談粽子

蔡瀾

又到吃粽子的季節了，什么地方的粽子你最喜歡呢？

答案當然是我們自幼成長的地方。

我生于潮州，潮州粽除了肥豬肉之外，還有豆沙，又甜又咸，北方人一聽，什么？甜的粽子怎么吃得下去？你們這些人的口味很古怪呀！

這一來，就吵架了，誰說你們家鄉的粽子不好吃，誰就是敵人，非得爭出個高下不可。但我沒有這個情結，你不喜歡吃潮州粽，好得很呀，你們做的，又是什么味道呢？讓我嘗嘗。

我倒是吃過不少粽子，可以總結一下。

從廣東地區開始，我喜歡的是東莞的道滘（jiào;道滘，廣州地名）粽，它的原料很簡單，咸蛋黃、黃豆等，但不同的是包著一塊肥肉，而那塊肥豬肉，是浸過糖水的，把豬肉用糯米包了，蒸熟之后，整塊肥豬肉融化在糯米之中，那種好吃法，只有你親自嘗過才知道。什么？又是甜又是咸，難吃死了。我的上海朋友一吃，即刻作出這種反應。

他們喜歡的嘉興粽，包得長長的，有鮮肉粽、蛋黃粽，也有豆沙粽、蜜棗粽和栗子粽。甜的就是甜的，咸的就是咸的，從來不像廣東人吃的那種又甜又咸的，難吃死了。但你一批評嘉興粽，又有一大幫人不滿。

凡是有中國人的地方，就有粽子。到了臺灣，他們各地都有不同的特色，臺南有種粽子看不到米粒，先是把飯制成粿，再包豬肉的，叫粿粽。

臺灣一般的粽子深受閩南的影響。去到泉州，他們有種五香粽，非吃不可。肉餡之內放了五香粉，這成為它們的特色，已傳到各地的閩南餐廳，任何時間都能吃到這種五香粽。

粽子傳到南洋，馬來人和中國人結了婚，成為娘惹和峇（bā）峇一族，（峇峇娘惹是十五世紀初期定居在馬來西亞、印度尼西亞和新加坡一帶的華人后裔，男性稱峇峇，女性稱娘惹。）他們做的娘惹粽，也帶甜，但十分好吃。有些娘惹還用當地的一種藍顏色叫“BUNGA TELANG”的花，把米飯染色，變成藍色的粽子，中間包了加椰糖的椰絲，是甜粽子的另一種境界。

中國文化，也影響到日本人，他們把粽子叫為“茅卷”（CHIMAKI）。他們把粽子變化了，用竹葉來包，是粗大的那種，一葉包一粽。在北海道的札幌，有家料亭，叫“川甚”（KAWAZEN）。他們做的料亭菜非常之豐盛精致，但留下印象的，是最后上的那個粽子。我們一群人去，我把剩下的打包回來。翌日，大家去吃什么螃蟹大餐時我空著肚子，寧愿回到酒店吃粽子。

不是所有產名粽的地方都有好吃的粽子，像肇慶，簡直是粽子之鄉，到處都賣，一年四季皆能吃到。我買了一個回酒店，打開一吃，盡是糯米，餡料甚少，不覺得有什么特別之處。問當地人，他們說這里舊時常鬧水災，鄉民逃到高處，也就是靠吃粽子維生，主要是吃得飽，餡少不是問題。

當今，生活條件好了，大家拼命推出高級食材的，什么鮑魚、鵝肝醬、魚子醬都包到粽子里面，用的當然不是什么溏心干鮑，大連產的，像吃樹膠，難以下咽。其實在大連最好吃的反而是他們包的咸粽子，除了金華火腿、咸蛋黃肥豬肉之外，還有六粒大大的江珧（yáo）柱（一種中藥，俗稱干貝），貨真價實，真是豪華奢侈。

要吃完所有粽子來比較哪一種最好，得花三輩子吧？有一點是確定的，世界上最香最好吃的粽子，是你肚子餓到貼骨時吃的那一個，沒有一個人可以和你爭辯，那是天下最好吃的！