寶珀會(huì)客廳　探索高級制表和美食的共鳴

董瀟

寶珀品牌摯友陳曉卿先生

寶珀文化大使梁文道先生

2021年8月8日，“寶珀會(huì)客廳”來到北京，以“風(fēng)味時(shí)間”為主題，邀請寶珀文化大使梁文道，與寶珀品牌摯友、紀(jì)錄片導(dǎo)演、制作人陳曉卿共同探索高級制表與高級美食的共鳴。

“傳統(tǒng)”和“奢侈”

梁文道：寶珀源自瑞士侏羅山脈地區(qū)，那里幾百年前就開始從事專門的制表工作，他們打磨零件的工具是由當(dāng)?shù)氐臉淠敬蛟斓模瑵櫥悴考木鸵踩〔淖陨焦雀浇幕ú荨＿@讓我想起曾經(jīng)去過一間深山中的餐館，所有的食材都是老板和廚師自己種植以及在山中采集得來，因?yàn)樾迈r竹子不經(jīng)處理容易滋生細(xì)菌，所以甚至連每天使用的筷子，都是從山里砍來竹子當(dāng)天削制。這種對所從事事業(yè)的認(rèn)真和心懷敬意，可以稱得上是最大的“奢侈”。

陳曉卿：我們在尋味之中也去過一些比較豪華的地方，但真正“奢侈”是來自人的感情。2002年我曾經(jīng)在四川奉節(jié)的長江上的一個(gè)小沙洲，它是一個(gè)小氣候，產(chǎn)榨菜，那種脆的感覺像是一座樓在嘴里崩塌。島上有一家老兩口和孩子開的面館，在一棵黃桷樹下，旁邊有一個(gè)很大的水井。我從沒吃過那么好吃的面，每天都去。后來修三峽，整個(gè)沙洲沉到了庫區(qū)底下，又過了幾年我去奉節(jié)，他說他們開了一家新店。我特別迫切，那個(gè)榨菜和面條讓我魂?duì)繅衾@。我說我現(xiàn)在什么也不干了，也不拍攝了，就去吃面。一吃特別失望。我問，你怎么做不出原來那個(gè)樣子了，他說他也不明白。我問是水不一樣嗎？他說水都是差不多的。我又問那是什么不一樣呢？他說所有材料都是一樣的。他說，也許這兒缺了一棵黃桷樹。所以我覺得，真正好的東西，在一個(gè)地方是搬不走的。

“精準(zhǔn)”的把握

梁文道：我在西班牙吃過一間館子，以火烤聞名，他們家烤肉用木柴，老板帶著廚師自己上山砍，非常講究，比如烤什么東西要用蘋果木，什么木需要沉放多久才能烤。最令我念念不忘的是一盤豌豆，西班牙巴斯克地區(qū)叫淚珠豌豆，像淚珠一樣的形狀。一個(gè)白的陶盤放豌豆在火架上烤，我從沒吃過這么好的豌豆，嚼起來那一下就像魚子醬，啪一聲爆開，爆出來的汁液讓你覺得像把整個(gè)草原吞進(jìn)口里，清風(fēng)吹拂大地。我一輩子都忘不了那個(gè)味道，上個(gè)月做夢還會(huì)夢到。那個(gè)豆子當(dāng)然很好，在那個(gè)時(shí)間，那個(gè)地方，產(chǎn)那種豆子，但更難的是對火候的控制，他們像火的魔術(shù)師。美食和高級制表的相通之處也在這里，寶珀今天展出的中華年歷赤銅腕表，赤銅是用銅和金兩種材質(zhì)打造的合金浸入特殊的溶液里，使其覆上黑綠色澤，時(shí)間出現(xiàn)一點(diǎn)偏差顏色就完全不對了;還有今天展出的藝術(shù)大師“西廂記”主題定制腕表，使用微繪琺瑯工藝，這種工藝非常注重火候，大師幾個(gè)禮拜用琺瑯畫一幅畫，畫完就放進(jìn)窯爐里，時(shí)間差一點(diǎn)點(diǎn)出來就前功盡棄，火的溫度也得非常精準(zhǔn)。我有時(shí)在想，無論高級腕表還是美食，所有厲害的東西，都得非常精準(zhǔn)，你覺得這個(gè)到底是要靠標(biāo)準(zhǔn)，還是要憑感覺？

陳曉卿：就做菜來說，是既有規(guī)矩，又有經(jīng)驗(yàn)。規(guī)矩是大家都一樣的，經(jīng)驗(yàn)是處理意外的能力。比如一道很考驗(yàn)功夫的回鍋肉，就需要規(guī)矩和經(jīng)驗(yàn)。首先在選肉上，最好的肉叫二刀坐墩，豬屁股上第二刀，肥瘦比例最好，而且這個(gè)豬應(yīng)該是土豬。其次是煎煮的過程，煮多久，煮透到什么程度，再切片炒。我認(rèn)識(shí)一個(gè)師傅，他很謙虛地說自己是亂炒的，但一定要看到它對自己笑，就可以出鍋了。在專業(yè)烹飪里我們叫燈盞窩，他說好的肉遇到明火和高溫會(huì)發(fā)生扭曲，它的酒窩出來了，好，這道菜可以了。這是對生活一種特別美好的描述。

