海南薄紗綠茶加工過程中主要品質成分變化規律研究

彭群華 周懷勝 段學俊 周益俊 周建勇 施江 林智

摘要：薄紗綠茶是海南白沙縣新打造的品牌綠茶，具有“香高味濃”的品質特征。文章研究薄紗綠茶成品茶的感官品質、理化成分和香氣成分，全面解析海南薄紗綠茶的品質特點，并探究薄紗綠茶加工過程中主要品質成分的變化規律。結果表明，薄紗綠茶呈現出醇厚甘爽、清香、帶板栗香的品質特征，具有海南綠茶典型地域特色;揮發性組分分析結果表明，4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香葉醇等成分占比高，形成了其“清香、帶板栗香”的品質特征。此外，除水浸出物外，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿及兒茶素等茶葉品質成分在加工后均略有下降，以上成分經復雜的生化反應后，生成了與茶葉湯色、香氣及滋味相關的豐富物質，形成了薄紗綠茶的風味品質。

關鍵詞：海南薄紗綠茶;兒茶素;香氣組成;品質特征

Changes of Main Quality Components of

Hainan Bosha Green Tea during Processing

PENG Qunhua1， ZHOU Huaisheng2， DUAN Xuejun2， ZHOU Yijun2，3， ZHOU Jianyong4， SHI Jiang1， LIN Zhi1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China;

2. Hainan Baisha Farm Group Co.， Ltd.， Baisha 572899， China; 3. Hainan Meteorite Crater Tea Research Institute， Baisha 572899， China;

4. Hunan Changsha Xiangfeng Intelligent Equipment Co.， Ltd.， Changsha 410100， China

Abstract： Bosha green tea is a newly created brand of green tea in Baisha County， Hainan Province. Its quality?characteristics of "high fragrant and strong flavor" are favored by consumers. In this paper， the quality characteristics of?Hainan Bosha green tea were analyzed by studying the changes of main quality components during process. The sensoryquality was evaluated and the physicochemical and aromatic components of final products were also analyzed. The?results show that the high content of catechins （11.79%） and high content of theanine （1.37%） in Hainan Boshagreen tea formed its quality characteristics of "mellow and fresh tea soup". Its volatile components mainly included4-terpineol， linalool， α-phellandrene， pinene， geraniol， resulting in its quality characteristics of "clear fragrance， with?chestnut-like aroma ". Furthermore， tea polyphenols， amino acids， caffeine and catechins were slightly decreased?during tea processing， resulting in the formation of soup color， tea aroma flavor and its characteristic taste. All these conversations leaded to a decrease in bitterness， and contributed to a final flavor quality in Bosha green tea.

Keywords： Hainan bosha green tea， catechins， aroma composition， quality characteristics

薄紗綠茶是海南白沙縣新打造的品牌綠茶，主要產自白沙隕石坑境內，其“香高味濃”的品質特征深受廣大消費者的喜愛。本研究對薄紗綠茶加工過程各關鍵工序進行跟蹤取樣和主要品質成分分析，并對成品茶進行了感官審評和滋味成分、香氣成分分析，剖析其風味品質特征，為后續進一步提升當地茶葉風味品質提供科學依據。

一、材料與方法

1. 材料與設備

鮮葉原料來自海南白沙農場集團有限公司茶葉基地，品種為海南當地群體種。采摘標準為一芽三四葉。制茶設備包括6CWD-18W型萎凋、殺青機，6CSQ-110型冷卻回潮機，6CHC-20型揉捻機，6CRN-65、6CHG-40、6CCG-150型烘炒機，均為湖南長沙湘豐智能裝備股份有限公司生產。

2. 制茶工藝

海南薄紗綠茶加工工藝流程：鮮葉—萎凋（4 h）—滾筒殺青（320 oC，2.5 min）—冷卻回潮（4 h）—揉捻（輕—重—輕，50 min）—一烘（120 oC，12 min）—二炒（90 oC，15 min）—足干（成品茶）。

3. 樣品固樣方法

鮮葉：微波殺青120 s，名優茶提香機烘干（90 oC，40 min）;萎凋葉：微波殺青120 s，名優茶提香機烘干（90 oC，40 min）;殺青葉、揉捻葉、回潮葉、毛火茶：名優茶提香機烘干（90 oC，40 min）。

4. 樣品分析儀器與試劑

儀器設備：S-433（D）型全自動氨基酸分析儀，德國Sykam（賽卡姆）公司;Acquity H-Class超高效液相色譜儀，美國沃特世科技有限公司;Agilent GC 7890B/5977B，美國安捷倫科技公司。

試劑：表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）購自北京百靈威科技有限公司;茶氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等氨基酸標準品、甲醇（HPLC級）及甲酸（HPLC級）購于德國默克公司;碳酸鈉、福林酚、茚三酮等購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

5. 感官審評及揮發性成分檢測方法

茶葉感官審評、兒茶素組分、氨基酸組分委托農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心完成。茶葉揮發性成分參考王夢琪等[1]的方法進行分析測試。

二、結果與分析

1. 感官審評結果

海南薄紗綠茶成品茶感官審評結果如表1，外形較緊結、微卷曲;湯色綠、明亮;香氣清香有栗香;茶湯滋味尚濃醇、尚甘爽;總評分達到了87.7分，品質較優異，其香氣和滋味具有海南綠茶典型地域特色。

