苦瓜靈芝酒的研制

郭榮香 馬秀玲 楊昆

摘 要：目的：以新鮮苦瓜、靈芝為原料，研制出一種色香味能被大眾接受的苦瓜靈芝酒，并提出可行的生產工藝。方法：采用單因素（靈芝的量、浸泡時間、浸泡溫度）和正交試驗，篩選最佳的生產工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進行質量檢測。結果：苦瓜靈芝酒的生產工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d;苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及霉菌無檢出。結論：本試驗開發的產品符合保健酒的要求，可為后續苦瓜靈芝酒的深加工奠定一定的理論基礎。

關鍵詞：苦瓜;靈芝;生產工藝;質量指標

據《本草綱目》記載，靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔子菌類，微苦澀、氣味特殊[1]，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜類、核苷、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質[2]，對人體的免疫防御機制具有良性雙向調節功能，對于喝酒頭痛的人會得到充分的緩解作用。此外，苦瓜已有數百年食用和藥用歷史[3]，其營養成分全面而豐富[4]。現代醫藥學研究表明，苦瓜中含有的多種藥用活性成分，有明顯的降血糖作用和緩解酒后口干舌燥的癥狀[5]。近年來，保健酒類產品成為了食品飲料行業的研究熱點。然而，市場上關于苦瓜酒產品的開發較少，且苦瓜靈芝酒的生產工藝未見文獻報道。因此，本試驗以新鮮苦瓜、靈芝為原料，采用單因素和正交試驗，篩選最佳的生產工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進行質量檢測，以期為后續苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的苦瓜、靈芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村購買;甲醇檢測試劑（分析純，赫利森生物科技有限公司）;LB肉湯培養基（北京陸橋）;孟加拉紅培養基（索萊寶生物科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產工藝流程

（1）苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）靈芝切片→清洗→風干后稱量少許溶于52°的清香型白酒→水浴加熱→浸泡一段時間→將靈芝酒與調配好的苦瓜酒按照一定的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→對所開發的苦瓜靈芝酒進行質量指標檢測。

1.2.2 單因素試驗

為確定生產過程中的最佳工藝條件，選取靈芝添加量（1 g、2 g、3 g、4 g和5 g）、加熱溫度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃）、浸泡時間（1 d、2 d、3 d、4 d和5 d）為單因素，以感官評分為指標進行單因素試驗，研究其對靈芝酒感官品質的影響規律。

1.2.3 正交試驗設計

以靈芝添加量A，加熱溫度B，浸泡時間C為影響因素，采用3因素3水平正交試驗確定靈芝酒的最佳生產工藝。靈芝酒正交試驗因素水平設計見表1。

1.2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌試驗

將苦瓜酒與最佳工藝生產的靈芝酒，按照5∶0、2.5∶2.5、2∶3、3∶2、0∶5的比例進行勾兌，依次命名為1、2、3、4、5，并對其進行感官評分。

1.2.5 測定指標

（1）感官指標。參照朱紅等[6]的感官評定方法，進行苦瓜靈芝酒的感官質量評定，評定小組由9位有關的專業人士組成。根據產品的色澤、氣味、口感、喜歡程度4個方面進行感官評分，評分為百分制，綜合結果取平均值。苦瓜靈芝酒的感官評定標準見表2。

（2）理化指標。根據袁學軍等[7]的研究方法，酸度采用pH計;糖度采用糖度儀;甲醇含量采用甲醇檢測試劑盒;酒精度采用酒度儀。

（3）微生物指標。按GB/T 4789.25—2003規定的方法，對苦瓜靈芝酒進行大腸菌群和霉菌指標的檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響

由圖1可知，當靈芝添加量為3 g時，靈芝酒的感官評分最好。靈芝添加量為1～3 g 時，隨著靈芝添加量的增加，靈芝酒的感官品質有明顯提高。但當靈芝添加量為4～6 g 時，靈芝酒的感官品質隨著靈芝添加量的增加而迅速下降，可能是因為靈芝的添加量超過3 g時，苦澀味較大，導致感官品質有所下降。

2.1.2 加熱溫度對苦瓜靈芝酒感官評分的影響

由圖2可知，加熱溫度為40 ℃時，靈芝酒的感官評分最高。加熱溫度為20～40 ℃時，靈芝酒的感官評分呈現上升趨勢;加熱溫度為40～60 ℃時，隨著加熱溫度的上升，靈芝酒的感官評分呈現下降趨勢。袁學軍等[7]的研究表明，靈芝的含量和處理溫度對椰奶靈芝酒的質量是有影響的，其中以靈芝含量7 g/kg處理和溫度25 ℃處理的產品質量為佳。這與本研究結論相似，說明適當提高加熱溫度，易使靈芝酒里面的多糖成分及萜類物質溶出，豐富靈芝酒的風味。

