環(huán)渤海地區(qū)常見(jiàn)貝類消費(fèi)狀況調(diào)查

崔佳佳 曹佩 孫嘉逸

摘 要：目的：了解環(huán)渤海地區(qū)常見(jiàn)貝類消費(fèi)量及消費(fèi)習(xí)慣等狀況，為貝類毒素暴露評(píng)估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：選擇山東省青島市、山東省煙臺(tái)市、遼寧省大連市等3個(gè)環(huán)渤海城市開(kāi)展調(diào)查，由培訓(xùn)合格的調(diào)查員以面對(duì)面詢問(wèn)的方式填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷，主要調(diào)查消費(fèi)量最高的季節(jié)平均1個(gè)月內(nèi)常見(jiàn)貝類的消費(fèi)種類、頻率、消費(fèi)量，消費(fèi)的季節(jié)特征，購(gòu)買(mǎi)、清洗和烹調(diào)習(xí)慣等內(nèi)容。貝類的食用量以可食部生重計(jì)。采用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：共調(diào)查850人，其中男性466人（54.8%）。消費(fèi)品種以蛤蜊（92.5%）、扇貝（84.1%）、牡蠣（76.9%）、貽貝（50.2%）為主。煙臺(tái)市調(diào)查對(duì)象貽貝的消費(fèi)比例在3個(gè)地區(qū)中最高（P<0.05）;煙臺(tái)和大連扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費(fèi)比例高于青島（P<0.05），而煙臺(tái)和大連之間沒(méi)有差異（P>0.05）;蛤蜊的消費(fèi)比例在3個(gè)城市中沒(méi)有差別（P>0.05）。消費(fèi)量方面，貽貝合計(jì)人均消費(fèi)量最高，為1 370 g/月，其次是蛤蜊，為1 122 g/月。青島蛤蜊的人均消費(fèi)量最高，為1 198 g/月;煙臺(tái)和大連均以貽貝人均消費(fèi)量為最高，分別為1 963 g/月、826 g/月。貝類消費(fèi)的衛(wèi)生習(xí)慣方面，55.6%的人吃扇貝會(huì)去除內(nèi)臟，95.2%的人處理完貝類會(huì)洗手。在所有調(diào)查對(duì)象中，貝類毒素的知曉率僅為17.6%（150/850）。結(jié)論：3個(gè)城市調(diào)查對(duì)象貝類海產(chǎn)品消費(fèi)比例和消費(fèi)量均較高，是貝類毒素和其他貝類相關(guān)危害因子的高風(fēng)險(xiǎn)人群，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。

關(guān)鍵詞：環(huán)渤海地區(qū);貝類;消費(fèi)狀況;貝類毒素

貝類毒素是貝類中最常見(jiàn)的有害物質(zhì)之一。近年來(lái)，受人類活動(dòng)的影響，海洋環(huán)境日益惡化，致使一些產(chǎn)毒微藻在我國(guó)沿海地區(qū)大量繁殖并廣泛分布，所產(chǎn)生的毒素可被水體中的貝類攝入并在體內(nèi)積聚[1]。貝類毒素對(duì)貝類本身無(wú)害，對(duì)人體卻能產(chǎn)生多種毒性作用[2]，根據(jù)危害類型的不同可分為腹瀉性貝類毒素（DSP）、麻痹性貝類毒素 （PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）和記憶缺損性貝類毒素（ASP）。我國(guó)是貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)大國(guó)，目前，引起我國(guó)貝類毒素中毒的主要是腹瀉性和麻痹性貝類毒素[3]，其主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、口唇及面部發(fā)麻等，嚴(yán)重者甚至?xí)l(fā)生窒息死亡。貝類毒素已經(jīng)成為危害群眾生命安全與健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。研究顯示，渤海灣為貝類毒素污染較為嚴(yán)重的典型地區(qū)[4-6]。因此，本研究選取了環(huán)渤海地區(qū)的3個(gè)代表性城市（青島、煙臺(tái)、大連）進(jìn)行抽樣調(diào)查，通過(guò)問(wèn)卷面對(duì)面詢問(wèn)，了解貝類消費(fèi)量、消費(fèi)習(xí)慣等信息，為貝類毒素暴露評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查點(diǎn)選擇

在山東省青島市、山東省煙臺(tái)市、遼寧省大連市3個(gè)環(huán)渤海城市，主要選擇大型水產(chǎn)市場(chǎng)、社區(qū)、漁村及大型工廠等地點(diǎn)開(kāi)展調(diào)查。

