核桃棗汁復(fù)合飲料的研制

陳坤 葛衛(wèi)忠 王東印 張霞 李涵養(yǎng) 惠磊 劉瓊

摘 要：本文以核桃、紅棗為主要原料，利用正交試驗法研究了核桃棗汁復(fù)合飲料的工藝配方。結(jié)果表明核桃棗汁復(fù)合飲料的最佳工藝配方為：核桃仁漿添加量25%，紅棗汁添加量20%，檸檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%;以此條件得到的核桃棗汁復(fù)合飲料的感官評分最高為92分，此時核桃棗汁復(fù)合飲料的風(fēng)味最佳，營養(yǎng)價值較高。

關(guān)鍵詞：核桃;棗汁;飲料

核桃，又稱羌桃，屬胡桃科植物。核桃仁中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)[1-2]。長期食用核桃可有效緩解人體壓力及各種疾病的發(fā)生。核桃大多以干果為主，深加工利用較少，這極大地降低了核桃的市場價值。

紅棗，又稱大棗，鼠李科棗屬植物。紅棗味甘、性溫，具有滋陰補(bǔ)陽的功效。紅棗中含有豐富的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)及各類維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，可有效延緩人體衰老、預(yù)防各種疾病的功效[3-4];市面上售賣的紅棗大多以干制紅棗為主，對紅棗的深加工利用較少，不能有效發(fā)掘紅棗的潛在價值。

本研究以核桃、紅棗為主要原料，利用正交試驗法研究核桃仁漿、紅棗汁、檸檬酸及白砂糖的添加量對核桃棗汁復(fù)合飲料的影響，旨在研制一款風(fēng)味獨(dú)特，口感豐富，營養(yǎng)價值較高的復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗材料

紅棗、核桃、白砂糖購于周邊超市，檸檬酸、果膠酶為食品級，氫氧化鈉為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DSX-32FSB打漿機(jī)（啟東市東盛化工機(jī)械廠）;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州天瑞儀器有限公司）;FA1004B電子天平（聚創(chuàng)環(huán)保有限公司）;GJB500-40均質(zhì)機(jī)（常州市均質(zhì)機(jī)械有限公司）;JTM-F65A膠體磨（廣州欣加特機(jī)械設(shè)備有限公司）。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 核桃棗汁復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝

精選核桃仁、紅棗→原料預(yù)處理→磨漿提汁→混合調(diào)配→過濾均質(zhì)→高溫殺菌→灌裝→滅菌→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：①精選無病蟲、無霉病的上等優(yōu)質(zhì)核桃仁和紅棗，將紅棗用清水沖洗，紅棗加4倍水混合打漿，加入0.03%果膠酶，隨后置于60 ℃的恒溫水浴鍋中浸提2 h，

使紅棗的香味和營養(yǎng)成分充分釋放出來[5]，提高復(fù)合飲料的營養(yǎng)價值;②將挑選好的核桃仁置入1.5%的NaOH溶液中，于5 min后迅速撈出，用清水反復(fù)沖洗浸泡過的核桃仁[6]，以去除核桃內(nèi)衣，避免核桃棗汁復(fù)合飲料出現(xiàn)發(fā)苦口味;隨后將去除內(nèi)衣的核桃仁進(jìn)行磨漿榨汁;③混合調(diào)配：將處理好的核桃仁和紅棗汁按一定比例進(jìn)行混合調(diào)配，同時加入白砂糖和檸檬酸使其口感更豐富;④過濾均質(zhì)：將混合調(diào)配好的飲料進(jìn)行膜過濾，過濾完成后在80 ℃、70 MPa環(huán)境下使用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，使復(fù)合飲料充分混合，形態(tài)更均勻，口感更細(xì)膩;⑤高溫殺菌：將均質(zhì)完成的核桃棗汁復(fù)合飲料置于90 ℃沸水中高溫殺菌10 min，隨后冷卻至室溫。

1.2.3 核桃棗汁復(fù)合飲料的正交實(shí)驗設(shè)計

選取核桃仁漿、紅棗汁、檸檬酸和白砂糖的添加量為影響因素，以感官評分為評價指標(biāo)，對核桃棗汁復(fù)合飲料進(jìn)行正交實(shí)驗，正交實(shí)驗的各因素水平設(shè)計見表1。

1.2.4 核桃棗汁復(fù)合飲料的感官評價

以感官評分為評價指標(biāo)對核桃棗汁復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價，選取10人組成感官評分小組，對產(chǎn)品進(jìn)行評分。核桃棗汁復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

以核桃仁漿添加量（A）、紅棗汁添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）為4個主要影響因素，每因素設(shè)計3個水平，進(jìn)行正交試驗，正交試驗結(jié)果如表3所示。

由表3可知，核桃仁漿添加量（A）、紅棗汁添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）對核桃棗汁復(fù)合飲料的影響均有所不同，且差異性較大;由極差分析可知，各因素對核桃棗汁復(fù)合飲料的影響依次為A>D>B>C，即核桃仁漿添加量對核桃棗汁復(fù)合飲料的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖、紅棗汁、檸檬酸;核桃棗汁復(fù)合飲料的最佳工藝配方為A2B3C1D2，即核桃仁漿添加量25%，紅棗汁添加量20%，檸檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%。

3 結(jié)論

本研究對核桃棗汁復(fù)合飲料的工藝配方進(jìn)行探究，采用正交實(shí)驗分析各因素間交互作用對核桃棗汁復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，核桃仁添加量對核桃棗汁復(fù)合飲料的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖、紅棗汁、檸檬酸;復(fù)合飲料的最佳實(shí)驗組合為A2B3C1D2，即核桃仁漿添加量25%，紅棗汁添加量20%，檸檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%。應(yīng)用此配方得到的核桃棗汁飲料的風(fēng)味獨(dú)特，口感豐富。

參考文獻(xiàn)

[1]田平平，李仁宙，簡永健，等.核桃青皮的強(qiáng)抗氧化活性成分及其抗氧化穩(wěn)定性[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，49（3）：543-553.

[2]陸俊，趙安琪，成策，等.核桃營養(yǎng)成分與生理活性及開發(fā)利用[J].食品與機(jī)械，2014，30（6）：238-242.

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[6]蔡達(dá)，劉紅芝，劉麗，等.不同工藝制備核桃油品質(zhì)比較及相關(guān)性分析[J].中國油脂，2014，39（3）：80-84.