不同出粉點小麥粉、面片及饅頭色澤分析

趙吉順，王斌，張自陽，姜小苓，茹振鋼，劉明久，胡海燕

（河南科技學院河南省現代生物育種協同創新中心，河南 新鄉 453003）

饅頭和面條是我國的傳統主食，在膳食結構中占有十分重要的地位。兩者屬于蒸煮類食品，加工過程中不會發生美拉德反應，不含油炸、焙烤食品所具有的丙烯酰胺，被認為是更安全、更健康的食品[1-3]。色澤是評價饅頭和面條品質的重要感官指標之一。在我國，色澤潔白的蒸煮類食品普遍受消費者的喜愛。有研究表明，面粉顆粒度、多酚氧化酶、灰分和蛋白質含量以及磨粉工藝等因素均會影響面粉色澤，進而影響面制品色澤[4-6]。其中，磨粉工藝是影響面粉性能和質量的重要因素[7]。隨著當今經濟發展和生活水平的提高，人們對面粉品質的要求越來越高，對小麥專用粉的需求量也越來越大。利用不同出粉點的面粉進行配粉是生產小麥專用粉的主要途徑之一[8]。國內外學者[8-12]研究發現，不同出粉點面粉的品質特性存在差異。歐陽韶暉等[13]研究表明，小麥制粉前后粉路間的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和理化性狀均存在較大差異；其中，渣磨粉的PPO活性顯著低于尾磨粉，前路粉的PPO活性顯著低于后路粉。昝香存等[8]分析測定了6個強筋小麥不同出粉點面粉的品質特性，發現3道心磨粉的灰分含量、蛋白質含量、面糊色澤a*值和b*值等參數均隨出粉點后移呈升高趨勢；而濕面筋含量、面糊L*值、面團穩定時間等參數則表現降低趨勢；3道皮磨粉的蛋白質、濕面筋和破損淀粉含量等隨出粉點后移呈上升趨勢。盡管有關不同出粉點面粉品質特性的研究已有報道，也得出了許多具有應用價值的結論，但迄今針對不同出粉點的面制食品色澤的研究鮮見報道。因此，本試驗以2個不同筋力的小麥品種為材料，分析研究了不同出粉點的面粉、面片及饅頭色澤的差異，旨在為小麥粉品質改良及專用粉生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用河南科技學院小麥中心提供的2個不同筋力小麥材料Ⅰ（中筋）和Ⅱ（弱筋），其面粉品質特性見表1。

表1 參試材料的面粉品質特性Table 1 Quality characters of flour for tested materials

MLU202全自動實驗磨粉機：江蘇無錫布勒機械制造有限公司；SBDY-1數顯白度儀：上海悅豐儀器儀表有限公司；CR-400色彩色差計：日本美能達公司；JHMZ-200和面機、JMTD 168/140面條機：北京東孚久恒儀器技術有限公司；FX-15S面包發酵箱：廣州市賽思達機械設備有限公司；BS223S電子分析天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 磨粉方法

利用全自動實驗磨粉機磨粉，方法參照AACC 26-20，出粉率約65%。整個磨粉系統分為6個不同粉路，包括3道皮磨：1皮（1B）、2皮（2B）和3皮（3B）及3道心磨：1心（1M）、2心（2M）和 3心（3M）；6個粉路的面粉混合后作為統粉。每個參試材料分別收取6個不同出粉點的面粉及統粉，裝入自封袋備用。

利用數顯白度儀測定不同出粉點面粉的白度；利用色彩色差計測定不同出粉點面粉的色澤，以L*、a*和b*色空間表示。其中，L*代表亮度（0表示黑色，100表示白色），a*代表紅-綠方向，b*代表黃-藍方向。

1.2.3 面片制作及色澤測定方法

1.2.3.1 面片制作

將不同出粉點的面粉分別制作成厚度1 mm、10 cm×10 cm的鮮面片，制作方法參照姜小苓等[14]的方法；采用室溫（溫度23℃～27℃，濕度45%～55%）自然干燥的方法將相同大小、厚度的鮮面片晾干，即為干面片；將相同大小、厚度的鮮面片在1 000 mL沸水中煮8 min，隨后放入盛有500 mL蒸餾水中冷卻1 min，取出瀝干，即為煮后面片。

