“分組合作+情景模擬”策略在高職烹飪教學中的應用

【摘 要】本文從高等職業院校烹飪專業教學實踐入手，結合《中國風系列冷拼》教學個案，提出了“分組合作+情景模擬”的烹飪專業教學思路和舉措，突出冷拼教學的實訓重點，將分組合作與情景模擬技法貫穿實訓教學始終。

【關鍵詞】烹飪專業教學 分組合作 情景模擬 中國風冷拼

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）15-0152-02

高等職業院校承擔著培養高素質職業技術人才的使命，在地方經濟發展、社會建設與就業吸納體系中占有獨特地位。高職教育教學工作的推進務必要強化對學生實際技能的培育，要在實踐技能之外豐富學生的思維技能，形成“行知合一”的培育模式。高職烹飪專業教學，除要細化教材與課程內容，還必須將廚房和餐桌搬到課堂上，同時形成以實訓、校企聯動和現代學徒制相結合的教育形態，突出對學生綜合素養的培養。為進一步提升高職烹飪專業學生的技能水平，可融會分組合作與情景模擬策略，確保學生親身體驗和實際感受，掌握扎實而全面的烹飪技法，為日后就業打下良好基礎。

一、高職烹飪教學中“分組合作+情景模擬”的實踐邏輯

烹飪專業是一門專業化和實操性格外突出的專業，學生必須上手操作、親身體驗，才能形成切實感知與實際能力。高職烹飪專業教學之所以要強調實操的重要性，根本原因在于專業技能養成有賴于學生的日積月累，這種經驗的積蓄和完備絕非一日之功，也不是教師和師傅一兩句話能夠替代的。以中國風系列冷拼為例，無論是食材的搭配、拼盤的美術設計、調料的選擇和顏色調節等，無一不是在長期實操過程中形成的體驗和認識。

以分組合作與情景模擬相結合的思路推動高職烹飪教學工作，核心訴求在于將學生置于“廚房間，案臺邊”，為學生提供真實的烹飪環境，將其日常積累的理論知識和抽象經驗轉換為具體的實操技能。尤其是冷拼這樣的“技術活”，通常初學者一個人很難完成，分組合作是必然選擇。分組合作是交流互鑒的過程，可以讓學生互為借鑒，彼此督促，形成良性競爭，促進彼此的烹飪技能提升;情景模擬是再現烹飪現實環境的過程，也是高職烹飪教學最基本的教學邏輯，強調用真實的食材、真實的環境和真實的廚具開展教學，實際上賦予學生完全的自主權，給學生提供合作機制下的烹飪機會。

情景模擬強化了真實環境實操的內在特性，而分組合作則要求學生必須加強配合，在烹飪技能尚不熟練的狀況下彼此扶持，共同提升烹飪技巧。分組合作與情景模擬的策略融會，是高職烹飪教學的必然選擇，是為烹飪專業學生積累經驗、形成認知和轉換能力確立實踐方向。

二、《中國風系列冷拼》教學中實施“分組合作+情景模擬”的策略

中國風冷拼是基于博大精深的中式餐飲文化形成的特殊烹飪樣態，體現了傳統中餐對“色香味俱全”的基本需求，同時也在特定環境下滿足了受眾的心理需要。高職烹飪專業教學中的《中國風系列冷拼》是講求實操與親身體驗的課程，要求學生在教師引領下開展操作，掌握冷拼技法，形成團隊協作意識，提升烹飪技能水平。將《中國風系列冷拼》教學與分組合作、情景模擬手法融通，對營造實操氛圍和提升學生操作熟練度具有積極意義。

（一）圍繞課程進度，設計分組與實操任務

高職烹飪專業教學在教材呈現方面多以理論知識為主，而突出以實訓和實操為核心的教學主線，必須強調在課程進度中設立實操任務，設計分組模式，讓學生開展分組協作烹飪實踐。“冷拼”系列課程的核心知識點主要在實際操作中掌握。如《中國風系列冷拼》中的初加工、劃細片和拼接涉及許多繁雜的小步驟。各個步驟的聯系十分緊密，非學生實操不能完成。一般來說，可以將班級學生分為3～5人為一組的若干組別，在此基礎上開展教學，讓學生在彼此配合下開展實操，掌握冷拼技法與關鍵知識點。

