加工工藝對酥油攪打特性的影響

張玉雙 代安娜 馬霄博 田越 陳冰 李雙嬌 丁波

摘 要：為研究不同的加工條件對酥油攪打特性的影響，采用正交實驗研究分析酥油的加工工藝，分析物理成熟時間、洗滌溫度、洗滌次數對酥油的攪打特性的影響，以此確定加工牦牛乳酥油的最佳工藝條件。結果表明，物理成熟時間對酥油的攪打特性具有顯著影響（P<0.05）。最佳工藝條件為，洗滌溫度為5℃，洗滌次數為5次，物理成熟時間為5h;在最佳工藝條件下，產品的硬度、粘度、酪化性評價指標和乳化性評價指標分別為999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2，具有較高的硬度、粘度和較好的酪化性、乳化性。

關鍵詞：牦牛乳;酥油;加工工藝;攪打特性

中圖分類號 TS225 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）16-0148-03

Effect of Processing Conditions on Ghee Beating Characteristics

ZHANG Yushuang et al.

（College of Life Science and Engineering， Northwest University for Nationalities， Lanzhou 730030， China）

Abstract： This paper aims to study the influence of different processing conditions on the ghee beating characteristics. Orthogonal experiment is adopted to study and analyze the processing technology of ghee， and to analyze the influence of physical ripening time， washing temperature and washing times on the ghee beating characteristics， so as to determine the optimal processing conditions of yak milk ghee.The experimental results showed that the physical ripening time had a significant effect on the beating characteristics of shortening.The optimum technological conditions were determined as follows： washing temperature was 5℃， washing times were 5 times， and physical ripening time was 5h. Under the optimum technological conditions， the hardness， viscosity， creatability evaluation index and emulsification evaluation index of the product were 999.9g、40.0 MPa·s、1.7、12.2， respectively. The product had higher hardness， viscosity， creatability and emulsification.

Key words： Serofluid; The fermentation; Antioxidant capacity; Change rule

牦牛乳的營養價值遠遠超于荷斯坦乳。牦牛乳蛋白質的平均質量分數（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）、黑白花乳牛（3.4%）[1]。另外，牦牛乳還具有高乳固體率、氨基酸種類豐富等特點，含有多種人體所必需的脂肪酸，功能性脂肪酸的含量較其他普通牛乳脂肪高[2]。酥油是類似黃油和淡奶油的一種乳制品，根據不同的家畜品種成品可分為牦牛酥油、黃牛酥油、羊奶酥油、犏牛酥油和黑白花奶牛酥油，其中牦牛酥油的營養價值最高[3]。酥油不僅營養豐富，還有良好的食品加工特性，若用酥油代替傳統油脂加工食品，不僅具有獨特風味，而且營養健康[4]。

目前我國對于酥油的研究主要集中在酥油的營養價值及其安全性等方面。喻峰等[5]通過研究脂肪酸組分來分析西藏牦牛乳酥油的基本營養功能特性。鄭玉才等[6]通過在小鼠飼料中添加10%的酥油和添加10%豬油做對比，發現牦牛乳酥油對小鼠血脂的負面影響比豬油小。張琦[7]系統地研究了貯藏溫度、貯藏光照與酥油貯藏特性的關系。然而，目前對牦牛乳酥油加工工藝的研究較少，且沒有統一的標準，不利于牦牛乳酥油的市場推廣。

本試驗主要針對酥油與淡奶油和黃油相類似的性質展開研究，分別以酥油的硬度、粘度、酪化性和乳化性評價指標得分與綜合評分為評價依據，采取正交試驗分析方法，確定酥油的最佳加工條件，以期為酥油的工業化生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 原料乳（牦牛乳）購于甘南藏區;單硬脂酸甘油酯（GMS）食品級，河南千志商貿有限公司;玉米糖漿（食品級）市購。

1.2 儀器與設備 Sorvall LYNX 6000型超速離心機，上海賽默生物科技發展有限公司;AMETEK LLOYD TA1型質構儀，廣州欣儀泰科技有限公司;HWS24型電熱恒溫鍋，上海一恒科技儀器有限公司;ALC-2104型電子分析天平，德國Sartorius科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酥油的加工工藝流程 原料乳預處理[8]→乳脂分離[9]→殺菌[10]→冷卻[11]→物理成熟[12，13]→攪拌[14]→洗滌[15]→成品

1.3.2 試驗設計 以酥油的硬度、粘度、酪化性和乳化性評價指標得分與總分為指標，以物理成熟時間、洗滌溫度和洗滌次數為考察因素，通過3因素3水平正交試驗分析各因素對酥油攪打特性的影響，確定酥油加工的最佳工藝條件。正交因素水平見表1。