1.2.3.2 面片色澤

利用色彩色差計分別測定鮮面片、干面片和煮后面片的L*、a*和b*值，在面片中心附近正反面各測3次，取6次重復的平均值。

1.2.4 饅頭制作及色澤測定方法

將不同出粉點的面粉分別制作成饅頭，具體制作方法參照姜小苓等[15]的方法，蒸好的饅頭蓋上干紗布冷卻20 min。利用色彩色差計分別測其色澤L*、a*和b*。

臨床上一般采用替格瑞洛治療急性冠脈綜合征,該藥物是一種抗血小板制劑,屬于新型環戊基唑嘧啶類,具有起效快、生物半衰期短等優勢,如在服用后1-3小時內能夠到達最高血藥濃度,且發揮最強抗血小板作用,故此在臨床上得到廣泛應用及推廣,且具有較高的安全性,能夠有效降低出血事件發生率[5]。

1.3 數據處理與統計分析方法

利用DPS7.05軟件和EXCEL數據處理系統進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同出粉點面粉的白度和色澤

不同出粉點面粉的白度和色澤見表2。

表2 不同出粉點面粉的白度和色澤Table 2 Whiteness and color of flour from different milling stream

由表2可看出，在皮磨系統和心磨系統中，2個參試材料的面粉白度值均隨出粉點后移逐漸降低，且不同出粉點間均存在顯著差異（P＜0.05）。1B和1M最接近小麥胚乳中心，3B和3M則接近小麥皮層部分，說明越接近胚乳中心的面粉越白。原因可能是多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的皮層和糊粉層；此外，接近皮層的小麥粉中麩星含量的增加也是導致面粉白度下降的原因[16]。參試材料在不同出粉點的變化規律略有不同，其中，材料Ⅰ心磨粉的白度均顯著高于皮磨粉，統粉的白度顯著低于1M和2M粉；材料Ⅱ心磨粉1M和2M的白度分別顯著低于同序號皮磨粉，3M白度則顯著高于3B，統粉的白度顯著低于1B、2B和1M粉。由此說明皮磨粉和心磨粉的白度在不同品種間表現略有差異，可能與品種自身的品質特性有關。

面粉色澤L*值也隨出粉點后移而降低，與白度的變化規律一致。其中，材料Ⅰ面粉L*值在不同出粉點間存在顯著差異（P＜0.05），心磨粉顯著高于皮磨粉，統粉L*值顯著低于1M和2M粉；材料Ⅱ皮磨粉的L*值略高于心磨粉，統粉L*值顯著低于1M粉。各出粉點面粉a*值均為負值，即偏綠色，皮磨粉和心磨粉a*值均隨出粉點后移而增加，且部分出粉點間存在顯著差異（P＜0.05）；統粉Ⅰ的 a*值顯著低于 1B、2B、3B、2M和3M粉；統粉Ⅱ的a*值則顯著低于1B、3B、2M和3M粉。所有出粉點面粉的b*值均表現正值（偏黃色）；皮磨粉b*值均隨出粉點后移而升高，心磨粉則呈先升高后降低的趨勢；統粉Ⅰ的b*值顯著低于1B、2B、3B，統粉Ⅱ的b*值則顯著低于2M和3M粉。不同出粉點面粉色澤的變化規律與以往研究報道[9，16]基本一致。

2.2 不同出粉點面片的色澤

不同出粉點鮮面片色澤的變化趨勢見表3。

表3 不同出粉點鮮面片色澤的變化趨勢Table 3 Variance tendency of color of fresh dough sheet from different milling stream

由表3可看出，參試材料皮磨粉的鮮面片L*值隨出粉點后移均呈現下降趨勢，與昝香存等[8]的研究結論基本相同；而不同材料心磨粉的變化趨勢不一致，其中，材料Ⅰ鮮面片L*值隨出粉點后移呈先升高后降低的趨勢，材料Ⅱ則表現先降低后升高的趨勢；統粉Ⅰ鮮面片的L*值顯著低于2M粉，統粉Ⅱ鮮面片的L*值則顯著低于1B和1M粉。皮磨系統和心磨系統鮮面片a*值均隨出粉點后移而升高，除3B鮮面片a*值為正值外，其它均為負值；統粉Ⅰ鮮面片的a*值顯著低于1B、2B、3B和3M粉，統粉Ⅱ鮮面片的a*值顯著低于1B、2B、3B、2M和3M粉。隨出粉點后移，材料Ⅰ皮磨粉制作的鮮面片b*值呈先升高后降低的趨勢，心磨粉制作的鮮面片b*值則逐漸降低；材料Ⅱ皮磨粉鮮面片b*值逐漸升高，心磨粉則先升高后降低。

