發酵食品微生物多樣性研究方法進展

郝軼

摘要：發酵食品含有豐富的微生物，微生物的構成對食品的功能、質構和風味有重要影響，也是篩選具有特殊功能微生物的重要源泉。本研究將對我國現階段發酵食品微生物的多樣性進行研究，分析傳統與新興的生物發酵方式，對我國食品發酵工作中存在的不足進行有效的完善。

關鍵詞：發酵食品;微生物;生物多樣性;作用;現狀;必要性;研究方法

我國的食品發酵技術在近些年有較為明顯的發展，但是在發展的過程中仍然存在一些需要進一步解決的問題，這些問題的存在嚴重的影響了我國食品發酵技術的進一步發展。其中，對發酵食品微生物多樣性的研究決定者整個發酵食品行業的發展，所以對微生物多樣性的研究顯得尤為重要。因此在現階段我國必須對加強對食品發酵微生物多樣性的研究，以使我國的食品發酵技術更進一步。

1 我國發酵食品微生物多樣性的基本概況

1.1 食品發酵中微生物的作用

在食品發酵中微生物是必不可少的一項，微生物主要通過自己的各種活動或分泌物對食物進行發酵，這對食品的正常發酵有著重要的影響意義。食品發酵中的各種生物酶主要來源于微生物。微生物會將食物作為自己的生活環境，并在自身的成長與分裂的過程對食品進行發酵。在發酵食品的制作過程中，需要注意很多的問題。首先要注意微生物種類。我們都知道，釀酒主要使用的微生物是酵母菌。運用酵母菌可以使糧食或其他釀酒材料發酵，從而產生酒精。我國的釀酒技術源遠流長，對酵母菌的使用也有著很好的技術。其次要注意各種微生物的配比。

很多發酵的食品其實都不是由一種微生物進行發酵的，往往由多種同時進行。最后還要注意微生物的生活環境。微生物對食品的發酵作用一般都是來源于微生物體內的蛋白質和多肽。良好的環境能提高蛋白質和多肽的工作效率。

1.2 我國發酵食品行業的基本現狀

目前我國食品發酵發展展的并不是很成功，一些正常的基本工程中存在者較為嚴重的問題，這些問題的存在使得我國食品發酵在未來的發展中沒有較為優勢的發展地位。現階段食品發酵技術中存在質量不穩定、產品安全性差生產周期長、難以實現工業化生產等問題。食品發酵是在制作風味食品中的一項重要工作，但是目前有很多制作發酵食品的企業都沒有的解決很多在發酵食品制作中出現的問題。只有增加更多的資金投入，培養更多的人才加入這個行業，才能解決這些問題，是我國的食品發酵得到長足的發展。

1.3 加強對發酵食品微生物多樣性研究的必要性

微生物是食品發酵中的靈魂，對微生物的研究的發展關系到國家未來發酵食品的發展，所以應該對發酵食品微生物多樣性的研究加強重視。在發酵食品的正常制作工作其實就是為微生物提供良好的生活環境，讓其好好成長的過程，這些工作的正常有序進行是保證發酵食品制作成功的前提，加強開展對微生物多樣性的研究就是制作優質發酵食品的保證，所以發酵食品微生物多樣性是十分重要重要的。加強對發酵食品微生物多樣性的研究是現階段發酵食品發展過程中必要的環節，只有將食品發酵技術進行必要的完善，避免在食品制作過程中的一些風險才可以使食品發酵有良好的發展勢頭。微生物多樣性的研究對食品發酵的正常進行有著重要的影響意義，在食品發酵中需要對微生物進行正確的培養，這樣才能夠提高微生物的工作效率，提高發酵食品的產量，使食品發酵能夠進行的更為快速安全，進而我國食品發酵技術也能夠有所突破。

2 對食品發酵微生物多樣性的研究方法

2.1 傳統的培養方法

傳統的微生物培養方法叫微生物分離培養法，現在這個方法在實驗室等地方仍然很常用。微生物培養法是先根據要培養的目標微生物選擇適合次微生物成長的培養基。在培養一段時間之后，通過對菌群特征的觀察，進而推測微生物的生長情況。這種方法的優點是操作簡單，能快速的得到研究所需的微生物群，但這個方法也有缺點，一方面，由于培養基無可避免的會接觸到空氣，空氣中的細菌會進入培養基與目標微生物一起生長，造成實驗結果的不確定性。另一方面，我們做實驗的目的是為了對實驗室外實際環境中的微生物進行研究，然而人們不可能用培養基完全的模擬自然環境，不能模擬微生物生產的真實環境，這也就造成了實驗結果的不確定性。因此，在食品發酵工程中，這種方法逐漸被人們放棄。

2.2 利用化學的非培養方法

化學的非培養方法就是指非培養的生理生化方法。這種方法的實現主要有兩種，一種是脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法，另一種是由美國Biolog公司開發出Biolog法。脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法基于微生物的組成中存在的磷酸。磷酸是微生物細胞膜的重要組成成分，具有特異性，而且分離細胞膜的方法已經十分成熟。因此人們可以用放射性元素對微生物的細胞膜進行標記，然后分析提取出含有標記物的磷酸，進而就可以知道此種微生物的在取樣環境中的分布與含量。Biolog法的原理是在微平板上的反應孔中有不同碳源和四唑鹽染料，微生物在利用碳源的過程中產生自由電子，與染料發生還原顯色反應，顏色的深淺可反映微生物對碳源利用能力的差異，以此鑒定純種微生物或比較分析不同的微生物群落。隨著科學技術的提高，各種各樣的微生物也越來越精確，越來越成熟。

2.3 利用生物學的培養方法

在對于微生物群的研究中，生物學方法占據了很大一部分。在其中可以分為兩大類，一類是建立在聚合酶鏈反應基礎上的，另一類則依據與分子雜交技術。

建立在聚合酶鏈反應（PCR）基礎上的技術有16S rDNA文庫的構建和組成分析技術，擴增性rDNA限制性酶切片段分析（ARDRA）技術，DNA擴增片段電泳檢測（DGGE/TGGE）技術和擴增片段長度多態性（AFLP）技術等。依據于分子雜交技術的主要是分子標記法。這種方法基于堿基互補配對原則，在培養中具有很高的準確性。這也是近年來在微生物多樣性研究中常用的培養方法。

3 結論

我國食品發酵行業是國家食品生產中的一個重要部分，所以國家加強了對發酵食品微生物多樣性研究的重視。只要對發酵中微生物工作原理進行認真的分析，就能夠找出相應的發酵方式，使我國食品發酵技術能夠在未來的發展中有著更好的前景，進一步的帶動國家整體的實力提高。

參考文獻

[1]汪紅，曹瑜，羅時宇等.四川泡菜乳酸菌的分離鑒定及其特性研究[J].四川大學學報：自然科學版，2013，45（6）：1509-1512.

（仁懷市中等職業學校）