漫話豆腐

本刊專稿 施紅巖

豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，被譽(yù)為“植物肉”。相傳，是漢高祖劉邦之孫淮南王劉安，在安徽的八公山煉丹時(shí)發(fā)明的。

目前發(fā)現(xiàn)最早記載豆腐的文獻(xiàn)出自于五代·陶谷撰寫的《清異錄》，可以說(shuō)明，在當(dāng)時(shí)的淮南一帶，豆腐已是大眾食品。自宋以來(lái)，關(guān)于豆腐的記載就更多了，寇宗《本草衍義》載：“生大豆，又可硙為腐，食之”；蘇軾《物類相感志》曰：“豆油煎豆腐，有味”；陸游也曾記載東坡喜吃蜜餞豆腐面筋……

其實(shí)對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，豆腐究竟出自哪個(gè)朝代，全無(wú)關(guān)系。因?yàn)榍О倌陙?lái)，人們只關(guān)注豆腐如何烹飪才更好吃，還有哪家豆腐坊做的豆腐質(zhì)量最好。

小時(shí)候，給我印象最深的豆腐，一個(gè)是《白毛女》里的楊白勞絕命時(shí)喝的鹵水，就是人們常說(shuō)的“一物降一物，鹵水點(diǎn)豆腐”的那個(gè)鹵水；另一個(gè)就是父親告訴我的，我們所住學(xué)校那個(gè)青磚飛檐的百年歷史旱廁，其墻上的硝土年深日久，如經(jīng)過(guò)加工便可分離出腌菜的小鹽及點(diǎn)豆腐的鹵水。這當(dāng)時(shí)給予我的震撼是相當(dāng)強(qiáng)烈的。以后如廁時(shí)，總不免盯著廁所墻根上的白色晶體，幻想這些年吃到的許多豆腐，是否就是用這樣的鹵水點(diǎn)化的？于是，便倒了胃口，餐桌上不再愛夾豆腐。父親察覺后，給我解釋，現(xiàn)在一般都是用石膏來(lái)點(diǎn)豆腐的，心下方才釋然。

豆腐大致可分為南、北兩種。南豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，含水量大，所以也叫嫩豆腐；而北豆腐含水量低，硬度、彈性都較南豆腐強(qiáng)，豆香更為濃郁。

豆腐經(jīng)壓制成四方薄塊，或醬或鹵，是為豆腐干，南北方皆有之。在北方，還有一種叫老豆腐的，雖然叫做“老”，然而卻實(shí)為嫩，如四川豆花一樣，非常軟和。老太原人早起往往愛叫上一碗老豆腐，再來(lái)上兩根油條作為早餐。老豆腐碗里必得添上一勺用金針、黃豆、豆皮等熬成的粉湯，所謂兩樣。也有只要老豆腐不要鹵的，少見。上桌后，從餐桌大碗里，自己隨意夾些香菜末、榨菜丁或韭花醬，愛吃辣的額外再多澆上一大勺辣椒油，便是一頓頗富營(yíng)養(yǎng)的早餐。這樣的早餐，我一個(gè)星期基本吃一回，假使隔段時(shí)間不吃，還怪想的。

每年初春，正是吃香椿豆腐的最好時(shí)節(jié)。這時(shí)的香椿，嫩芽初上，顏色紫綠，掐之細(xì)嗅，香氣撲鼻。買回家必當(dāng)焯水，去其亞硝酸鹽及草酸，攥去水分后，切碎加鹽與豆腐同拌，食之，三月不知肉味矣。

食香椿頭的節(jié)氣不過(guò)數(shù)日，剛上市約六、七元一兩或十元一小把，許多人因嫌其價(jià)貴，往往在落價(jià)后才買點(diǎn)嘗鮮，不過(guò)此時(shí)，它已一匝多長(zhǎng)，葉綠梗硬，香氣銳減，已失去吃它的本來(lái)意義。

父親最愛做的一道菜品，叫蟹香豆腐。七八十年代，螃蟹對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)極為難得，平時(shí)魚蝦都見得少，更不要說(shuō)螃蟹了。螃蟹既難得，父親就用自己腌的咸雞蛋代之，因何不是滋著油的咸鴨蛋呢？可憐北方少水禽呀！準(zhǔn)備食材，取出蛋黃碾碎。切蔥花、姜末、南瓜丁，盡量細(xì)碎。將嫩豆腐用小刀在盆中直接劃成小塊。油爆香姜末，放入咸蛋黃翻炒，下入南瓜炒勻，倒入豆腐，加適量清水、鹽，用白糖提鮮。用淀粉勾芡，放入蔥花，出鍋。此時(shí)豆腐滑嫩，細(xì)嚼還帶著些沙沙的口感，咸鮮適口，堪比真正的“蟹黃豆腐”。

先生平日里愛吃小蔥拌豆腐。其實(shí)，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，這種吃法并不科學(xué)，因蔥之草酸與豆腐中鈣會(huì)結(jié)合成草酸鈣，影響鈣的吸收。但，管它呢，誰(shuí)又能活得了個(gè)千秋萬(wàn)代。

