貴州省超微綠茶粉品質分析

劉陽，奉紅瓊，宋常美，王繼玥，陳智雄，劉燕

（貴陽學院生物與環境工程學院，貴州 貴陽 550005）

茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]在我國具有悠久的栽培和應用歷史，茶葉是各民族生活中常用飲品，也是我國在國際市場上極具特色和競爭優勢的產品。傳統利用方式主要是將茶樹幼嫩新梢制成成品茶，沖泡飲用[1]。超微茶粉是指利用球磨粉碎工藝、氣磨粉碎工藝[2]等超微粉碎技術，將茶葉微粉碎成200目（74 μm）甚至達到 1 000目（12 μm）以上的茶葉超細粉[3-4]。超微綠茶粉與抹茶感官上較接近，但國際上認為抹茶必須是碾茶（蒸青綠茶）通過石磨碾磨加工的茶粉[5]，定義范圍窄，故超微綠茶粉有更廣泛的原料來源。

貴州省全境產茶，目前茶園面積約50萬公頃（其中生產面積約40萬公頃），但存在單產較低、結構單一的問題。隨著貴州茶園面積及茶葉產量的增加，提高茶園茶樹的下樹率和綜合經濟效益、豐富茶葉種類和提高其品質顯得十分重要[6]。我國在茶葉的傳統生產上較重視高檔春茶，而中低檔的夏秋茶制綠茶品質不占優勢、價格低廉，影響了茶葉生產的積極性及茶農經濟收入，導致大量的夏秋茶沒有得到合理、有效的利用[7]。

都勻市、安順市、開陽縣、湄潭縣是貴州省4個主要產茶區，其茶樹春季茶葉產量高、品質好，但秋季鮮葉利用率較低，部分工廠用其生產紅茶，經濟效益欠佳。本試驗利用貴州省4個主要產茶區主栽的福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料加工制作超微綠茶粉，分析其特色及總體品質特征，可為貴州省超微綠茶粉的開發利用及拓展茶樹資源的利用范圍、提高茶葉產品的附加值、豐富產業結構等提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

于2019年9月采摘貴州省4個主要產茶區（都勻市、安順市、開陽縣、湄潭縣，每個茶區具體采樣點見表1）一芽三葉的福鼎大白茶樹秋梢，在前期試驗基礎上[8]，采用室內攤晾（6 h）、微波殺青（功率 420 W）、熱風干燥（80℃）的加工條件進行處理，干燥后的茶樣使用球磨儀在頻率15次/s、研磨時間90 s的條件下制得不同產區的超微綠茶粉，于4℃冷藏備用。每個試驗采樣點取樣重復3次，結果取平均值。

表1 貴州省4個主要產茶區采樣點的位置信息Table 1 Location of sampling points in four major tea-producing areas in Guizhou Province

福林酚試劑、碳酸鈉、沒食子酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀：成都金山化學試劑有限公司；水合茚三酮、堿式乙酸鉛：天津市科密歐化學試劑有限公司；氯化亞錫：廣東光華科技股份有限公司。以上化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

Mastersizer 2000E型激光粒度儀：英國馬爾文儀器有限公司；UV-6100S紫外分光光度計：中國上海天美科學儀器有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風干燥器：上海一恒科學儀器限公司；SHA-B數顯水浴恒溫振蕩器：常州普天儀器制造有限公司；HP-2132色差儀：上海漢譜光電科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 粒徑

超微綠茶粉粒徑采用激光粒度儀測定。

1.3.2 茶多酚

茶多酚含量的測定采用福林酚法，參照GB/T 8313—2018《茶茶多酚測定》進行測定。

1.3.3 咖啡堿

咖啡堿含量的測定采用堿式醋酸鉛結合紫外分光光度計法，參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》進行測定。

1.3.4 游離氨基酸

游離氨基酸含量的測定采用茚三酮法，參照GB/T 8314—2013《茶氨基酸測定》進行測定。

1.3.5 水浸出物

水浸出物含量的測定采用120℃恒重法，參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》進行測定。

1.3.6 色差

超微綠茶粉色澤采用色差儀測定。

1.3.7 感官審評方法

感官審評采用GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》以及GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術語》進行評定。由5名有評茶資格的專業審評人員對茶樣進行密碼編號，在密碼條件下進行盲評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味分別進行特征描述及評分?？偟梅职凑胀庑?0%、湯色20%、香氣35%、滋味35%進行加權計算[9]。

1.4 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0軟件進行分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用最小顯著差數法進行不同處理間的顯著性差異比較，p＜0.05表示差異具有顯著性。

2 結果與分析

2.1 超微綠茶粉樣品粒徑

不同產區超微綠茶粉的平均粒徑分布見圖1。

圖1 超微茶粉的粒徑分布圖Fig.1 Distribution of particle size of ultra green tea powder samples

由圖1可知，超微綠茶粉的粒徑主要分布在20 μm～70 μm之間，粒徑分布較為均勻。

2.2 貴州省不同產區超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較

茶葉的滋味和香氣，是多種特征性成分綜合表現的結果，各成分含量高低都會在不同產區方面影響超微綠茶粉品質特征。試驗測得貴州省不同產區超微綠茶粉樣品特征性成分含量如表2所示。