1.2 調(diào)查方法

由培訓(xùn)合格的調(diào)查員以面對(duì)面詢問(wèn)的方式填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷。12歲以下兒童由父母或主要看護(hù)人協(xié)助完成。

1.3 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象的基本信息，即性別、出生年月、身高、體重、文化程度等，還包括貝類等海產(chǎn)品消費(fèi)狀況信息，消費(fèi)量最高的季節(jié)平均1個(gè)月內(nèi)消費(fèi)的常見(jiàn)貝類的種類、頻率、消費(fèi)量，消費(fèi)的季節(jié)特征，購(gòu)買(mǎi)、清洗和烹調(diào)習(xí)慣等內(nèi)容。貝類的食用量記錄為帶殼生重并根據(jù)中國(guó)食物成分表?yè)Q算成可食部生重。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Epidata對(duì)調(diào)查問(wèn)卷進(jìn)行雙機(jī)平行錄入，最后將錄好的兩份數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)審核，以確保數(shù)據(jù)錄入的質(zhì)量。將確認(rèn)無(wú)誤的數(shù)據(jù)庫(kù)導(dǎo)入SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析：多組樣本均數(shù)比較采用Kruskal-Wallis單因素方差分析，各組率的比較采用卡方檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象的基本情況

本次在青島、煙臺(tái)、大連3個(gè)典型貝類海產(chǎn)品消費(fèi)地區(qū)分別調(diào)查了426人（50.1%）、226人（26.6%）、198人（23.3%），共850人。調(diào)查對(duì)象中，當(dāng)?shù)鼐用?37人（98.5%）、游客13人（1.5%）;其中男性466人（54.8%）、女性384人（45.2%）;文化程度是初、高中的有411人（48.4%）、大專的有146人（17.2%）、大學(xué)及以上的有217人（25.6%）。調(diào)查對(duì)象的年齡主要在30～50歲，占54.5%。根據(jù)BMI（kg/m2）的判斷標(biāo)準(zhǔn)，體重正常的有340人（40.0%）、超重及肥胖的有480人（56.6%）、消瘦的有29人（3.4%）（表1）。

2.2 貝類消費(fèi)情況分析

由圖1可知，貝類的總體消費(fèi)以扇貝（84.1%）、貽貝（50.2%）、牡蠣（76.9%）、蛤蜊（92.5%）為主。在3個(gè)城市中，貽貝的消費(fèi)比例以煙臺(tái)最高，青島最低（P<0.05），扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費(fèi)比例煙臺(tái)和大連高于青島（P<0.05），而煙臺(tái)和大連之間沒(méi)有顯著差異（P>0.05）。蛤蜊的消費(fèi)比例在3個(gè)城市間沒(méi)有差別（P>0.05）（表2）。由表3可見(jiàn)，圖1 貝類總體消費(fèi)情況各種貝類的消費(fèi)來(lái)源主要為家庭自制，均占90%以上。貝類消費(fèi)的季節(jié)分布情況顯示，40%以上的調(diào)查對(duì)象對(duì)扇貝、蛤蜊、毛蛤蜊以及蟶子的消費(fèi)無(wú)季節(jié)差異。貽貝的消費(fèi)主要集中在4—6月，占比36.2%。而牡蠣的消費(fèi)主要集中在11—12月，占比33.4%（表4）。由表5可知，扇貝、貽貝、牡蠣、毛蛤蜊的人均食用量煙臺(tái)高于青島和大連，而青島和大連之間沒(méi)有差別。蛤蜊的人均食用量煙臺(tái)和青島高于大連，而青島和煙臺(tái)之間沒(méi)有差異。蟶子的人均食用量在3個(gè)城市間沒(méi)有差別。

2.3 貝類消費(fèi)及烹調(diào)習(xí)慣分析

貝類消費(fèi)的衛(wèi)生習(xí)慣方面，55.6%（473/850）的人吃扇貝前會(huì)去除其內(nèi)臟，36.5%（310/850）的人不會(huì)，95.2%（494/519）的人在廚房處理完貝類后會(huì)洗手，51.0%（264/518）的人不會(huì)用同一個(gè)容器清洗貝類和其他食材（表6）。90%以上的調(diào)查對(duì)象在食用貝類后沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)任何不舒服的情況，僅有少數(shù)人有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不舒服的情況發(fā)生。在所有調(diào)查對(duì)象中，知道貝類毒素的人并不多，僅占比17.6%（150/850）（表7）。

