不同物質(zhì)對(duì)柿子醋的褐變控制

王彥晴 王君

摘 要：以柿子醋作為研究對(duì)象，采用抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉，探討其對(duì)柿子醋褐變的影響效果。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)中，以0.15 g/100 mL抗壞血酸、0.015 g/100 mL乙二胺四乙酸、0.3 g/100 mL亞硫酸氫鈉、0.4 g/100 mL檸檬酸、0.6 g/100 mL氯化鈣、0.6 g/100 mL氯化鈉對(duì)柿子醋抑制效果較好。由正交試驗(yàn)確定復(fù)合添加劑的最佳組合為抗壞血酸0.1 g/100 mL、乙二胺四乙酸0.02 g/100 mL、亞硫酸氫鈉0.4 g/100 mL、檸檬酸0.5 g/100 mL。

關(guān)鍵詞：柿子;褐變;抑制

柿子經(jīng)發(fā)酵制醋后，富含多種有機(jī)酸、氨基酸和生物活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但柿子醋液中含有較高的酚類物質(zhì)如單寧等，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色逐漸加深，尤其是在打開食用后，褐變明顯加速。目前研究普遍認(rèn)為，防止酶促褐變的主要途徑有抑制酶活性、降低底物濃度和降低氧氣濃度[1-4]。但從食用的角度來考慮，上述方法會(huì)影響柿子醋口感，故本研究通過考察抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣等添加劑對(duì)柿子醋褐變的影響效果，探索有效的復(fù)合防褐變抑制劑[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柿子，市購(gòu)，自然脫澀后備用;釀酒活性干酵母，購(gòu)于安琪酵母有限公司;醋酸菌，本實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。添加劑：抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣，均為食品級(jí)，其他試劑均為分析純。儀器：手持糖度計(jì)、721型分光光度計(jì)、離心機(jī)。

1.2 工藝流程

利用同一批柿子發(fā)酵制得柿子醋，柿子醋釀造完成后分組加入添加劑，經(jīng)過一段時(shí)間后進(jìn)行觀察對(duì)比[6]。

1.3 具體操作

（1）準(zhǔn)備工作。柿子原料經(jīng)后熟、洗凈、去核、熱燙后放入打漿機(jī)中打漿，然后在75 ℃滅菌15 min，冷卻至室溫[7]。（2）酒精發(fā)酵。將1%的活化好的活性干酵母和亞硫酸氫鈉0.26 g（使二氧化硫量達(dá)到40 mg/L）分別接入到4 L柿果漿中，直到第7 d時(shí)氣泡極少，發(fā)酵基本停止，此時(shí)酒精度約7.2%、殘?zhí)羌s0.7%。（3）醋酸發(fā)酵。接醋酸菌培養(yǎng)液于柿果漿發(fā)酵的酒醪中，維持品溫30 ℃，在搖床中發(fā)酵3 d，將酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化為醋酸發(fā)酵。前期每12 h測(cè)定1次酒度、酸度和殘?zhí)牵?8 h以后，每4 h測(cè)定1次酒度、殘?zhí)呛退岫龋?dāng)發(fā)酵醪中醋酸含量間隔1 h不再上升或下降，即可出醋。（3）過濾和澄清。用加硅藻土的真空抽濾裝置過濾柿子醋，得到澄清透明，無(wú)懸浮物，呈琥珀色的柿子醋，此時(shí)酒度約6.8%、殘?zhí)羌s0.55、酸度約0.93%[8]。（5）裝瓶。裝瓶前需進(jìn)行巴氏殺菌，密閉冷卻后灌裝，得成品柿子醋[9]。

1.4 不同抗氧化劑對(duì)柿子醋褐變的影響

采用分光光度法，以吸光值作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別對(duì)抗壞血酸添加量、乙二胺四乙酸添加量、亞硫酸氫鈉添加量、檸檬酸添加量、氯化鈣添加量和氯化鈉添加量進(jìn)行單因素防褐變?cè)囼?yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉和檸檬酸四個(gè)因素（表1）。

1.5 測(cè)定方法

總酸（以醋酸計(jì)，10～2 g/mL）：酸堿滴定法（0.1 mol/L NaOH）。可溶性固形物（SSC）：手持糖度計(jì)直接測(cè)定。酒度%（v/v，20 ℃）：酒精蒸餾法。吸光值：柿子醋經(jīng)離心沉降后，用721型分光光度計(jì)在波長(zhǎng)420 nm處測(cè)吸光值，用1 cm比色皿，以蒸餾水作空白。