2. 香氣成分分析結果

利用攪拌棒吸附萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術（SBSE-GC-MS）對海南薄紗綠茶的香氣成分進行分析，共計檢測到超過350個揮發性成分，與NIST2014質譜庫匹配校驗后篩選出95種特征性成分，其中相對含量在0.5%以上的揮發性成分30個（表2）。深入分析占比較高的30種揮發性成分，其中芳樟醇、香葉醇、β-紫羅酮、法呢烯、水楊酸甲酯、橙花叔醇、β-羅勒烯、脫氫芳樟醇、α-萜品烯、二氫獼猴桃內酯、月桂烯、苯乙醛等成分都是綠茶中典型的清香、花果香貢獻成分[2-3]。4-萜品醇是海南薄紗綠茶最主要的揮發性成分，占13.72%，該成分在茶葉中表現為松木香;其后是芳樟醇占8.73%，表現為花香;α-水芹烯（8.63%）、蒎烯（6.66%）以及香葉醇（4.46%）表現為清香、花果香。此外，茶吡咯（1.11%，烘烤香、松煙香）、2-甲基丁醛（1.10%，烘烤香、咖啡香）及苯甲醛（0.80%，堅果香、烘烤香）呈現出較為明顯的堅果香、烘烤香，可能與薄紗綠茶的板栗香具有一定的相關性。這些主要揮發性成分與此前研究報道的海南綠茶中的主要香氣貢獻成分存在一定的差異，可能是本試驗中對香氣的富集方法與前人研究中采用的方法不同，造成揮發性成分差異。根據本試驗結果，推測以上幾種主要的揮發性成分可能是海南薄紗綠茶清香中帶板栗香的品質特征形成的重要基礎[4-6]。

3. 滋味成分分析結果

海南薄紗綠茶的主要滋味成分如表3，通過定量分析發現，薄紗綠茶中水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及游離氨基酸總量分別為46.44%、19.36%、11.79%、2.89%及2.69%，具有較合理的組成比例，適當的茶多酚、兒茶素是薄紗綠茶苦澀味較低、滋味鮮爽濃醇的重要原因。在兒茶素組成上，EGCG含量最高，占干物質總量的5.87%;EGC和ECG次之，分別占干物質總量的2.55%和1.50%。EGCG具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等多重保健功效[7-8]，薄紗綠茶高含量的EGCG對人體健康具有積極作用。在氨基酸組成上，茶氨酸含量最高，谷氨酸（0.22%）及天冬氨酸（0.11%）次之，以上氨基酸均呈現出較明顯的鮮爽滋味，是海南薄紗綠茶甘爽風味的主要貢獻成分[8-9]。

4. 加工過程中主要滋味成分的變化

進一步對薄紗綠茶加工過程中的主要滋味成分茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量進行追蹤檢測，各成分含量變化如表4。水浸出物的含量在加工過程中介于42.28%～46.95%之間，先逐步上升，在回潮葉中含量最高，毛火階段后輕微降低。茶多酚含量介于19.36%～23.99%之間，呈現出逐步下降的趨勢，在成品茶中的含量最低。由于茶多酚類物質是苦澀味的主要貢獻物質，因此茶多酚適度下降可降低綠茶的苦澀味，使成品茶的鮮爽味更加凸顯。咖啡堿含量為2.83%～3.25%，鮮葉中含量最高，在萎凋至揉捻過程中下降趨勢較為明顯，后稍有升高，趨于平緩。咖啡堿也是苦澀味的貢獻成分，適當降低同樣利于薄紗綠茶優良風味品質的形成。鮮葉萎凋后氨基酸含量急劇降低，在殺青時達到最低點，后明顯升高，最終在成品茶中的含量僅次于鮮葉和毛火樣，且含量相差較小[10-11]。

加工過程中兒茶素組分含量的變化如表5。EGCG、C的含量在加工開始后下降明顯，EC、EGC的含量略有上升，而GCG含量基本保持穩定。由于EGCG是兒茶素的重要組成，因此兒茶素總量呈現出較為明顯的下降趨勢，含量介于11.60%～13.90%之間，導致這一現象的主要原因是酯型兒茶素（如EGCG）因水、熱等作用發生水解，轉化成了簡單兒茶素（如EC、EGC等），此外，兒茶素加工過程中的異構化作用、氧化作用也是各兒茶素變化的重要原因。

加工過程氨基酸組分含量的變化如表6。所有可測得的氨基酸均呈現出一定的下降趨勢，其中，天冬酰胺、纈氨酸的下降幅度相對較為明顯，但由于含量較低，對氨基酸總體含量的影響較小。氨基酸在綠茶加工過程中，參與了多種復雜的生化反應，在酶、光、熱等條件下轉化成了與茶葉香氣、滋味、色澤相關的各種品質成分，所以氨基酸的降低也是形成綠茶優質風味的必然結果。

三、結論

本試驗分析了海南薄紗綠茶的感官品質、香氣及滋味成分，并探究了主要滋味成分在加工過程中的動態變化規律。結果表明，海南薄紗綠茶具有“醇厚甘爽”“清香、帶板栗香”的品質特征;在滋味成分上，水浸出物、茶多酚、兒茶素含量高，咖啡堿含量適中，利于該茶葉濃醇、甘爽的品質特點的形成。茶氨酸含量較高，為茶湯中鮮爽的滋味提供了物質基礎。在香氣組分上，4-萜品醇是海南薄紗綠茶中最主要的揮發性成分，芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯及香葉醇等賦予了海南薄紗綠茶清香帶果香的香氣品質，茶吡咯、2-甲基丁醛等賦予了薄紗綠茶明顯的堅果香、烘烤香，總體呈體出清香帶板栗香的品質特征。

海南薄紗綠茶加工過程中，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿等大部分的滋味成分均有一定程度的下降，它們在光、熱、氧氣、水分的作用下，轉化成了與香氣、滋味、湯色相關的品質成分，最終形成了海南薄紗綠茶獨特的風味品質。

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