香菇醬油的釀造技術探討

譚文俊

摘 要：香菇醬油是常見的調味料，其釀造需要進行混合浸泡、加熱、配制、過濾澄清以及檢驗包裝的基本流程。在香菇醬油釀造中，通過原材料選擇、原材料處理、流程管理、質量檢驗等對技術要點進行控制是提升香菇醬油釀造質量的關鍵，有利于打造高品質香菇醬油。

關鍵詞：香菇;醬油;釀造技術

香菇醬油是由香菇與本色醬油混合或者將香菇加入成熟醬糟中釀造的醬油，與原味醬油相比，香菇醬油添加了食用菌香菇，在風味上更勝一籌，并且香菇內營養成分的含量更高，是一種優質的調味料產品。香菇醬油釀造技術影響著醬油成品的最終質量，香菇醬油在釀造中與通常的醬油釀造存在一些差別，針對香菇的預處理和香菇與醬油或醬糟的混合等，也是技術的關鍵。想要更好地完成香菇醬油的釀造，需要對香菇醬油的釀造流程進行分析，了解醬油釀造的技術要點，并對相關技術要點進行深入研究與合理優化，得出更加科學的釀造方案。香菇醬油的釀造流程主要由浸泡、加熱、配制、過濾澄清以及檢驗包裝組成，不同的醬油釀造工藝存在細微差別，但整體流程類似[1]。在醬油釀造中，除了對流程的有效管控以及提取工藝的優化和改良外，香菇原材料挑選、材料處理等也是極為關鍵的技術內容，除了在原料選擇處理、流程合理管控外，質量檢驗同樣關系著釀造的最終效果，應引起格外重視。香菇醬油釀造技術涉及的學科、工藝等都有一定復雜性，探討香菇醬油的釀造技術不僅是醬油產品制作過程的分析，同樣也對研究調味品生產技藝的優化等具有指導意義。

1 香菇醬油釀造流程

1.1 混合浸泡

浸泡是香菇醬油釀造的起點。在對香菇原材料進行基本處理后，需要將香菇產品與醬油或醬糟共同浸泡，具體的浸泡方式需要根據不同醬油制作方式進行選擇。香菇與醬油共同浸泡時，除了需要對香菇進行妥善處理外，推薦選擇色澤相對較淡、加熱時不容易發泡的本色醬油，以便后續加熱處理，將粉碎處理好的香菇材料與本色醬油混合后，常溫浸泡24 h。香菇與醬糟混合浸泡中，需要注意將處理好的香菇與成熟的醬糟混合，一般香菇的重量占醬糟重量的5%～8%，將適量的香菇放入醬糟中并進行混合攪拌后，需要在60 ℃環境下浸泡20～24 h[2]。不同的混合浸泡方式會對香菇醬油的最終成品產生一定影響，在實際釀造中，可以根據自身口味的需求進行選擇，調整浸泡的方式和成分比例等。

1.2 加熱

香菇醬油無論選擇何種混合浸泡方式，都需要通過加熱進行處理，加熱環節是整個釀造過程中看似簡單實際上極為關鍵的環節。香菇醬油加熱中若控制不好火候與時間，很容易導致口味異常，影響最終成品質量。將混合浸泡后的香菇醬油放入專用的容器中進行加熱，控制香菇醬油混合物溫度均勻上升至80 ℃，期間不斷進行攪拌，維持80 ℃持續

5 min，而后進行后續流程處理[3]。

1.3 配制

香菇醬油的配制環節是影響口味的關鍵。香菇醬油根據不同的口味習慣和配制秘方，選擇不同香料和輔料進行處理，常見的輔料包括糖、酒、鮮味劑等，配置過程需要將香菇醬油加熱至沸騰使其充分融合，并及時去除浮沫，避免影響醬油口感和味道[4]。