1.5.1 抗壞血酸對(duì)柿子醋褐變的影響 將抗壞血酸和柿子醋按照一定比例稀釋，得到0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的抗壞血酸，分別量取20 mL加入到小燒杯中，迅速攪拌后室溫（約22 ℃）靜置14 d。每7 d經(jīng)過巴氏殺菌（60 ℃）、離心（3 000 r/min，10 min）后，用膠頭吸管輕輕吸取上清液測(cè)定柿子醋吸光值。每個(gè)試樣重復(fù)測(cè)定3次，最終取其平均值，并記錄數(shù)據(jù)。

1.5.2 乙二胺四乙酸對(duì)柿子醋褐變的影響 將乙二胺四乙酸和柿子醋按照一定比例稀釋，得到0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%的乙二胺四乙酸，后續(xù)步驟如上條，最終取其平均值，記錄數(shù)據(jù)。

1.5.3 亞硫酸氫鈉對(duì)柿子醋褐變的影響 將亞硫酸氫鈉和柿子醋按照一定比例稀釋，得到0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的亞硫酸氫鈉，后續(xù)步驟如上條，最終取其平均值，并記錄數(shù)據(jù)。

1.5.4 檸檬酸對(duì)柿子醋褐變的影響 將檸檬酸和柿子醋按照一定比例稀釋，得到0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的檸檬酸，后續(xù)步驟如上條，最終取其平均值，并記錄數(shù)據(jù)。

1.5.5 氯化鈣對(duì)柿子醋褐變的影響 將氯化鈣和柿子醋按照一定比例稀釋，得到0.1%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%的氯化鈣，后續(xù)步驟如上條，最終取其平均值。

1.5.6 氯化鈉對(duì)柿子醋褐變的影響（同氯化鈣）

1.5.7 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用效果較好的抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉和檸檬酸四個(gè)因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)確定9個(gè)對(duì)照樣的試驗(yàn)條件，采用分光光度法測(cè)吸光值的方法獲得試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)定波長(zhǎng)的確定

為了量化評(píng)定柿子醋褐變程度，選用吸光值作為試驗(yàn)指標(biāo)來度量。以蒸餾水為參照，用WJF2100型可見分光光度計(jì)在420 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)對(duì)柿子醋的吸光值進(jìn)行測(cè)量。吸光值越小，褐變程度越低，護(hù)色效果越好。

2.2 抗壞血酸對(duì)柿子醋褐變的影響

圖1表明，用抗壞血酸護(hù)色效果明顯，且不同濃度的抗壞血酸對(duì)柿子醋的褐變抑制效果不同。隨著抗壞血酸濃度的增大，7 d時(shí)柿子醋吸光值呈先減小后增大的趨勢(shì)，在抗壞血酸選用量為0.15%時(shí)，柿子醋吸光值最低，但是效果較原醋不太明顯;14 d時(shí)柿子醋的吸光值呈先減少后增大再減少的趨勢(shì)，在抗壞血酸選用量為0.15%時(shí)，柿子醋吸光值最低，護(hù)色效果越好，可以得到呈琥珀色的柿子醋，在抗壞血酸選用量為0.25%時(shí)，柿子醋吸光值最高，且與原醋吸光值相近，說明此濃度對(duì)柿子醋褐變的抑制效果沒影響，但當(dāng)抗壞血酸選用量為0.3%時(shí)，柿子醋的吸光值很低，說明該濃度對(duì)柿子醋褐變抑制效果較好，在以后的試驗(yàn)中應(yīng)該注意研究。

2.3 乙二胺四乙酸對(duì)柿子醋褐變的影響

圖2表明，用乙二胺四乙酸抑制柿子醋褐變效果明顯，且乙二胺四乙酸濃度對(duì)抑制柿子醋褐變效果差異不大。隨著乙二胺四乙酸選用濃度的增大，7 d和14 d的吸光值變化不大，且當(dāng)乙二胺四乙酸選用濃度為0.015%時(shí)，柿子醋的吸光值在經(jīng)歷14 d仍幾乎不變，且吸光值較小，說明此濃度的乙二胺四乙酸護(hù)色效果較好。

2.4 亞硫酸氫鈉對(duì)柿子醋褐變的影響

圖3表明，用亞硫酸氫鈉護(hù)色效果明顯，且不同濃度的亞硫酸氫鈉對(duì)柿子醋的褐變抑制效果不同。隨著亞硫酸氫鈉選用濃度的增大，7 d時(shí)吸光值變化不大，但較原醋，吸光值很低;而14 d時(shí)吸光值逐漸增大，在亞硫酸氫鈉為0.3%時(shí)，吸光值最小，即此時(shí)的護(hù)色效果最好，而當(dāng)亞硫酸氫鈉濃度為0.5%時(shí)吸光值最大，即此濃度的護(hù)色效果最差，而當(dāng)亞硫酸氫鈉濃度為0.6%時(shí)，吸光值迅速下降，表明此濃度的護(hù)色效果較好，需在后續(xù)試驗(yàn)中注意研究。

