 000克，面粉300克，堿面0.5克，熟黃豆面20克，植物油1500克，紅糖100克。

做法：把甘薯洗凈去皮，入籠蒸熟，加入面粉100克、紅糖100克、熟黃豆面20克、堿面，揉勻成泥狀，并分成30份。面粉200克，加水75克，揉成面團(tuán)，稍餳一下，分成30份，每份搟成面皮一張，分別包入一份甘薯泥團(tuán)。然后將面皮合口處逐個捏攏，用手壓成橢圓形。鍋中倒油，加熱至六成熱時，下入橢圓甘薯餅，炸至金黃色，瀝油即可食用。

特點及功效：色澤鮮艷，口感酥香。具有辛溫解表、健脾和胃的作用。

糯米甘薯餅

原料：甘薯500克，糯米面200克，紅棗泥100克，大豆油50克，白糖50克，香精少許。

做法：把甘薯洗凈蒸熟去皮，壓成細(xì)泥，加入糯米面和適量清水揉勻，搓成條，揪成每個25克左右的劑子，逐個包入用棗泥、白糖、香精和成的餡，再按壓成直徑7厘米的餅。炒鍋放火上，倒入大豆油，放入薯米餅，用小火煎至兩面金黃色熟透時，即可出鍋裝盤食用。

特點及功效：外皮香脆，內(nèi)里軟嫩，清香適口。具有溫中益氣、補脾健胃的功效。

豬肉甘薯餅

原料：甘薯500克，通脊肉100克，蛋清一個，濕淀粉50克，大豆油150克，精鹽、醬油、蔥花各適量。

做法：把甘薯洗凈去皮，煮熟搗成泥狀。再把通脊肉切細(xì)末，加入精鹽、醬油、蔥花、蛋清、濕淀粉、甘薯泥等攪拌均勻，做成10個圓餅，放油鍋中微火煎黃熟透即可食用。

特點及功效：香酥適口，趁熱食用，味道鮮美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。

（編輯 安思齊）