1.3.3 硬度和粘度的測定 硬度和粘度的測定：參數設定參考趙謀明[16]等的方法，用AMETEK LLOYD TA1型質構儀測定酥油成品的硬度。測定條件：測試前探頭行進速度和測試中探頭行進速度均為1mm/s，探頭回程速度為5mm/s，數據獲取率為200pps，每個樣品行測定3次，取平均值作為樣品的硬度和粘度值[17]。

1.3.4 乳化性的測定 乳化性是蛋白質重要的功能特性之一，是指油和水混合在一起形成乳狀液的性能[18]。乳化性的測定：稱取20g酥油添加1%質量分數的單硬脂酸甘油酯，均勻混合后，在25～30℃下，加入60mL蒸餾水，水加完后持續攪拌2min，形成乳狀液時停止攪拌，在20～25℃下靜置12h，測定析出水的體積，用總加入水量60mL減去析出的水量，作為乳化性的評價指標[19]。

1.3.5 酪化性的測定 酪化性的測定：取20g酥油、添加1%質量分數的單硬脂酸甘油酯，均勻混合后在20～25℃下靜置4h，隨后加入30g玉米糖漿不斷攪拌，使其打發成潔白細膩的膏狀物，計算其比重，將打發前后質量的比值，作為酪化性的評價指標[20，21]。

2 結果與分析

2.1 影響因素

2.1.1 物理成熟時間 由圖1可以看出隨物理成熟時間的延長，酥油攪打特性的綜合評分越高。物理成熟時間越長，大量脂肪變成結晶狀態，產品硬度相應提高[22]。當物理成熟時間為5～6h時，綜合評分開始下降，這是因為隨物理成熟時間的延長，酥油中的水分子開始轉變為結晶狀態，從而使酥油酪化性開始降低。這與王筠鈉[22]等試驗結果稀奶油隨物理成熟時間過長會降低酥油的酪化性結論相符合。

2.1.2 洗滌溫度 酥油加工過程中，使用純凈水酥油進行洗滌可以有效去除表面的酪乳等雜質，還可以調整酥油的硬度，而洗滌溫度過高出現脂肪融化的現象，使脂肪結晶減少，會降低酥油的硬度和酪化性。由表2可以看出洗滌溫度升高，產品的硬度呈下降趨勢，粘度則呈上升趨勢，乳化性評價指標呈上升趨勢。由圖2可以看出，隨洗滌溫度的提高酥油攪打特性的綜合評分先升高后下降，整體呈下降趨勢。這與趙強忠[23]等試驗結果其他工藝條件相同時稀奶油的攪打特性會隨熱處理溫度的升高呈現一定先升高后降低趨勢相符合。

2.1.3 洗滌次數 乳化性是指油脂和水形成乳化液的能力。由表2可以看出洗滌次數越多，硬度呈下降趨勢，粘度呈上升趨勢，酪化性評價指標呈上升趨勢，而乳化性評價指標先上升后下降的趨勢。洗滌次數越多，酥油表面的酪乳等雜質被去除，酥油中脂肪結晶含量提高，酪化性的評價指標因此提高。洗滌次數越多，最終酥油產品的水分含量越高，導致酥油的硬度降低，乳化性評價指標升高。由圖3可以看出，當洗滌次數為1～3次時，酥油的綜合評價不斷降低，當洗滌次數在3～5次時，綜合評分開始升高。乳化性洗滌次數對酥油的硬度、粘度和乳化性指標具有顯著影響，減少或增多洗滌次數都能提高酥油攪打特性的綜合評分。

2.2 最佳工藝 由表2可以看出各因素對酥油攪打性質的影響大小排序為A>B>C，即物理成熟時間>洗滌溫度>洗滌次數。加工酥油產品的最佳工藝組合是A3B1C3，即物理成熟時間、洗滌溫度和洗滌次數分別為：5h、5℃、5次時綜合評分是最高的。在最佳工藝條件下，酥油的硬度、粘度、酪化性和乳化性評價指標分別為：999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2，總分為98.4分（表4）。

3 結論

本試驗結果表明，隨物理成熟時間延長，酥油產品的硬度和酪化性評價指標均呈上升趨勢，品質更為理想。當物理成熟時間、洗滌溫度和洗滌次數分別為：5h、5℃、5次時，產品的綜合評分最高。因此，確定最佳工藝條件為：物理成熟時間5h、洗滌溫度5℃、洗滌次數5次。在最佳工藝條件下，產品的硬度、粘度、酪化性評價指標和乳化性評價指標為：999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2。最終產品呈現均勻淡黃色，無異味，有獨特風味的酥油。

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（責編：王慧晴）