辣木全粉對饅頭品質的影響研究

聶 卉，李曉靜，杜 笑

(鄭州工程技術學院 化工食品學院，河南 鄭州 450044)

辣木(Moringa)屬多年生熱帶落葉喬木，是一種新興的功能性植物[1]。辣木含有豐富的蛋白質、膳食纖維和鈣，具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎等生理功效[2]，可以增強人體機能、治療貧血、抑制病菌等[3]。段麗麗等[4]將辣木葉粉加入曲奇餅干中，通過感官評價、質構分析和對曲奇餅干中鐵、鋅、鎂等微量元素的測定，分析辣木葉粉添加量對餅干品質的影響，確定辣木曲奇餅干的最合適配方。表明：辣木葉粉最合適添加量為6.5%，曲奇餅干的膠黏性、咀嚼性和硬度低，色澤、氣味、組織、口感等感官評分較高。匡鈺等[5]研究辣木粉對蘇打餅干品質的影響，并優化了實驗配方：辣木粉添加量為350 g/kg，酵母添加量為18 g/kg，食用油添加量為170 g/kg，鹽添加量為6 g/kg。此工藝條件下制備的餅干色澤呈黃褐色，口感酥脆，香味濃郁。潘新杰等[6]以牛奶和辣木為原料，通過正交實驗和感官評價確定辣木乳飲料的生產工藝，對飲料中的微量元素和微生物指標測定，分析辣木粉對乳飲料品質的影響。

以辣木粉和小麥粉為原料制備辣木饅頭，探討辣木饅頭工藝優化過程，測定辣木饅頭的比容、多酚含量等指標，利用Brookfield 質構儀、激光共聚焦顯微鏡研究辣木饅頭品質及微觀結構，為辣木饅頭的工業化生產提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉：南順(山東)食品有限公司；辣木籽：云南帥潤科技有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

800Y多功能粉碎機：武義海納電器有限公司；CT3 1000質構儀：美國Brookfield；LSM710激光掃描共聚焦顯微鏡：德國ZEISS；RE-52C旋轉蒸發儀：鞏義市予華儀器有限公司；T6紫外可見風光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木全粉饅頭的制備

辣木籽在60℃下干燥2.5 h，取出后脫皮，用粉碎機粉碎，80目過篩；將辣木粉加入小麥粉內，混勻備用。參照GB/T21118-2007[7]， 用一次發酵的方法完成。將混合粉、活化后的酵母和適量水混合攪拌(預留3%的混合粉用于發酵之后的戧面成型)，揉成光滑柔軟的面團進行一次發酵，時間為50 min；面團反復揉搓，在切成大小相同的面團，揉成光滑的饅頭坯；將切好的大小相同的饅頭坯用保鮮膜覆蓋，進行二次醒發15 min后將饅頭坯放入蒸鍋中蒸20 min，關火燜5 min后取出，室溫下靜置1 h。

1.3.2 辣木全粉饅頭感官評價指標

辣木全粉饅頭蒸制成熟后，進行感官鑒定[8]。由10名感官評定員打分，評分權重如表1所示。

表1 辣木全粉饅頭品質權重

1.3.3 辣木全粉饅頭比容的測定

利用小米置換法測定其比容[9]。

1.3.4 辣木全粉饅頭質構特性的測定

蒸制好的辣木饅頭室溫下冷卻1 h，取饅頭中心部位25 mm的方塊。采用CT3 1000的TA10圓柱形探頭在TPA模式下對饅頭樣品進行質構測定[10]。測試參數：測前速度：2.00 mm/s；測試速度：1.00 mm/s；測后速度：1.00 mm/s；目標：5.0 mm；間隔時間：5 s；獲取數率：10.00 points/se；循環次數：2次。

1.3.5 辣木全粉饅頭抗氧化性和多酚含量的測定

根據清除DPPH自由基能力測定辣木全粉饅頭的抗氧化性[11]，多酚含量測定方法參照文獻[12]。

1.3.6 辣木全粉饅頭微觀結構表征

饅頭干燥后磨粉過篩，取10.0 mg饅頭粉樣品于15.0 μL 8-氨基芘-1，3，6-三磺酸三鈉鹽(ATPS)溶液中，加入15.0 μL 1 M的氰基硼氫化鈉溶液，置于30℃下染色15 h，用1 mL溶劑清洗至無色，最后將淀粉顆粒懸浮于V(甘油)V(水)=11的20.0 μL混合溶液中[13]，觀察饅頭的微觀結構。

2 結果與分析

2.1 辣木全粉饅頭工藝條件優化研究

以感官鑒定為指標，以辣木粉添加量、加水量、和面時間和發酵時間為試驗因素進行單因素實驗，考察各不同因素對饅頭感官品質的影響。

2.1.1 辣木粉添加量對辣木全粉饅頭品質的影響

辣木添加量分別為面粉質量的0‰，2‰，3‰，4‰，發酵時間50 min，加水量100 mL，和面時間10 min。按照表1中饅頭的品質評價分著作為考察指標進行評分。由表2可以看出，辣木粉的添加量增加后，饅頭的比容也增加，到達峰值后下降。寬高比先減小到一個峰值后又增加，說明在一定添加范圍內，饅頭的體積和高度有所增加，辣木添加量的增加使面筋網絡和空間結構穩定[14]。

