餅干生產企業生產許可現場核查問題及整改建議

羅士數

摘 要：本文依照《食品、食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》對餅干生產企業現場核查時出現頻率較高的問題進行分析梳理，并結合企業的實際情況提出針對性的整改建議，推動餅干行業的發展進步。

關鍵詞：生產許可;現場核查;餅干

餅干是以谷類粉或豆類、薯類粉等為主要原料，添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，熟制前或熟制后在產品上（表面或內部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力[1]。實施食品生產許可管理的餅干產品包括酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干[2]。依照《食品、食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》對餅干生產企業現場核查時出現頻率較高的問題進行分析梳理，并結合企業的實際情況提出針對性的整改建議，以幫助企業做好整改工作，有利于餅干行業的發展進步。

1 現場核查依據

餅干企業生產許可現場核查依據主要包括《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法（2020年修訂版）》[3]《食品生產許可審查通則（2016版）》[4]《餅干生產許可證食品審查細則（2006版）》《食品生產許可分類目錄（2020年修訂版）》《食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[5]《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）等。

2 生產許可現場核查問題

2.1 生產場所問題

（1）廠區要求。企業廠區周邊有污染源（如臭水溝、垃圾場等），沒有與之保持足夠的距離且未實施有效的防護措施，廠區內環境不夠整潔，廠區綠化未與生產車間保持適當距離，容易滋生蟲害，生活區與生產區未保持適當的距離。

（2）廠房和車間。生制品區與熟制品區的人流通道未分開設置，物流通道與人流通道存在交叉。使用雞蛋為原料的企業，未設置打蛋間，未設置設備設施清洗消毒間或區。墻壁、地面存在破損現象，人流通道門、物料傳遞門等閉合不嚴或直接敞開。

（3）庫房要求。原料庫房存放的物料無原廠標簽，原料未按標簽要求儲存條件存放，危險品未與原輔料分開存放。原輔料使用后未及時封口，庫房無通風設施或設施不足，原輔料未離地離墻存放。

2.2 設備設施問題

（1）生產設備。缺少細則中要求的必備生產設備（如曲奇餅干缺少成型設備），生產設備設施清潔不到位，直接接觸食品的設施沒有提供食品級證明。

（2）供排水設施。生產車間地漏為開放式，未防止蟲害侵入設施，車間內排水由清潔度低的區域流向清潔度高的區域。

（3）清潔消毒設施。消毒劑、清洗劑為散裝大桶，無標簽標識，不能提供合格的證明文件。

（4）廢棄物存放設施。車間內廢棄物存放設施配置不足，車間內廢棄物存放設施不符合防止滲漏、易于清潔的要求，或無標識。

（5）個人衛生設施。更衣室的工作服未與個人物品分開放置，洗手消毒設施為手動式。

（6）檢驗設備設施。自行檢驗的，出廠檢驗設備未按要求檢定或校準，檢驗設備有故障，不能正常使用。檢驗用試劑、標準溶液配備不全，微生物檢測室無預進間、更衣設施及溫控設施等，未設置樣品傳遞窗或設置不符合要求。

（7）設備布局和工藝流程問題。設備布局不便于清潔、消毒和維護，產品工藝規程文件不齊。

2.3 人員管理問題

（1）人員要求。人員職責不明確，未配備食品安全管理人員，檢驗人員未與企業簽訂勞動合同，檢驗員對檢驗方法標準或步驟不清楚，質量負責人對法律法規、質量管理控制等理解不到位。

（2）人員培訓。未制定培訓計劃或未按規定開展培訓，缺少人員崗前培訓考核記錄，培訓內容未涉及與食品生產相關的法律法規。

（3）人員健康管理制度。生產人員進出生產車間未按規定更換工服、工鞋，接觸直接入口食品的生產人員未取得健康證明。

2.4 管理制度問題

（1）進貨查驗記錄制度。缺少原輔料的產品合格證明文件，進貨查驗記錄名稱、數量、生產批號等信息與實際不符，未保存相關記錄或憑證。

（2）生產過程控制制度。未明確生產關鍵控制環節，關鍵控制點設置不合理，關鍵控制點記錄參數與制度要求不符。

（3）出廠檢驗記錄制度。出廠檢驗原始記錄或報告未記錄產品名稱、生產批號、檢驗依據等信息，出廠檢驗未做到批批檢驗，出廠檢驗記錄信息與生產、銷售記錄不符，留樣記錄信息不齊。

（4）不安全食品召回制度及不合格品管理。召回制度未按照《食品召回管理辦法》要求制定，不合格品處理未按照制度要求執行。

3 整改建議

3.1 生產場所整改控制措施

企業在選址時應做好前期評估，盡量避免在有蟲害大量孳生場所、有害氣體、有害廢棄物等污染源附近建廠，無法避免時應采取必要的防護措施。按照產品的生產工藝流程合理設置各功能間，盡量避免工藝交叉或迂回，加強對車間及門窗的日常衛生檢查，發現問題時應及時處理;加強對原輔料倉庫的日常管理，嚴格執行原輔料驗收要求，加強對生產人員、倉庫管理人員的培訓考核。

3.2 設備設施整改控制措施

企業應根據申請產品情況按照審查細則要求配齊必備的生產設備，加強對生產設備設施的衛生管理，加強對直接接觸食品的設施、清洗消毒劑的采購控制，加強對生產設備、檢驗設備的維護保養，加強對計量器具的校準管理，及時做好檢定或校準工作，確保檢驗儀器符合要求。

3.3 人員管理整改控制措施

加強對食品安全管理人員、檢驗員培訓考核，應不斷提高食品安全管理人員質量意識、安全意識和誠信意識，加強對直接接觸食品的生產人員的健康管理，必須取得健康證后方可上崗。

3.4 管理制度整改控制措施

企業應定期或不定期按照食品生產相關法律法規和食品安全標準的要求修訂食品安全管理制度，及時調整與法律法規或標準要求不符的制度內容，嚴格落實企業主體責任，依法依規組織生產。健全食品安全管理制度，不斷強化對生產人員的培訓考核，有效控制餅干生產過程中的潛在風險，從而保證食品安全。

參考文獻

[1]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準餅干：GB 7100—2015[S].北京：中國標準出版社，2015.

[2]國家市場監督管理總局.食品生產許可分類目錄（2020年修訂版）[Z].2020-02-23.

[3]國家市場監督管理總局.食品生產許可管理辦法（2020年修訂版）[Z].2020-01-02.

[4]國家食品藥品監督管理總局.食品藥品監管總局關于印發食品生產許可審查通則的通知[EB/OL].（2016-08-16）[2019-05-04].html.http：//www.gov.cn/gongbao/content/2017/content_5191715.htm.

[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范：GB 14881—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.