老太原的飯店里，通常都會(huì)有一道“家常豆腐”。將豆腐切作1厘米厚的三角狀，將胡蘿卜、青紅辣椒切片。平底鍋熱油，入豆腐煎至兩面金黃，盛出備用。鍋中熱油，將一大勺豆瓣醬炒至出紅油，入姜片煸香，倒入胡蘿卜、青紅椒片和泡發(fā)好的黑木耳翻炒，入煎好的豆腐，最后，水淀粉勾薄芡，大火收汁即可！這道美食，也常被人用做家常菜。下小館子，配一碗米飯來(lái)吃，很是滿足。

曾在本地某河?xùn)|風(fēng)味的飯店吃過(guò)一款“皮箱豆腐”。方法是，將豆腐切長(zhǎng)方塊，炸后切一小口，挖出瓤，裝箱一般，填入豬肉、口蘑、木耳、玉蘭片等，燒汁蒸制而成。口感微辣，鮮美可口，非常別致。

山西五臺(tái)有一道著名的豆腐丸子，棒球大小，以漿水豆腐為原料，將豆腐在河撈床上反復(fù)擠壓成泥狀，撒入適量咸鹽、花椒粉等調(diào)料，團(tuán)成球狀，以糖上色，入油鍋炸制成型，外焦里嫩，以湯菜燉煮，入味而食。這道豆腐丸子是年節(jié)家家必備的傳統(tǒng)美食。

數(shù)年前，去天府之國(guó)旅行，得嘗百年小吃譚豆花，但見瓷碗里豆花白白嫩嫩，顫顫巍巍，未吃就已垂涎欲滴。待加上香菜蔥花，一口下去，滴流嫩滑，鮮香麻辣，讓人直爽到天上去。

我們學(xué)校的食堂幾十年如一日，幾乎天天中午有道“麻婆豆腐”。當(dāng)然作為食堂，自是不能與飯店大廚手藝相比，但也頗受老師們的歡迎。作為并不資深的“美食家”，我一向是去一處就要將當(dāng)?shù)孛朗称疯b到底的，而且尤其喜歡穿街過(guò)巷，尋到當(dāng)?shù)厝瞬艜?huì)去吃的“蒼蠅館子”。此番既到陳麻婆家門口，又怎能不去拜訪這川菜的經(jīng)典之作？食后，果然麻、辣、酥、香、鮮、活、嫩、燙，較之食堂，當(dāng)真不知強(qiáng)了千百倍。

家鄉(xiāng)宜興有著名的和橋豆腐干，相傳已有130多年的歷史。清乾隆帝曾贊賞其為“江南一絕”，后定為貢品，進(jìn)入清廷。和橋豆腐干干咸不澀，甜而不膩，香而不厭。細(xì)細(xì)嚼來(lái)，香噴噴，咸津津，甜滋滋，味道“剎頂老”。1950年，曾特制十多萬(wàn)斤入朝，慰問(wèn)中國(guó)人民志愿軍。2011年和橋豆腐干被列入無(wú)錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

因知我喜食此物，堂哥曾特意快遞于我，以慰藉我這老饕對(duì)家鄉(xiāng)美食的不了情懷。

家鄉(xiāng)還有一道菜品，是經(jīng)常上桌之物，乃太湖銀魚豆腐。太湖自古盛產(chǎn)銀魚，其形如玉簪，細(xì)嫩透明，色澤如銀，故與白蝦、白水魚并稱“太湖三白”。用銀魚來(lái)燉豆腐，味道既鮮且美，尤為適合老幼食用，真是一道別具風(fēng)味的湖鮮美食。

無(wú)錫的鹵汁豆腐干，也如無(wú)錫醬排骨一般，鹵制過(guò)程又糖又蜜，滋味醇厚，好吃得不得了。而許多外地人則嫌其過(guò)甜。在我看來(lái)，這才是江南舌尖上的味道。

南方人愛吃皮蛋豆腐，我亦如此。因?yàn)槭前雮€(gè)南方人的緣故吧!覺著味甚美，而周圍許多朋友卻不敢茍同，大約還是不喜皮蛋的緣由。我喜歡將內(nèi)脂豆腐與已碾碎的松花蛋同拌，加少許姜末、蔥花、白糖、陳醋、鹽，并不放芝麻油類的東西，嫌壞其味道。搛一筷子入口，喉舌處，回味悠長(zhǎng)。

南方人還偏好吃百葉，其實(shí)，百葉也就是北方人常說(shuō)的豆腐皮，而在淮揚(yáng)等地，它又被稱做千張。記得騰訊視頻《風(fēng)味人間》曾特別為淮揚(yáng)名菜“大煮干絲”做過(guò)宣傳推介。

