螺螄之味

陳榮力

在江河縱橫、湖塘星羅的江南水鄉，有一個常見的水族，雖貌不驚人，卻聲名不凡，那便是如化石一樣古老，在人們舌尖與心頭的螺螄。

“篤螺螄過酒，強盜看見勿肯走。”形容螺螄的美味，以此最為傳神。上海《新民晚報》曾登一則社會新聞：一個小偷潛入一戶人家行竊，得手后正要溜走，無意中瞥見桌上放著一碗醬爆螺螄，沒忍住，便坐下來一顆一顆地嘬，結果被下班回家的主人逮個正著。

螺螄的美味，一則緣于常年棲息于水清流緩、餌料豐富的江河湖泊中，螺肉的粗蛋白含量高達55%；二則在于螺螄下鍋之前，一直養在水里，是活著的“小鮮肉”；三則在于螺螄即使在入鍋烹燒過程中也不敞外殼，能保持肉質鮮美緊實的原態。

多樣的烹燒方式更是錦上添花。“紅簾彩舫觀者多，美人坐上揚雙蛾。斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺。”除了曾鞏筆下的“白筍兼青螺”，紅燒、醬爆、清蒸，醉螺螄、糟螺螄，螺螄肉炒韭菜、螺螄肉蒸甜醬等，皆是百姓廚房里的家常做法。

“清明螺肥如鵝”，吃螺螄最好的時節在清明前后。在水底蟄伏了一冬的螺螄早已蘇醒，正四處覓食，而清明前后的雨水不但豐富了水里的微生物，充足的氧氣和負離子也為螺螄的活動和生長提供了優渥的條件，于是，瘦了一冬的螺肉在這個時節變得格外肥美。而清明之后再過一段時間，螺螄開始孕育小寶寶，一般不再食用，同“勸君莫打三春鳥”一樣，是江南水鄉人心照不宣的約定。

家里臨時來了客人，想喝杯小酒敘敘舊，便拿一個臉盆，拎一只竹簍，或蹲身河埠石坎，或伸手溝邊溪畔，或半俯潭角塘頭，不出半個小時，一大碗肥碩的螺螄便進了家門。也有懶惰嫌摸螺螄麻煩的，拿兩根竹篙隨便在屋后的小河里一插，十天半月后抽出，順篙一擼也是一碗兩碗的螺螄。

在江南水鄉，螺螄不僅僅是美食，也成為人文、風俗的一部分。形容地方逼仄、局促，一句“螺螄殼里做道場”，與“麻雀雖小，五臟俱全”一樣，謂雖小，但內容豐富、齊全；“螺螄屁股坐不住”，是性急者的精準畫像；“三個指頭捏螺螄”，為篤定、牢靠的形象闡釋；“清明螺螄端午蝦，重陽時節吃爬爬（螃蟹）”，是要言不煩的吃貨秘籍；“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了還是一碗”，既是童謠亦具佛語的禪意；“小小寶塔五六層，和尚出門慢步行，一把團扇半遮面，聽見人來就關門”，如此畫面、人物、情節俱全，生動而鮮活的謎語，無疑是謎語中的工筆了。

“湖光秋色兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺。”相比于劉禹錫的奇麗與豪邁，我更喜歡倫文敘的浪漫煙火氣：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風味一小菜，遠勝珍饈滿席陳。”在我看來，江南水鄉隨處可見的螺螄，既是舌尖上的美味，更是一種生活的滋味。