如圖1所示，以“孔雀開屏”冷拼為例，可以展示烹飪教學中“分組合作+情景模擬”的具體步驟。首先，要設定小組成員任務，各自負責一個步驟，如按照4人一組的模式，則A、B、C、D4名學生要分別準備食材，包括鵪鶉蛋13料，鹵肉、鹵鴨肫各250克，皮蛋2個，火腿腸100克，金絲豆腐干3克，西紅柿、紅蘿卜和青瓜適量，以及其他配料和輔菜。之后，4人要各自完成劃細片和拼接步驟，并按照4個步驟推進，如A用西紅柿片擺成孔雀尾形，用蒸熟的鵪鶉蛋制作孔雀的羽尾;B用鹵肉、涼拌青瓜、鹵鴨肫、金絲豆腐干依次從尾部排到孔雀首部;C用皮蛋、火腿腸綴成孔雀翅膀;D紅蘿卜雕成孔雀頭，加以組合而成。小組中的4人各自負責一個步驟，按照A、B、C、D的順序依次完成，最終組接成盤，提交給教師驗收，接受評價與審核。

（二）再現真實烹飪情景，開展小組協作式烹飪

烹飪情景的真實再現與模擬是高職烹飪教學的關鍵，而以小組協作為依托的《中國風系列冷拼》教學則需要教師分配教學任務，引導學生開展真實環境下的冷拼訓練，形成烹飪意識與技能習慣，掌握基礎冷拼技巧。《中國風系列冷拼》課程具有繁雜與多變性特點，需設定基本實操輪廓，提出變化路線，給予學生更多試錯機會，確保每名學生都可以在真實環境下開展冷拼實訓，提升冷拼基礎技能水平。

真實烹飪情景的模擬要以小組協作形式展開，運用“輪調式實訓”策略，讓每名組員都可以輪流掌握冷拼步驟和技法。以4人規模小組來說，4名組員輪流以某個中國風冷拼主題開展烹飪實訓，分別負責冷拼中的一個步驟，完成協作式的冷拼操作，加強對冷拼全套技法的認知和理解。如在“松鶴延年”系列冷拼情景實操中，4名組員要輪流負責下大料、初加工、劃細片與拼接步驟，最終可以呈現4道冷菜拼盤，不僅強化了組員的冷拼步驟認識，同時也給后續技能反饋與綜合評價提供了實物標本。

（三）及時反饋總結，推動小組良性競爭

《中國風系列冷拼》重點在于真實情景下的實操與訓練，其中涉及的細節繁雜而多樣，很難快速提高能力。因此，及時反饋和有效總結，在各個小步驟中找出學生的操作失誤與不足，然后指引學生加以改進，這是提升學生冷拼技巧的重要思路。以《中國風系列冷拼》中相對較難的劃細片和拼接為例，學生往往掌握不好比例、大小、粗細與輕重，將細片劃成了粗片。在此期間，教師必須進行點撥和指正，給予學生嘗試及試錯的機會，進行現場反饋，用實操與即時改進相結合的辦法，加深學生對冷拼步驟和細節的認知。

（四）驗收實訓效果，不斷完善冷拼實訓教學方案

對冷拼系列教學的實訓和實操成果開展及時驗收，能夠進一步拓展教學調整空間，給教師提供更多選擇。同時，在校企聯動背景下推進《中國風系列冷拼》實訓工作，必須秉持動態化思維，及時調整教學方案和路線，加入更多實際內容，使之日趨完善和有序，增加課程對學生的吸引力，強化教學本身的實踐屬性。

如表1所示，按照“每周冷拼教學驗收—月度冷拼考核—月度冷拼教學調研—學期冷拼教學質量驗收”的基本思路，設定時間段和路線圖，通過對學生、師傅、教師和評委等多方受眾的調研，指出前一階段冷拼實訓教學存在的不足，同時要指出進步之處和學生增長的技能，形成“二元論”下的驗收成果，從正反兩方面給出意見和改進建議。對實訓成果的驗收要及時反饋和上傳，確保專業課教師與實訓師傅可以形成教學調整的聯動，便于后續實訓教學工作的改進和完善。同時，也要征求學生的意見，據此對分組合作與情景模擬教學工作進行再完善和再提升。

綜上所述，高職烹飪專業教學以培養技能型人才為核心訴求，關鍵思路是構建實操氛圍，打造真實情景下的實踐模擬環境，讓學生可以上手操作、親身體驗、形成記憶、增強認知、積累經驗。尤其是在《中國風系列冷拼》實訓教學過程中，強化真實情景的模擬和實踐操作，同時引導學生加強分組協作，可以克服個體學習與實操中出現的系列問題，營造更真實、更具協調性和競爭性的環境，提升學生的綜合技能水平。《中國風系列冷拼》教學中的分組協作建立于組員各自技能完備的基礎之上，而情景模擬也要落實到冷拼步驟的細化掌握中。只有學生真正融入冷拼情景中，感受冷拼步驟與技法難度，才能增加認知，提升冷拼的技能操作水平。

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【作者簡介】沈培奇（1983— ），男，廣西南寧人，碩士，廣西農業職業技術學院教師，研究方向為烹調工藝、烹飪教育和飲食文化。

（責編 黃桂嬋）