不同發酵法對沙棘醋品質的影響

杜娟

關鍵詞： 沙棘;果醋;發酵法;品質

為了將我國北方特有植物沙棘進行開發利用，本文研究了四種發酵方法對沙棘醋品質的影響。論文以沙棘果為主要原料，通過傳統固態發酵法、液態發酵法、前液后固發酵法、前半固后液態發酵法分別制備沙棘醋。然后通過不同沙棘醋的總酸、不揮發性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標的測定和比較不同發酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數及致病菌等微生物指標等對沙棘醋的品質進行評定。

從感官指標來評定四種不同發酵法釀造的沙棘醋可知：固態發酵法的色澤最好、酯香、醋香、酸度最高，固-液發酵法次之，液-固發酵法再次，液態發酵法最差;綜合比較：用固態發酵法釀造的沙棘果醋比其他沙棘果醋的色澤好，酯香、醋香、酸味比其他三種發酵法高。

通過測定四種不同發酵法釀造沙棘醋的理化指標可知，固態發酵法沙棘醋的總酸含量達到4.5g/100mL，不揮發酸含量達到1.13g/100mL，可溶性固形物含量達到4.75g/100mL，食鹽含量達到1.05g/100mL，同時它的砷、鉛含量極少。

測定四種不同發酵法釀造沙棘醋的氨基酸，固態發酵法釀造沙棘醋中氮含量為0.56μg/mL，為最高。固態發酵沙棘醋>固-液發酵醋>液-固發酵醋>液態發酵醋。

通過測定不同發酵法釀造沙棘醋的微生物指標可知：他們均符合國家標準要求。

由以上試驗結果可知，在沙棘果醋的釀造中，無論是從營養價值來講還是它的口感方面，研制沙棘果醋比較理想的釀造方法是固態發酵法，而且固態發酵法使用的工藝以及設備簡單，在發酵過程中操作也不需要嚴格的無菌環境。所以很適合在那些中小型企業中推廣應用。

一、開發沙棘醋產品的意義

眾所周知，食醋現在應用在保健食品領域中，因為它具有很多種保健功能。在我國，很多人都處在亞健康的狀態，危害人民健康的主要疾病有肥胖癥、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病。由于傳統的食醋是以糧食為原料發酵而制成，口味較單一，口感不濃郁，營養成分也比較單一。因此，尋求一種既可以應用在調味品及飲料中又可以作為一種保健食品的果醋極其重要。但是果醋不同，果醋是用水果為原料經過發酵釀造而成的果醋，不但有很高的酸度，而且具有果香氣。沙棘果醋是用沙棘果為原料通過微生物的發酵釀造而成，從而使沙棘醋中引入鉀、鋅離子，彌補糧食發酵中缺乏的鉀、鋅離子的不足。為了調節人體內的鉀鈉平衡，人們可以在飲食中通過食用沙棘醋來調節，從而對人們的心血管起到保護作用。

我國北方種植有沙棘，沙棘果一般在秋天的時候采摘，由于沙棘果含水率較高，不易貯藏。利用沙棘果為原料釀造而成的沙棘醋，可使沙棘果深加工，從而得到充分的利用。沙棘醋作為一種調味品對改善人們的飲食結構有促進作用。沙棘醋含有豐富的營養成分，它與普通食醋相比較，沙棘醋沒有強烈的刺激性氣味、口感也較柔和、同時具備沙棘果特有的香氣。因此，沙棘醋的研發具有相當大的市場潛力。開辟了以沙棘果代替糧食生產食醋的新途徑，不但節約了大量的糧食，而且具有很高的社會效益和經濟效益。沙棘果醋生產也是釀造業發展的方向之一 。

二、沙棘醋的主要營養物質

食醋無論在我國還是國外都是人們生活中必不缺少的調味品。在我國，很早就有釀造食醋的傳統。每個釀醋產地都有當地獨特的制醋工藝，也具有當地特殊風味的食醋，如上海米醋、鎮江香醋、江浙玫瑰醋，這些醋氣味清香;山西老陳醋、北京熏醋等醋香氣濃郁。由于我們北方地區有特有的沙棘果，沙棘果不易保存，所以將其充分利用起來，釀造了沙棘醋。

三、沙棘醋的保健功能

沙棘果醋的釀造主要是用沙棘果為主要原料，并且加入其它輔料，利用現代生物技術，經過一系列復雜的過程，釀造而成的一種具有獨特風味的酸性調味品，它的營養非常豐富，同時又具有水果和食醋的營養保健功能，并且有很好的醫療保健作用。

（1） 具有抗菌殺菌作用

醋有很強的殺菌和抑菌能力。人們為了預防感冒經常在室內用醋熏蒸，這樣可以有效的殺滅病毒。醋能殺滅感冒病毒和呼吸道致病微生物。在烹飪方面，制作涼菜時加入食醋可以起到殺菌作用，防止其腐敗變質。

（2） 促進食欲、保護胃功效

醋里能刺激食欲中樞，能使胃液及唾液分泌旺盛的物質是揮發性有機酸，從而有 增進食欲的作用，能幫助溶解食物的是醋中的酸性物質，減輕胃的壓力，對胃起到保護作用。

（3） 沙棘醋有降血糖、血壓及調節脂質代謝作用

為了使葡萄糖在胃中的停留時間較長人們常食用醋，因為這樣就使血糖不會升高得那么快，從而起到調節血糖的作用。食醋還可以調節脂質代謝，它是通過促進心血管擴張，增加血流量，使血壓降低。

（4） 抗氧化、抗衰老、緩解疲勞

沙棘醋有抗氧化，延緩衰老的功效，它能抑制脂質發生氧化反應，從而清除自由基。醋還可以減輕疲憊感，促進新陳代謝，適當的食用一定的沙棘醋可以使體內的乳酸含量減少，疲勞感也會有所緩解。

（5）沙棘醋能保持酸堿平衡，促進人機體的新陳代謝，能提高機體的免疫力，對防癌抗癌起一定的作用;它還可以促進血液循環，有降壓作用;沙棘醋有開胃消食功效，還可以預防尿病，同時還有開發智力，美容，減肥等作用，這就使得沙棘醋有很好的發展前景。

四、材料與方法

本試驗主要用沙棘果汁為原料，加入輔料，運用四種不同發酵的方式釀造沙棘果醋，在從以下幾個方面進行研究：

（1）通過試驗探索多種不同的釀醋工藝，包括固態發酵、液態發酵、固-液態發酵、液-固態發酵方法研制沙棘果醋，研制出不同的沙棘果醋。

（2）對不同發酵方式研制的沙棘果醋從感官指標、理化指標、微生物指標進行分析，比較沙棘果醋品質。

通過對比四種不同發酵法釀造的沙棘果醋的感官指標，不同發酵法釀造沙棘醋的總酸、不揮發性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標和比較不同發酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數及致病菌等微生物指標，可以看出：（1）從感官評定來講，固態發酵法釀造的沙棘果醋的色澤、酯香、醋香、酸味最好，固-液發酵法次之，液-固發酵法比前兩者稍差，液態發酵法最差;綜合比較：固態發酵法釀造的沙棘果醋有柔和的酸度、豐富濃郁的香味，口感最好。

（2）通過比較四種不同發酵法釀造沙棘果醋的理化指標和氨基酸含量，固態發酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發性酸、可溶性固形物、氨基酸含量最高，固-液發酵法次之，液-固發酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發性酸、可溶性固形物、氨基酸含量相對較少，液態發酵法中含量最少。對于其他指標，四種發酵方法的測定結果都符合國家標準對相關指標的規定。

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