“標(biāo)準(zhǔn)”、“傳承”與“創(chuàng)新”

梁文道：寶珀是一個(gè)歷史很悠久的品牌，1735年創(chuàng)立，在我們國家的歷史上，這是乾隆元年。從那個(gè)時(shí)候開始它就有很多的堅(jiān)守是傳承下來的，比如堅(jiān)持只做機(jī)械表，從來不做石英表;比如堅(jiān)持全自產(chǎn)，所有零件都能自己做，而且必須自己做;比如不管什么價(jià)位的表，從來不做第二等級的產(chǎn)品。它會(huì)形成自己的標(biāo)準(zhǔn)，那么復(fù)雜但又那么精準(zhǔn)，真的就像廚師拿鑷子做菜一樣一分一毫都不能錯(cuò)。但它又很講創(chuàng)新，甚至品牌的DNA就叫“創(chuàng)新即傳統(tǒng)”。美食我們也在講傳統(tǒng)，也有標(biāo)準(zhǔn)也有堅(jiān)守，但是我們都知道，并不是一個(gè)人什么都按傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)去做就會(huì)做得好，很多時(shí)候是要講創(chuàng)造力和靈感的。這讓我想到，有時(shí)候我們會(huì)說這個(gè)館子地不地道、正不正宗。你覺得地道、正宗和創(chuàng)新是有矛盾的嗎？還是說越地道越正宗的東西，也在每一代有一定程度的變化？

很多人對腕表有個(gè)誤會(huì)，以為這是純粹的工業(yè)產(chǎn)品。它當(dāng)然是工業(yè)革命的一部分，甚至是很重要的一部分，但對行業(yè)頂尖的高級制表來講，它可以說更是藝術(shù)品。高級腕表是制表大師們親手一個(gè)零件一個(gè)零件去打磨去組裝的，更重要的是設(shè)計(jì)和創(chuàng)作，比如寶珀的制表大師們?nèi)匀槐３种浅?qiáng)大的動(dòng)能，他們總是在做新的機(jī)芯，用五年半的時(shí)間去研究中國的歷法，第一次在腕表上把中國的農(nóng)歷、時(shí)辰和公歷、時(shí)間同時(shí)展現(xiàn)出來，這就是寶珀具有創(chuàng)造力的部分，也是為什么寶珀可以成為高級制表的代表。

陳曉卿：這實(shí)際上是一個(gè)特別大的問題，只能留給專業(yè)的美食家去回答。從我的角度去思考這個(gè)問題，文道講寶珀誕生的時(shí)間1735年是乾隆元年，我會(huì)換另外一個(gè)參照系。我年輕的時(shí)候有一套書叫《走向現(xiàn)代化》，其中有一本叫《第三次浪潮》，作者是托夫勒。他還做了一個(gè)紀(jì)錄片，我至今記得其中一個(gè)場景，他站在格林尼治天文臺(tái)前面，拿著一個(gè)別針，說這個(gè)別針很小，小到我們可能不清楚它是現(xiàn)代工業(yè)革命的發(fā)端。實(shí)際上18世紀(jì)初，整個(gè)歐洲都在為把別針做成大中小三個(gè)碼而努力，不同家生產(chǎn)的別針完全可以替換使用，當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化成為可能，工業(yè)化才會(huì)實(shí)現(xiàn)。他說，同樣是這個(gè)原因，我們把世界劃分成24個(gè)時(shí)區(qū)，這就是身后的格林尼治天文臺(tái)。大家知道寶珀誕生后二十年，第一臺(tái)蒸汽機(jī)出現(xiàn)了，這就是工業(yè)革命，世界開始逐漸標(biāo)準(zhǔn)化。

到了吃的角度，標(biāo)準(zhǔn)化給了我們吃起來更方便的東西，比如番茄醬，比如香腸。我們不需要找一個(gè)老師傅，放一頭豬在機(jī)器上，那邊就出來生產(chǎn)好的香腸了。像蝦餃的標(biāo)準(zhǔn)是要十二道褶，以前一個(gè)人要練很久，但機(jī)器一下就可以做到了，這是標(biāo)準(zhǔn)帶來的好處，也約束了很多餐廳做出來很標(biāo)準(zhǔn)、吃起來不壞的食物。但是有些創(chuàng)造力是屬于美食的，餐飲就是餐飲，餐飲要做到不壞，有利潤，目標(biāo)是掙錢，而美食是在另外一條道路上狂奔，它要有想象力、要?jiǎng)?chuàng)造、要不停地挑戰(zhàn)自己。可能最終更重要的問題是，你服務(wù)于誰？要服務(wù)大眾，最好是標(biāo)準(zhǔn)化的，要服務(wù)于一些希望感受到你工藝的精致和你的用心的人，一定需要在傳承和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。