酸甜苦咸鮮也有“先來后到”

咚咚

炒菜先放鹽還先放糖？放調味料的順序會影響食物的口感嗎？

事實上，調味講究“先來后到”，調味料在食材下鍋之前加，還是煮熟之后加，也會影響到軟硬度和適口性;有的調味必須在油鍋爆香的條件下操作，而且爆香有順序，加錯也會減損風味。

小調料有大講究

砂糖的分子最大，食物要腌漬入味，要首先加糖。鹽的離子小，滲透強，若先放鹽，糖分子就進不去了。

焦糖反應必須達到165℃左右才能產生，梅納反應（非酵素性褐化反應）則在120℃左右作用，所以在同一鍋操作兩種反應時，應該先在無水的條件下把糖爆香（焦糖反應），再下其他蔥姜蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香（梅納反應）。

若是先下其他佐料，水汽多了，鍋子溫度上不來，焦糖反應無法發生，菜就會少了一味。

倘若怕先炒糖，焦糖會黏鍋而發黑發苦，可另起一油鍋爆香，完成梅納反應以后，再匯成一鍋。或是平常做一點焦糖片備用，需要時加進鍋里就行了。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬，想要把食材煮軟爛，糖或鹽就要在食材煮軟以后才下;想把食材煮硬一點，則得先下糖或鹽。

煮豆子時，先加糖或鹽改變滲透壓，豆子的組織會收縮，不容易煮爛，應該等豆子煮透以后再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時，為防止豆子煮過爛，失去豆粒的口感，應該在一開始就先下糖或鹽。

炒絞肉怕黏鍋，可以在鍋里先放一點鹽，鹽不溶于油，可作為不粘鍋的介質，而且絞肉遇到鹽巴，蛋白質收縮變硬，比較不會黏鍋，即使黏鍋也容易鏟起。

同理，煎荷包蛋時，先在溫油鍋里放少許鹽，即可減少蛋液黏鍋，煎出外形漂亮完整的荷包蛋，而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。

基于滲透壓原理，熬大骨高湯不要先加鹽，否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了，想吃排骨肉的鮮甜軟嫩，要事先用薄鹽腌排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鮮甜味，燉煮后的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。

放調料的基本順序

1. 鹽：菜八成熟時放

炒蔬菜如果太早放鹽，蔬菜還沒受熱蔫下去，難以控制用量。而且鹽會破壞維生素，使蔬菜中的水分過分溢出。原本想做個干鍋娃娃菜，鹽放太早成了水煮娃娃菜。

2. 白糖：先于鹽之前放

先前我們說到鹽會導致蔬菜“脫水”，這會使食物中的蛋白質過早凝固，從而難以將糖味吃透，這就是為什么白糖要先于鹽之前放的最主要的原因。此外，做菜放糖不僅僅是為了增加菜的甜味，更多時候是為了給食材著色，如果出鍋前才放糖，食材根本來不及變成焦糖色。

3. 醋：起鍋出鍋都放

做葷菜時， 原料入鍋后馬上加醋，可以祛除肉類的膻味或腥味，臨出鍋前再加一次，可以起到解膩、增香、調味的作用;醋還能軟化蔬菜纖維，避免高溫對維生素的破壞， 食材入鍋即加醋，可以增進鈣、鐵、磷等礦物質成分的溶解，提高人體對營養成分的吸收利用率。

4. 料酒：溫度最高時放

在鍋內溫度最高時加入，能夠使腥味物質溶于乙醇，并與其一同揮發掉。當然也可以用于烹飪前的腌漬，讓乙醇浸入到肉類的纖維組織中，通過時間而非熱量的作用，祛除腥膻味兒。

5. 醬油：臨出鍋之前放

老抽主要用來給食物上色，生抽主要用來增加食物的鮮味，它們的作用不僅僅局限于調味，醬油內含豐富的氨基酸對人的身體健康大有益處，臨出鍋之前放醬油，能夠最大限度避免氨基酸等營養成分被破壞。

6. 雞精、味精：臨出鍋時放

雞精、味精最主要的目的是給食物提鮮，最好是出鍋前加入，太早加會產生一些有害物質，對人體不利。

只用鹽，呈現食材本身的味道

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代里，你有沒試過只用必要最低限度的調味料，讓一切變得更容易而無負擔呢？

只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧，有人或許會這樣想。一般提到“五味”是指“甜味”“酸味”“苦味”“鮮味”“咸味”等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、谷類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有“咸味”需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的“好吃”。

先準備好兩種鹽：

1.調味用的鹽

建議使用含有豐富的礦物質，咸味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因制造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，找出自己喜歡的鹽。

2.前置處理用的鹽

建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式要考慮時機和分量

鹽除了能替食材添加咸味，還有另一個重要的功能，就是能利用滲透壓（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨于一致的力量）的差異讓食材出水;只要能善用這一點，就能做到添加美味、去多余的水分還有去掉食材的腥味。

只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖喱、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，最好將各種法則記下來。

做湯、咖喱或燉菜時

1.不讓食材化掉：鹽要先放

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做關東煮或法式蔬菜燉肉這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，先放鹽可以讓成品的樣子變得更好看。

2.要讓食材化掉：最后才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖喱或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要最后才放鹽。

做沙拉或涼拌菜時

想去除水分

1.撒鹽除去大量的水分

制作腌蘿卜等需要去除多余水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（約2%）才行。有些人可能會認為“鹽加太多會變得很咸”，但其實這些鹽都會跟水一起排掉，所以不用擔心。

2.撒一點點鹽逼出些微的水分

制作高麗菜絲沙拉（Coleslaw）等需要適度出水的料理時，只要撒一點點的鹽（約1%）就好，讓這些水分也能用來增添料理的美味。

想留住水分

1.最后才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在于不直接在蔬菜上撒鹽，而要先加入油，等蔬菜的表面確實被油包覆之后才加鹽，就能維持新鮮的口感。

2.跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法，就是先利用鹽讓油或醋乳化之后再淋到蔬菜上也就是用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽被油包覆，而不會直接撒在蔬菜上面。

責編/江心