植物肉會替代真肉嗎？

李亞麗

近年來，在星巴克、肯德基、喜茶等品牌的菜單上，多出了“植物肉”相關的新興品類。投資市場上，也不斷傳出資本入局“植物肉”賽道的新聞。據《2021中國植物肉行業洞察白皮書》，截止到2020年12月，共195起新消費類別的投融資里，46.15%與食品相關聯，而植物肉這一新賽道，極為突出。

有研究機構數據顯示，2020年全球植物基人造肉市場規模約139億美元，預計以每年約15%的復合增長率增長，到2025年或將達到279億美元。甚至比爾·蓋茨、李嘉誠等投資大鱷，也紛紛入局了人造肉市場。

到底是“植物”，還是“肉”？為何它能吸引資本眼球？它與我們的生活又有什么實質關聯？

“植物肉”市場火爆

首先，植物肉不完全等同于“人造肉”，它只是“人造肉”的一種。

人造肉主要分兩種，一種是利用大豆蛋白制成的大豆蛋白肉。這類人造肉其實是植物蛋白素肉，主要是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等作為原料，通過擠壓膨化的方法制取的傳統植物蛋白素肉。

另外一種，則是利用動物的干細胞制作出的人造肉，它被稱為細胞培植肉。具體做法是：從動物身上抽取干細胞，用糖、氨基酸、油脂、礦物質和多種營養物質“喂養”干細胞，讓它不斷“長大”，把它擴增培養成肌肉細胞，最終分化肌肉纖維而成肉。

目前，植物基人造肉已能實現大規模、商業化生產。而細胞基人造肉還處于實驗室研究階段，開發成本相對更高。

人造肉最早起源于美國。20世紀30年代后期，美國化學家波耶在研究汽車坐墊套皮革的代用品過程中發現，榨油和制造人造黃油后的大豆殘渣中，蛋白質含量豐富，并可纏繞成股。他從中受到啟發，想用這類物質制造清淡而又易消化的“肉類”。1953年，他取得了“人造肉”的發明專利。

20世紀60年代，人造肉開始在美國市場上銷售，但發展并不算快。隨著技術不斷精進、人們需求的提升與商業化進程加快，人造肉概念才再次崛起。2019年，人造肉技術被《麻省理工科技評論》評選為全世界十大突破性的科技創新之一。

同年5月，BeyondMeat掛牌上市，7月底股價便上漲了三倍，達到每股234美元的最高水平。其作為“人造肉第一股”，漲幅一度超過800%。這才點燃了近來火熱的植物肉市場。

滿足健康、環保需求

明明有真肉，為什么要發明“植物肉”？“植物肉”對資本與大眾的吸引力，主要在于其“環保”與“健康”的功能。

相比于傳統畜牧業，植物肉生產有利于減少溫室氣體排放，節約生產用水，并減少土地浪費與破壞。據聯合國糧農組織公布的一項研究，與畜牧業供應鏈相關的溫室氣體年排放量，總計71億噸二氧化碳當量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的14.5%，比交通工具氣體排放的總和還要多。

根據BeyondMeat的數據，每生產1公斤植物肉，就為環境節省了90%的溫室氣體排放、93%的土地浪費與破壞，以及99%的生產用水。

例如，牛肉的生產，需要比蔬菜與谷物多出8倍的水資源與160多倍的土地資源。我們平時食用的牛肉漢堡，一個漢堡的形成大約需要2500升水，這種獲取蛋白質的方式占用了26%的土地面積用于放牧，還有33%的農田用于制作飼料。相比之下，植物肉更具環保屬性，有利于地球生態可持續發展。

牛肉的生產，需要比蔬菜與谷物多出8倍的水資源與160多倍的土地資源

我們平時食用的牛肉漢堡，一個漢堡的形成大約需要2500升水。

健康是人們追捧植物肉的另一大原因。

如今食品安全問題頻發，人們越來越重視食物品質問題。

傳統肉類畜牧養殖過程中，牲畜是否被污染、農藥是否濫用而污染飼料、抗生素是否有濫用等問題，都牽扯著人們對肉類品質的擔心。

研究表明，過量食用傳統肉類，正在給當代社會人帶來越來越多的“富貴病”，尤其是心腦血管疾病。牲畜帶給人們蛋白質的同時，也可能帶來高膽固醇、高脂肪，從而影響人體健康。

從營養學的角度，植物肉相較于傳統肉類，膽固醇、激素、反式脂肪酸、抗生素等更低甚至為零，同時含有氨基酸、膳食纖維等人體所需元素，更符合健康需求。

此外，關于植物肉的討論還有部分人道主義訴求。我們傳統獲取蛋白質的方式，有相當一部分是從肉類獲取，因此出現了大型現代化的屠宰養殖工廠。大量的動物被人類用最有效率的方式處理掉。

它們的生活空間狹小，生存的唯一目的就是為人類提供蛋白質。據統計，每年人類需要屠宰600億-700億頭牲畜來為自己提供蛋白質。在不少人看來，這是殘忍的。

微量元素缺乏成植物肉軟肋

從市場行情來看，植物肉的產品價格并不比真肉便宜，甚至還要更貴。很多人不免質疑：“既然是大豆蛋白制成，為什么不直接買便宜的豆制品？”“消費植物肉，是否被收智商稅？”

食品行業專家阮光鋒曾公開表示，植物肉談不上是“智商稅”，因為植物肉是否健康，并不是一個孤立的話題—植物肉由不同的營養組成，最終產品形式也不同，判斷是否健康，要看跟誰比，以及怎么吃。“以大豆蛋白做的植物肉產品來說，其中的植物蛋白質量不會太差，熱量相對低一些，也有一定的膳食纖維，而且確實不含膽固醇。對于經常大魚大肉的人們來說，植物蛋白素肉或人造植物肉，對健康還是有一定好處的。”

2019年11月9日，第二屆中國國際進口博覽會展出的“植物肉”漢堡

相比單純的豆制品來說，植物肉的特色在于復制了更多真肉的營養成分。比如，植物肉可以在卡路里含量、蛋白質、脂肪含量方面，都達到和真牛肉一樣的程度，這是普通豆制品無法擁有的。同時，植物肉的飽和脂肪酸又會比真正牛肉減少近50%，而且不含膽固醇，所以相對更健康。

雖然談不上智商稅，植物肉目前的發展狀況，也遠遠沒有達到可以完美替代真肉的程度。畢竟，植物肉的制造工藝還處在初期階段。為了達到和真肉相似的口感風味，許多植物肉產品在制作過程中加入了色素、香精和過量的調味劑、鹽等，可能導致其鈉含量過高，同樣不利于人體健康。

此外，在鐵和維生素B12等微量元素方面，植物肉產品要么幾乎沒有，要么人體吸收率很低，相對于動物肉產品有天然劣勢。這也是一些長期純素食主義者出現貧血的緣故。而風口之上的過度營銷，也會導致植物肉產品的價格與實際質量可能并不匹配。

綜合以上幾個角度，植物肉的出現及流行，是順應社會需求而發生的。在理想狀態下，植物肉也有望于未來成為人們獲取蛋白質的主要方式。但植物肉，或者人造肉，能否替代真肉，還有待考量。