1.4 過濾澄清

在加熱完成后香菇醬油已經是半成品，通過過濾與澄清最終達到成品效果。香菇醬油的過濾澄清需要對釀造過程中產生的浮沫、殘渣等進行處理，同時將溫度較高的香菇醬油冷卻。香菇醬油的澄清方式選擇自然冷卻和自然沉降，通過靜置澄清的方式，使醬油成分在澄清過程中自然變化，改善香菇醬油風味[5]。

1.5 檢驗包裝

檢驗包裝是香菇醬油釀造的最后一個流程，也是極為重要的流程。香菇醬油過濾澄清后，對醬油最終情況進行檢驗，檢測質量合格達標后進行包裝，最終成為香菇醬油成品。

2 香菇醬油釀造要點

2.1 原材料挑選

香菇醬油釀造中，原材料是影響醬油口味和質量的關鍵。釀造香菇醬油首先要選擇優質的香菇產品，可以根據醬油釀造需要選擇不同地域的優質香菇品種，而后進行處理。香菇需要選擇干凈、無霉變、無蟲蛀的干香菇，便于后續進行磨粉或者切碎處理[6]。除了香菇外，醬油釀造中豆粕、麥麩、食鹽等材料也需要精心選擇，優先保證原材料的質量合格達標，而后根據醬油釀造特點選擇特殊風味或者不同地域的原材料。

2.2 原材料處理

原材料處理時，需要注意技術的控制。香菇中影響香菇風味發揮和醬油特色的主要為香菇菌絲，很多香菇醬油在釀造時選用香菇柄進行釀造，在處理香菇時，將干香菇中的泥沙、木制等成分剔除，而后重新晾干、烘烤，使得香菇便于處理，創造良好的粉碎條件，最后將香菇冷卻后使用粉碎機粉碎成細小顆粒狀，并進行后續的混合浸泡等釀造流程[7]。其他原材料則遵循醬油釀的常規流程進行處理，對黃豆等材料進行清洗、浸泡，完成豆粕制作，對麥麩等其他材料進行清潔和處理，用以后續釀造。原材料處理中，不僅要保證各材料清潔干凈衛生，也要保證原材料遵循醬油釀造的要求進行預處理，做好烘干、粉碎等流程。

2.3 釀造流程管理

在香菇醬油釀造過程中，應對細節流程進行有效管理。香菇醬油釀造無論是混合浸泡、加熱、配制、過濾澄清，還是檢驗包裝，都應遵循精細化管理原則，對生產流程的細節進行管控，要求工作人員按照香菇醬油生產原則進行相應的操作，保證混合浸泡時長充足，加熱溫度適宜，配制過程中嚴格控制成分比例等，同時也要重視檢驗包裝的監督和管控，保證釀造流程的有序進行。

2.4 醬油質量檢驗

質量檢驗是香菇醬油釀造技術中需要格外關注的內容，當整個釀造流程完成后，生產者需要指派專門的檢驗部門對象香菇醬油的生產情況、營養成分等進行細致的檢查，可以通過抽查等方式了解香菇醬油的風味是否達標，營養成分是否合乎規范，以此保證香菇醬油的釀造過程達標，保證最終釀造成品的質量。

3 結語

香菇醬油釀造在現代醬油釀造工藝中占據著重要的地位，想要釀造口味獨特、品質優良的香菇醬油，需要對釀造技術進行深入挖掘，分析釀造流程以及釀造技術要點，進行科學分析、合理優化。在香菇醬油釀造流程中，對浸泡、加熱、配制、過濾澄清以及檢驗包裝等流程進行優化。在分析釀造要點時，精選原材料、處理原材料、管控釀造流程并且重視質量檢驗，這些都屬于香菇醬油釀造中應該重視的技術。在香菇醬油釀造過程中，只有堅持技術的現代化，對技術進行有效管理，才能更好地完成醬油釀造過程，創造品質優良，風味絕佳的香菇醬油。

參考文獻

[1]樊嘉訓，劉松，陸信曜，等.高產蛋白酶米曲霉菌株的選育及對醬油風味生成的影響[J/OL].食品與發酵工業：1-11[2021-04-25].https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027031.

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