2.5 檸檬酸對(duì)柿子醋褐變的影響

圖4表明，用檸檬酸護(hù)色效果明顯，且不同濃度的檸檬酸對(duì)柿子醋的褐變抑制效果不同。隨著檸檬酸選用濃度的增大，7 d時(shí)吸光值變化不大，但當(dāng)檸檬酸濃度為0.5%時(shí)，吸光值顯著增大，此時(shí)護(hù)色效果較差。與原醋相比，吸光值較小;而14 d時(shí)吸光值先增大后減小再增大，在檸檬酸濃度為0.4%時(shí)，吸光值最小，即此時(shí)的護(hù)色效果最好，而當(dāng)檸檬酸濃度為0.6%時(shí)吸光值最大，即此濃度的護(hù)色效果最差，當(dāng)檸檬酸濃度在0.3%～0.5%內(nèi)，吸光值很穩(wěn)定且很小，說明這個(gè)濃度范圍的檸檬酸護(hù)色效果較好。

2.6 氯化鈣對(duì)柿子醋褐變的影響

圖5表明，用氯化鈣護(hù)色效果較好，且氯化鈣濃度對(duì)抑制柿子醋褐變效果差異不大。隨著氯化鈣選用濃度的增大，7 d和14 d時(shí)吸光值變化不大，與原醋相比，吸光值較小，但柿子醋是一種調(diào)味品，添加氯化鈣可能會(huì)影響其風(fēng)味、口感和品質(zhì)，故不作深入研究。

2.7 氯化鈉對(duì)柿子醋褐變的影響

圖6表明，用氯化鈉護(hù)色效果較好，且氯化鈉濃度對(duì)抑制柿子醋褐變效果差異不大。隨著氯化鈣濃度的增大，7 d和14 d時(shí)吸光值圖6 氯化鈉對(duì)柿子醋褐變的影響變化不大，與原醋相比，吸光值較小，隨著氯化鈉濃度的增大，吸光值先減少再增大，當(dāng)氯化鈉濃度在0.3%～0.9%這個(gè)范圍內(nèi)，護(hù)色效果較好，但柿子醋是一種調(diào)味品，添加氯化鈉可能會(huì)影響其風(fēng)味、口感和品質(zhì)，故不作深入研究。

2.8 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以護(hù)色效果較好的抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸四個(gè)因素各取3個(gè)水平作正交試驗(yàn)。表2表明，各因素的主次順序?yàn)锳>C>D>B，最適組合為A1C3D3B3，即抗壞血酸為0.10%、亞硫酸氫鈉為0.40%、檸檬酸為0.50%、乙二胺四乙酸為0.020%。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，抗壞血酸、乙二胺四乙酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉對(duì)柿子醋的褐變都有一定的抑制作用。四個(gè)主要因素對(duì)抑制柿子醋褐變作用的主次順序?yàn)榭箟难帷喠蛩釟溻c、檸檬酸、乙二胺四乙酸，最優(yōu)的抑制條件為抗壞血酸濃度為0.10%、亞硫酸氫鈉濃度為0.40%、檸檬酸濃度為0.50%、乙二胺四乙酸濃度為0.020%。本試驗(yàn)采用最優(yōu)抑制條件對(duì)柿子醋褐變進(jìn)行抑制作用，將柿子醋的吸光值降低了52%。◇

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Control of Browning of Persimmon Vinegar

WANG Yan-qing，WANG Jun

（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Abstract：Experiment with persimmon vinegar as the research object，using ascorbic acid，ethylene diamine tetraacetic acid，sodium bisufite，citric acid，calcium chloride，sodium chloride，explore the persimmon vinegar browning effect.The results showed that，in a single factor experiment，using 0.15 g/100 mL ascorbic acid，0.015 g/100 mL ethylene diamine teraaetic acid，0.3 g/100 mL sodium bisulfite，0.4 g/100 mL citric acid，0.6 g/100 mL calcium chloride and 0.6 g/100 mL sodium chloride on persimmon vinegar had good inhibitory effect.Trial by the orthogonal test to determine the optimal combination of compound additives was ascorbic acid 0.1 g/100 mL，EDTA 0.02 g/100 mL，sodium bisulfite 0.4 g/100 mL，citric acid 0.5 g/100 mL.

Keywords：persimmon vinegar;browning;inhibitory