表2 不同辣木添加量對辣木全粉饅頭感官評價的影響

2.1.2 加水量對辣木全粉饅頭品質的影響

從表3可以看出，隨著加水量的增大，饅頭比容和寬高比也增大，說明加水量增多可以增加饅頭的體積和寬度。這是由于小麥粉中含有大量的親水基團和多糖聚合物，和面過程中親水基團與水結合成親水膠體，吸水后膨脹，使饅頭的體積增大。將饅頭放入蒸鍋中汽蒸后，蒸出來的饅頭蓬松度高，嚼勁差，因此感官評分低。

表3 不同加水量對辣木全粉饅頭感官評價的影響

2.1.3 和面時間對辣木全粉饅頭品質的影響

表4為不同和面時間對辣木全粉饅頭品質的影響。從表4可以看出，隨著和面時間的增長，對產品品質的評分是先升高后降低，產品比容增大，寬高比降低。和面時間5 min時，饅頭評分最低，因為面粉沒有揉和均勻，面團結構不成型，表面褶皺較多；和面時間10 min時，感官評分最高，饅頭的表面有光澤，形狀規則；和面時間15 min時，面團發黏，不易成型，饅頭的形狀不規則。在實驗范圍內比較3種不同的和面時間，可知和面時間10 min的饅頭品質最優。

表4 不同和面時間對辣木全粉饅頭品質的影響

2.1.4 發酵時間對辣木全粉饅頭品質的影響

根據表5所示，發酵時間對饅頭品質影響較大，比容顯著增大，寬高比顯著減少，當面團的發酵時間太短時，面團的內部氣體不足，導致面團體積變小，蒸制出來的饅頭太小；隨著面團的發酵完成，饅頭比容增大，當面團的發酵時間過度，面筋網絡結構被撐大發生斷裂，面團氣孔增大，表皮分離，口感較差。綜上所述，在實驗范圍內面團的發酵時間為50 min時產品品質最優。

表5 不同發酵時間對辣木全粉饅頭品質的影響

綜合感官評價結果，通過單因素實驗確定最優比例為發酵時間50 min、加水量100 mL、辣木添加量3‰、和面時間10 min。

2.2 辣木全粉饅頭質構特性分析

對辣木全粉饅頭進行TPA測試，記錄兩種樣品測試的變化曲線，對樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏性等性質進行量化評分，根據兩種樣品的測定數據，分析辣木全粉饅頭和普通小麥饅頭質構的差別，研究辣木全粉對饅頭品質的影響。如表6所示。

表6 辣木全粉饅頭質構特性

由表6可知，加入辣木粉后，饅頭的內部松軟，硬度降低，黏性增加，彈性反而減弱，咀嚼性變差。膠著性降低表示饅頭的韌性減少，在一定程度上改善了饅頭的口感，內聚性反映了饅頭內部結構的緊致性。

2.3 辣木全粉饅頭多酚含量及抗氧化性研究

多酚類物質不但具有多樣化的生物活性，還可以改善食品的內在質構質量，增加貨架期等。普通小麥粉饅頭中的多酚含量主要來自制粉過程中小麥麩皮，但含量并不豐富。如表7所示，辣木全粉饅頭中的與普通小麥粉饅頭相比，辣木全粉饅頭多酚物質顯著增加，抗氧化性顯著增加，多酚含量隨著辣木的添加增加至0.213%，抗氧化性則隨之增加至0.065%。這對與賦予饅頭更優化的性質和功能是十分有益的。

表7 辣木全粉饅頭的多酚含量和抗氧化性

2.4 辣木全粉饅頭微觀結構研究

圖1為辣木全粉饅頭和普通小麥粉饅頭CLSM圖。從圖中可以看出，普通小麥粉饅頭的內部結構不明顯，氣孔大小不一且顏色較為暗淡；辣木全粉饅頭的內部紋理結構層次清晰，可以看到氣孔大小和方向，孔壁較薄且顏色光澤度高。氣孔的大小可以反映內部結構，通過對氣孔的分析，可以比較饅頭的外觀形態和組織結構[15-16]。辣木粉的添加使饅頭內部結構發生改變，改變了饅頭內部氣孔的色澤和大小，影響饅頭比容，并能改善饅頭的外形和口感。

3 結論

3.1 以感官評分為指標，利用單因素法優化了辣木全粉饅頭制備工藝。結果表明，辣木饅頭在辣木添加量為3‰、發酵時間50min、加水量100 mL、和面時間10 min時，色澤度高，口感香甜，評分最高。

圖1 辣木全粉饅頭(a)和普通小麥粉饅頭(b)的CLSM圖

3.2 分析了辣木全粉饅頭的比容、多酚含量、抗氧化性能、質構特性等。結果顯示，辣木粉的添加提高了饅頭的比容、多酚含量和抗氧化性能；辣木粉改善了饅頭的組織結構，使其硬度降低，黏性增加但咀嚼性和膠著性變低。

3.3 利用激光共聚焦顯微鏡研究了辣木全粉饅頭的微觀結構，顯示辣木粉的添加改變了饅頭內部氣孔的大小，使其組織更加致密，提升了饅頭的品質。