3 討論

近年來(lái)，全國(guó)赤潮頻發(fā)，養(yǎng)殖水域若受有毒藻類污染，則會(huì)導(dǎo)致貝類毒素在貝類等海產(chǎn)品中不斷積聚，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。以往的貝類毒素中毒事件調(diào)查結(jié)果顯示，中毒事件發(fā)生的原因往往有所消費(fèi)貝類受毒素污染嚴(yán)重、食用時(shí)連同貝類內(nèi)臟一并食用、食用量大等[7-10]。本次調(diào)查主要選取了環(huán)渤海地區(qū)3個(gè)城市，了解貝類消費(fèi)的種類、消費(fèi)量、消費(fèi)的季節(jié)分布、消費(fèi)場(chǎng)所等消費(fèi)習(xí)慣以及貝類烹調(diào)習(xí)慣等方面，調(diào)查對(duì)象主要由當(dāng)?shù)鼐用窠M成，占比98.5%，各種貝類消費(fèi)以家庭烹調(diào)為主，調(diào)查結(jié)果顯示，大部分家庭處理貝類時(shí)衛(wèi)生習(xí)慣良好。研究表明，炒、水煮、高溫、高壓等常用的烹飪方法并不能完全破壞貝類毒素[11]，而貝類食品的腸腺有很高濃度的毒素，如果在食用貝類食品前清除其腸腺，是可以降低發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的[10，12]。本次調(diào)查中，有55.6%（473/850）的人吃扇貝前會(huì)去除其內(nèi)臟，可一定程度降低中毒的風(fēng)險(xiǎn)。另外，在本次調(diào)查中，出現(xiàn)貝類毒素中毒癥狀的對(duì)象很少，多數(shù)癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等為主，這與DSP中毒癥狀一致[8]。曾玲等[5]對(duì)中國(guó)沿海DSP分布特征的研究發(fā)現(xiàn)，渤海和南海的DSP的超標(biāo)率普遍比黃海和東海高。

貝類毒素一般積存在貝類的肝臟或消化腺中，尤其是雙殼貝類如扇貝、貽貝和牡蠣含有貝類毒素的風(fēng)險(xiǎn)更高[1]。此次調(diào)查的消費(fèi)情況結(jié)果顯示，調(diào)查對(duì)象對(duì)于扇貝、貽貝、牡蠣的消費(fèi)比例高，尤其以扇貝為最高，占比84.1%;扇貝、貽貝、牡蠣的消費(fèi)比例以及人均食用量均以煙臺(tái)地區(qū)為最高;另外，貝類消費(fèi)的季節(jié)分布情況顯示，扇貝消費(fèi)無(wú)明顯季節(jié)差異，而貽貝和牡蠣的消費(fèi)則分別主要集中在4—6月和11—12月。此次調(diào)查提示了高風(fēng)險(xiǎn)貝類消費(fèi)的區(qū)域性和季節(jié)性特征。

本調(diào)查結(jié)果顯示，雖然大部分調(diào)查對(duì)象的受教育水平較高，但是群眾對(duì)貝類毒素的知曉率并不高，僅為17.6%。貝類毒素中毒事件在全國(guó)乃至世界范圍內(nèi)時(shí)有發(fā)生[12-13]，我們需要采取措施加強(qiáng)居民尤其是沿海城市居民對(duì)貝類毒素的認(rèn)知。楊盛旭等[14]提出了一種赤潮所致貝類毒素中毒事件風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，該體系包括4個(gè)一級(jí)指標(biāo)和17個(gè)二級(jí)指標(biāo)，其中就包括人群知曉率以及海鮮食用習(xí)慣等指標(biāo)。可見(jiàn)，本次調(diào)查對(duì)于貝類毒素中毒事件的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有一定的參考意義。然而，此次調(diào)查對(duì)象僅選取了青島、煙臺(tái)以及大連3個(gè)地區(qū)，樣本量小，地區(qū)間樣本量差別也比較大，樣本的代表性不夠，不能完全反映整個(gè)環(huán)渤海地區(qū)的基本人口特征以及貝類的消費(fèi)特征，還需要進(jìn)一步對(duì)環(huán)渤海地區(qū)貝類消費(fèi)情況進(jìn)行大樣本的、有代表性的調(diào)查，以更好地為貝類毒素暴露評(píng)估提供更可靠的數(shù)據(jù)。目前的調(diào)查結(jié)果顯示，居民貝類消費(fèi)的衛(wèi)生習(xí)慣良好，不良事件發(fā)生率低，但是對(duì)貝類毒素的知曉率低以及赤潮事件的高發(fā)性提示，要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)群眾的宣傳教育工作。

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