面制品色澤主要受籽粒硬度、出粉率、蛋白質含量、PPO活性、脂肪氧化酶活性、黃色素含量以及破損淀粉含量等因素影響，其中PPO是導致其顏色褐變的主要原因[17]。本研究中皮磨系統鮮面片的色澤隨出粉點后移而下降，與前路粉PPO活性顯著低于后路粉的研究結論一致[13]；鮮面片b*值總體表現為前路粉低于后路粉，與昝香存等[8]研究結果也基本一致。

不同出粉點干面片色澤的變化趨勢見表4。

表4 不同出粉點干面片色澤的變化趨勢Table 4 Variance tendency of color of dry dough sheet from different milling stream

由表4可看出，2個參試材料皮磨粉的干面片L*值均隨出粉點后移逐漸降低，且不同出粉點間差異達顯著水平；心磨粉的變化規律不盡相同，材料Ⅰ隨出粉點后移干面片L*值逐漸升高，材料Ⅱ則逐漸降低。皮磨粉和心磨粉的干面片a*值隨出粉點后移呈現相同的變化趨勢，均表現為逐漸升高，除材料Ⅰ2M和3M粉差異不顯著外，其它出粉點間差異均達到顯著水平。參試材料皮磨粉的干面片b*值均隨出粉點后移逐漸升高，且材料Ⅱ不同出粉點的差異達顯著水平；心磨系統中，材料Ⅰ干面片b*值隨出粉點后移逐漸降低，材料Ⅱ則表現為逐漸升高的趨勢。

不同出粉點煮后面片色澤的變化趨勢見表5。

表5 不同出粉點煮后面片色澤的變化趨勢Table 5 Variance tendency of color of cooked dough sheet from different milling stream

由不同出粉點煮后面片色澤的變化趨勢可知，2個參試材料煮后面片L*值隨出粉點后移表現不同的變化規律。其中，皮磨系統中，材料Ⅰ煮后面片L*值隨出粉點后移呈逐漸下降趨勢，材料Ⅱ則呈現先升高后降低的趨勢；心磨系統中，材料Ⅰ煮后面片L*值隨出粉點后移呈先升高后減低的趨勢，材料Ⅱ則表現為先降低后升高。參試材料各出粉點煮后面片a*值均為負值，隨出粉點后移呈現不同的變化規律，材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉均表現為前路粉a*值低于后路粉，材料Ⅱ則分別呈現先降低后升高和先升高后降低的趨勢。參試材料煮后面片b*值隨出粉點后移的變化規律基本一致；皮磨粉和心磨粉均呈先升高后降低的趨勢。

2.3 不同出粉點饅頭的色澤

不同出粉點饅頭的色澤見表6。

表6 不同出粉點饅頭的色澤Table 6 Color of steamed bread from different milling stream

由表6可看出，統粉Ⅰ饅頭的L*和b*值均高于統粉Ⅱ，說明材料Ⅰ制作的饅頭色澤發亮但偏黃。皮磨系統和心磨系統中，參試饅頭的L*值均隨出粉點后移而降低，且均是1M的L*值最高。參試材料各出粉點的饅頭a*值均為負值，但隨出粉點后移兩者變化規律略有不同；材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉饅頭的a*值均隨出粉點后移而升高；而材料Ⅱ皮磨粉呈降低趨勢，心磨粉則表現逐漸升高的規律。不同出粉點饅頭b*值的變化規律基本一致，均為隨出粉點后移而升高。總體來看，饅頭色澤L*值和a*值隨出粉點后移而降低，b*值則升高，與不同出粉點面粉色澤的變化規律基本一致；但饅頭的L*值遠低于面粉，b*值卻高于面粉。因此，相較于面粉來說，饅頭的色澤變暗、發黃，但其制作過程不會改變不同粉路面粉色澤的規律。

3 結論

同一品種不同出粉點以及同一出粉點不同品種的面粉、面片及饅頭色澤間均存在差異。皮磨系統和心磨系統中，面粉和饅頭的白度、L*值均隨出粉點后移而降低，a*值和b*值則升高；皮磨粉制作的鮮面片、干面片和煮后面片的L*值、a*值和b*值也呈現相同的變化規律；心磨粉面片色澤的變化趨勢在不同材料間略有差異，但總體趨勢仍是前路粉的L*值高于后路粉，a*值和b*值則低于后路粉。同類制品中，1道皮磨粉和1道心磨粉的色澤最好，統粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色澤最差。