2.1.3 浸泡時間對靈芝酒感官評分的影響

由圖3可知，當浸泡時間為2 d 時，靈芝酒的感官評分最好。浸泡時間1～2 d時，靈芝酒的感官評分有明顯上升;浸泡時間2～5 d時，隨著浸泡時間的延長，苦瓜靈芝酒的感官評分下降。陳秀蘭[8]的研究表明，苦瓜酒的釀造溫度為40 ℃、酒精濃度60%、時間2 d時，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有顯著增加。由此可知，適當延長浸泡時間，可以增加靈芝酒的香味和口感風味。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。由極差分析可知，影響靈芝酒感官品質的因素依次為靈芝添加量>加熱溫度>浸泡時間。即靈芝添加量對靈芝酒的感官品質影響最大，浸泡時間對苦瓜靈芝酒的感官品質影響最小。在正交試驗中得到苦瓜靈芝酒的最佳工藝組合為A3B2C3，由均值分析得到的最佳工藝組合為A3B3C3。浸泡時間的極差最小，將其作為誤差列進行方差分析，方差分析結果見表4。由表4可知，靈芝添加量、加熱溫度、浸泡時間的F值都小于F臨界值，說明浸泡時間、靈芝添加量、加熱溫度各組間對靈芝酒感官品質的影響，均沒有達到顯著水平（P>0.05）。

2.3 正交結果驗證

分別采用正交試驗中得到的最佳工藝組合A3B2C3和均值分析得到的最佳工藝組合A3B3C3對靈芝酒進行加工，試驗結果表明，按照工藝A3B2C3（96分）組生產的苦瓜靈芝酒的感官評分比A3B3C3（93分）組高，由此確定靈芝酒的最佳生產工藝組合為A3B2C3，即靈芝酒的工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d。

2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌比例分析

為了更清晰地表達苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的感官結果，根據感官評分標準，對苦瓜靈芝酒的感官定量分析結果做出雷達圖[9]，見圖4。由圖4（A）可知，產品4所圍成的面積最大，感官得分最高。即苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例為3∶2時，苦瓜靈芝酒的感官評分最高（90）。由圖4（B）可知，各勾兌比例得分依次為4（90）>3（81）>1（76）>5（75）>2（74），由此確定靈芝酒與苦瓜酒的最佳勾兌比例為2∶3。

2.5 苦瓜靈芝酒的最佳生產工藝

通過單因素和正交試驗結果篩選出最佳的靈芝酒生產工藝，并結合雷達圖對苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例進行評分，得出苦瓜靈芝酒的最佳生產工藝。

苦瓜靈芝酒的生產工藝流程為：①苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡;②靈芝切片→進行清洗→風干后稱量3 g溶于52°的清香型白酒中→進行40 ℃水浴加熱→浸泡時間為3 d→將靈芝酒與苦瓜酒按照3∶2的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→最后對生產的苦瓜靈芝酒進行質量指標檢測。

2.6 質量指標檢測分析

對生產的苦瓜靈芝酒進行檢測，發現其酒度為52%;pH為5.34～5.69;糖度為10%;甲醇含量未超標;且大腸菌群及霉菌未檢出。

3 結論

苦瓜靈芝酒的生產工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d;苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及霉菌無檢出。該產品的研制，可為后續苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的科學依據。

參考文獻

[1]肖冬光，丁勻成，鄒海晏.釀酒活性干酵母的生產與應用技術[M].呼和浩特：內蒙古人民出版社，1994.

[2]趙根楠，崇耕，卯曉嵐.中國菇類栽培手冊[M].北京：科學普及出版社，1991.

[3]SARKAR S，PRANAVA M，MARITA R.Demnonstrationo of the bypoglyemie actioof Momordica Charanta in a validased animal model of diabetes[J].Pharmacological Research，1996，33（1）：1-4.

[4]鄒宇曉，廖森泰，劉學銘，等.苦瓜的綜合利用研究進展[J].中國果菜，2004（6）：48-49.

[5]丁前勝，丁科尹，郭永紅.富集活性功能物質的健康酒是社會發展的必然[J].釀酒，2019，46（4）：61-63.

[6]朱紅，黃一貞，張弘.食品感官分析入門[M].北京：中國輕工業出版社，1993.

[7]袁學軍，陳正芳，林明智，等.靈芝的含量和處理溫度與椰奶靈芝酒質量的關系[J].食藥用菌，2017，25（6）：366-368.

[8]陳秀蘭.苦瓜酒生產工藝研究[D].廣州：暨南大學，2006.

[9]魏永義，谷存國，尹軍杰，等.啤酒感官特性定量描述分析[J].釀酒科技，2014（6）：84-86.