百葉結(jié)燒肉是江南人家餐桌上常備之美食。百葉打成結(jié)與紅燒肉同煮，色澤金紅赤亮，油而不膩，個(gè)人感覺似乎百葉結(jié)比紅燒肉更好吃些。

平日里，我們?nèi)叶枷矚g吃一種雞汁鹵過(guò)的豆腐皮，就是將整張豆腐皮層層疊起，約成人巴掌大小，用粗棉線捆扎，與雞肉同煮后撈出，晾至微干。現(xiàn)吃現(xiàn)切成絲，與蔥花、香菜、醬油醋、辣椒油涼拌，既開胃又爽口，不失為佐酒佳品。

在紹興和宜賓地區(qū)，人們還愛把百葉放入臭鹵中漚臭了來(lái)吃，謂之“霉千張”或“臭千張”，可以說(shuō)把吃的境界上升了不止一個(gè)高度。

說(shuō)到臭，就想起了臭豆腐。這可說(shuō)是中國(guó)人的一項(xiàng)特色發(fā)明。第一次接觸油炸臭豆腐，還是在八十年代的杭州。夏日的某個(gè)中午，天氣悶熱，門窗洞開，忽一股強(qiáng)烈“惡”臭撲鼻而來(lái)，直達(dá)腦門。不由驚呼“下水道爆炸了？”姑父哈哈大笑，說(shuō)，“是油炸臭豆腐啊！明天給你買來(lái)嘗嘗鮮。”我一聽大為驚駭，極力勸阻。不料，第二天，好客的姑父依舊還是興沖沖買來(lái)，擱油鍋里大炸特炸起來(lái)，那股味道，直熏得我頭暈眼花、陣陣惡心。最后，不得不辜負(fù)了姑父的一片好意，因?yàn)槟峭嬉夤鈹R在餐桌上就已令我胃口全無(wú)了，竟還連帶著虧負(fù)了一桌子的好菜。

我想，北方最著名的臭食，大概就是王致和的臭豆腐了，小時(shí)曾在家人的勸導(dǎo)下，用筷子夾了一小點(diǎn)，猶豫再三才放入口內(nèi)。大約因?yàn)樾睦碜饔冒桑徽瓷啵咐锞鸵魂噺?qiáng)烈反對(duì)，至今不敢嘗試第二口。

老北京有一種吃法，就是把王致和臭豆腐加少許白酒，調(diào)成糊狀。饅頭切成連刀片，中間夾上臭豆腐糊。然后，將雞蛋打散調(diào)勻，把饅頭裹上蛋液。起油鍋，炸至兩面金黃。據(jù)說(shuō)，若吃時(shí)再配上一杯香濃玉米汁，不僅除臭且齒頰留香，讓愛吃臭豆腐者欲罷不能。

現(xiàn)在，長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，不僅僅是湖南人民的最愛，恐怕也是全國(guó)百姓的心愛小食，以至紅遍大江南北。聽說(shuō)，毛主席他老人家曾說(shuō)過(guò)一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”于是，火宮殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。我拒絕王致和臭豆腐，然而卻比較能接受“長(zhǎng)沙臭豆腐”，似乎挺自相矛盾的。我也說(shuō)不出其中的緣由，也許是因?yàn)辂u水中放有鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉、香菇、上好白酒等多種上乘原料，再佐以辣椒醬、花生碎、蒜末及香蔥等的緣故，所以，臭豆腐的霉、臭、酸在一派騰騰熱氣中，臭中蘊(yùn)香，香中含臭，臭到極致居然成為“奇”香！這大概就是油炸臭豆腐為何又被稱為“油炸千里香”的全部理由吧！

“聞著臭、吃著香”，我看也只有榴蓮能與臭豆腐比肩了，其中的樂(lè)趣，也只有嗜吃者得聞其香不知其臭，為它神魂顛倒，為它食指大動(dòng)。

話說(shuō)民國(guó)國(guó)學(xué)大師章太炎，嗜臭天下聞名。臭魚、臭肉、臭蛋、臭腐乳，簡(jiǎn)直嗜臭如命。于是，被“辛亥首義老人”錢化佛逮住“命門”，送來(lái)臭冬瓜、臭豆腐等一系列臭食，居然換得他老先生100多幅書法作品，也真的算是投其所好、用心良苦了。

中國(guó)還有種發(fā)酵型豆制品，北方稱作醬豆腐，南方呼之為腐乳。早在北魏時(shí)，古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳之說(shuō)。

而《本草綱目拾遺》中有確切記載：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”

老弟和侄子甚愛吃此物，特別是王致和玫瑰腐乳，餐桌上一年四季常備。而我則很不喜歡，不知為何，厭見它殷紅之色，但我卻喜拿它做腐乳扣肉，堪稱絕美。

廣西桂林的花橋腐乳深得我心，但每在超市遍尋其身影而不著。在深圳，超市幾乎遍地都是廣東地產(chǎn)的各種麻油腐乳，比如廣合、蓮豐、珠江橋牌。我曾在中英街選購(gòu)一款港資“巨樹”麻油腐乳，卻著實(shí)喜歡不起它的味道，淺嘗半塊輒止，余下一大瓶，隔日送予嗜吃它的鄰居了事。