表2 不同產區超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較Table 2 Comparison of characteristic component content of ultra green tea powder samples from different areas %

茶多酚對茶葉的色、香、味等品質的形成有關鍵作用，是影響茶湯滋味的主要成分之一，在一定范圍內其含量與茶湯品質呈正相關，主要體現茶湯苦澀味及茶湯濃度。據研究，茶多酚含量在20%～30%之間茶葉呈現出較優品質[10]。由表2結果可知，4個地區茶樣茶多酚含量由高到低依次為MT>DY>KY>AS，其中MT、DY樣品茶多酚含量較高，符合貴州茶濃爽的品質要求，同時相較趙雯俊等研究的婺源秋季超微茶粉茶多酚含量[11]，貴州省超微綠茶粉較適宜的茶多酚含量能降低茶湯苦澀味。

游離氨基酸對茶湯滋味以及香氣的形成均有重要作用，具有鮮、甜、回甘的滋味[12]，氨基酸含量與綠茶品質呈顯著正相關。4個地區茶樣游離氨基酸含量均高于2%，含量由高到低依次為AS>KY>MT>DY，AS和KY茶樣游離氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味突出，體現出貴州省“高海拔、低緯度、寡日照”的氣候條件[6]對綠茶粉品質帶來的積極影響。

咖啡堿會帶來苦味，但也對茶湯口感有積極貢獻。當其含量低于4.5%時，隨含量增加茶葉品質越好[13]。結果表明，4個地區茶樣咖啡堿含量由高到低依次為AS>KY>DY>MT，4個地區茶樣咖啡堿含量在3%～4%之間，含量較穩定，茶湯苦味適中，對秋季鮮葉原料而言品質較好。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于沸水的化學成分和功能成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶湯內含成分越豐富，茶葉的品質越好。4個地區茶樣水浸出物含量由高到低依次是DY>MT>KY>AS。4個地區茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，明顯高于超微綠茶粉標準中水浸出物含量要求（DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》），品質較優。

2.3 貴州省不同產區超微綠茶粉樣品色差比較

不同產區超微綠茶粉樣品色差參數見表3。

表3 不同超微綠茶粉樣品色差參數Table 3 Color parameters of ultra green tea powder samples from different areas

L*、a*、b*用于表示樣品顏色與標準顏色之間在色相、明度、彩度之間存在的差異。L*明度指數的值越大，則亮度好；a*、b*為色品指數，有正負值之分，正的a*值表示紅度，負的a*值表示綠度，正的b*值表示黃度，負的b*值表示藍度。

由表3可知，MT茶樣的L*值最大，AS茶樣的L*值最小，即較其它茶樣而言，AS茶樣色澤稍暗，MT茶樣光澤度較好；4種超微綠茶粉的a*值均為負值，表示均是不同程度的綠色，其中AS、KY絕對值高于其它兩個茶樣，說明該茶樣的顏色較嫩綠；b*值大小表現茶湯中黃色的程度，大小依次為MT>DY>KY>AS，MT茶樣黃色程度較其它茶樣略高，表現為綠中帶黃。

2.4 貴州省不同產區超微綠茶粉樣品感官品質分析

超微綠茶粉樣品感官審評結果見表4。

表4 不同產區超微綠茶粉樣品感官審評結果Table 4 The sensory evaluation result of ultra green tea powder samples from different areas

結合不同茶葉樣品特征性成分含量及表4感官審評結果可知：4個不同地區的超微綠茶粉樣品，外形均鮮活、細勻，AS、KY茶樣的外形色澤及湯色較其它茶樣更綠，DY、MT茶樣綠中略帶黃；4個地區茶樣香氣整體均較高，AS茶樣是清香類型，其余3個地區茶樣清香帶栗香；滋味上分為兩個類型，AS、KY茶樣鮮醇為主，其余兩個地區茶樣表現為濃醇、回甘；綜合4項因子加權得分，4個不同地區的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優品質，有較鮮明品質特色，有一定開發價值。

3 結論與討論

貴州茶園主栽品種為福鼎大白，因其抗性好、繁殖力強、適制性良好，在貴州省廣泛種植。試驗利用貴州省境內4個主要產茶區福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料所制得的超微綠茶粉，茶多酚含量總體較高，符合貴州茶樣濃爽的特征，但相對其它省份秋季原料澀味較輕；4個地區茶樣游離氨基酸含量均高于2%，其中AS和KY茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質占優；4個地區茶樣咖啡堿含量均在3%～4%之間，含量較穩定；4個地區茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，品質較好；4個地區超微綠茶粉茶樣均表現不同程度的綠色，其中AS、KY茶樣的顏色較嫩綠；結合感官審評結果，4個不同地區的超微綠茶粉樣品，外形鮮活、細勻，香氣整體均較高，AS茶樣是清香、鮮醇類型，其余3個地區茶樣清香帶栗香、濃醇回甘；4個不同地區的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優品質。本試驗研究對象僅限于福鼎大白品種，后續研究可進一步探討不同品種茶樹制超微茶粉的品質差異。