在海南，雞才是島主

程一鳴

在海南島，一旦出了城鎮，就成了雞的天下。無論是鄉道、院落，還是田間地頭，總有雞的身影。它們頭頂紅冠，昂首挺胸，一副海島王者的模樣。

很多海南人對家里的雞實施放養政策，不大管束，任它們自由溜達。由于熱帶土壤中含有豐富的蟲類，還時不時有果子“從天而降”，所以小雞們總是能一邊悠閑地散步，一邊啄啄地上的“小吃”打牙祭，生活不要太愜意！

不過像這樣自由散漫的雞，尚不成體系，只是雞界的散兵游勇罷了，海南雞的正規軍，還得是大名鼎鼎的文昌雞。

文昌位于海南島的東北部，風光旖旎，人文薈萃，也是著名的宋氏三姐妹的故鄉。讓文昌聞名中外的，卻是因為這里所養的“雞”。

根據民間說法，文昌雞發源于文昌潭牛鎮天賜村，當時村里盛長幾棵榕樹，樹籽落在地上，被家雞啄食后體質極佳。乾隆年間，有位回鄉的翰林吃了母親所養的雞，覺得美味之至，便在回京時將雞供奉給了皇帝，皇帝品嘗后盛贊道：“雞出文化之鄉，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”

得到了皇帝的代言，文昌雞的名號便叫了開來。經過一代代的生化繁衍，文昌雞成了海南島的特色雞種。

在如今產業化養殖的方式下，文昌雞的喂養也十分講究，需在熱帶田園中放養，雞舍要達到一定的衛生和通風標準，一早一晚需投喂大米、糠和番薯之類的農作物。

在“上刑場”前的60天，文昌雞便結束了自由時光，被置于安靜避光處籠養育肥。文昌雞的身材嬌小，成年雞一般兩斤多，而閹雞會更肥一些。一生都在修煉風味的文昌雞，最后將得到廚師的禮遇，被保留原汁原味，贏得身后名聲。

剛來海南被帶去吃白切雞時，我只覺得眼前的雞肉非常“樸素”。金黃的外皮包著細膩的白肉，沒有一絲佐料，第一口嘗下去，寡淡無味，感覺雞只是“洗了個澡”就被當成菜端了上來。隨著細嚼慢咽，鮮甜余味開始在唇腔顯現，我幡然醒悟，這不就是在吃雞本身的味道嗎？

只有上好的走地雞，才敢以“素顏”示人。在海南，點文昌雞便會被默認為是白切雞。“老板，切半只文昌雞！”海南人奔波了一天，在文昌雞前放松了身心，這一碟鮮嫩的雞肉是他們的白月光。其實白切雞正像海南人的生活，灑脫自在、追求本真。

文昌雞曾跟著海南人被一路吃到南洋，并成為新加坡的美食招牌——海南雞。海南雞的上位史，也是一部海南人的奮斗史。

19世紀，海南出現了下南洋的浪潮，當他們抵達南洋后，一部分人應聘到廚房打工，把家鄉的菜式創新改良，加入辣椒和班蘭葉調味，使文昌雞完成了向海南雞的轉型。

當年的闖海人憑借著辛苦打拼，有些已經成了商賈巨富，而勵志的海南雞也出人頭地，在今天，很多外國人不知海南在何處，但提到海南雞無人不知。

蔡瀾說，雞肉沒有個性。或許正因如此，才使得雞肉如此百搭多變，像是一張宣紙，可以寫下無限可能。

不論是大雅之堂，還是江湖排檔，總有雞的身影，它溫潤著島民的尋常生活，也承載著凌駕于美食之上的儀式感。逢年過節，走親訪友，婚嫁壽辰，祭拜活動，有雞上桌來主持局面，這一餐才算圓滿。這正應了海南人常說的：無雞不成宴！