烹飪是一種文化創新的過程

沈艷

永遠的法式經典

有這么一條神奇的公路，它途徑第戎、博訥、羅訥河谷從北至南聯通了法國，它被稱為6號國道。在這條公路的邊上，有一座叫沙尼的小鎮。小鎮是巴黎和地中海之間的天然歇腳點，也是勃艮第鄉村美食的發源地。從紅酒蔥燒牛肉到伯黑斯雞，從法國蝸牛到姜餅點心，這里的美食不勝枚舉，是法國人心中的美食薈萃之地。從1921年開始，連最挑剔的全球美食家也開始選擇在沙尼小鎮停留。因為這里有一家叫萊美露滋的餐廳，從20世紀開始，它歷經家族三代經營，成為了法國米其林歷史上的奇跡，也是勃艮第傳統鄉村菜以及法國珍饈的代名詞，向世人展示著米其林三星登峰造極的料理藝術。

2018年，蟬聯法國米其林三星餐廳長達42年之久的萊美露滋，在上海至高點開設了其海外第一家分店，閃爍著一雙迷人灰藍眼睛、年僅32歲的Yann Kelin被任命為第一任上海店行政主廚。經典的法餐菜品一亮相，便技驚四座。

正餐還沒開始，“從沙尼到上海”的開胃小食，就充分洋溢著法國小鎮的萬種風情。經典的鴨肝棒棒糖，用可可脂包裹鴨肝，一口爆漿的驚喜繼續有增無減。

青口貝與脆片，青口貝以白葡萄酒烹煮并填入咖喱奶油，裹上青口貝啫哩，裝飾上土豆環，以咖喱美奶滋調味。大海的清香與咖喱奶油的厚重平衡地恰到好處。不經意間，味蕾輕輕開啟。

作為海鮮中的貴族，藍龍蝦肉質細膩，口感清甜，長一斤肉需要5～6年的漫長時間。食材的紋理、顏色、形狀、結構，對廚師研判及平衡食物的味覺及視覺感受至關重要。開胃菜中，主廚利用藍龍蝦一生一熟狀態下的不同口感、顏色、狀態，大膽搭配油炸脆片、豆蔻奶皮和番茄。熟烤的龍蝦肉，保留了龍蝦肉質的細膩多汁，與黑加侖胡椒調味的薄脆張弛有度。生龍蝦鉗肉，抑或包裹豆蔻奶皮，抑或和一紅一黃兩種番茄搭配。點綴紅酒腌制的西瓜球，清爽宜人、晚風輕拂的夜晚立馬變得生動活潑起來。

2021北京米其林指南宣布現場，來自法國的Jing餐廳主廚Julien Cadiou獲得2021年度唯一“年輕廚師獎”殊榮。與此同時Julien Cadiou所在的王府半島酒店Jing餐廳摘得2021北京米其林指南一星。英俊帥氣、年輕有為的主廚Julien Cadiou究竟擁有什么魔法？他說：“我烹飪的基礎是傳統經典法國菜。”Julien的廚師夢源于一枚法式經典甜品——巧克力慕斯。九歲那年，在一次家庭聚餐上，他的叔叔親手為他制作一枚甜美可人的巧克力慕斯。順滑絲柔，醇香濃郁的巧克力慕斯瞬間俘獲了他的心，廚師夢便在他幼小的心靈中生根發芽。

烹飪是一種文化創新的過程

年輕不僅僅指的是體力上的充沛，更多包含在他們菜品中能量無限的創造力與天馬行空的想象力。年輕的法國廚師在經典法式風味的基礎上，改變千菜一面的格局，讓佳肴更具有辨識度，這也是品牌價值積累的過程。

法式烹飪技法，搭配地道中式食材，中西合璧、嚴絲合縫的結合之下，是對食材上百次的錘煉嘗試。“法餐有千錘百煉的經典菜品搭配，要‘眾里尋她千百度找到合適法餐烹飪方式的中式食材，需要細致的觀察，耐心的選品及大膽的嘗試，并不是一蹴而就、輕而易舉的選擇，相反這個過程需花費巨大的時間和能量。”萊美露滋餐廳上海店行政主廚 Yann Klein說道。改良經典需要承擔風險。在萊美露滋的基因里，“傳統即是創新”已經深入文化，這也是他們能夠笑傲法國米其林三星榜單長達42年之久的秘訣之一。

前菜的主角啟用了我國沿海再常見不過的海貝殼“蟶子”。沿襲法餐的傳統處理方式，香煎蟶子之后，用醋、杏仁油、檸檬汁調味。配角花椰菜則采用了油炸和生吃兩種形制。意大利陳醋腌制過的花椰菜油炸后，在原本蟶子軟綿綿的味覺感受中加入脆香的口感，自然清香生生花椰菜，平衡蟶子油炸之后的厚重感。用花椰菜和杏仁粉混合的泥以及蟶子汁啫喱，將油炸和生吃兩種形制生動自然地融為一體。最后以N2魚子醬點綴，畫龍點睛加強鮮美程度的同時，提升整體口感。

主廚Yann選用海參作為主菜食材，是法餐與中式食材相結合的又一完美創新。中餐用常用的食材海參在法餐中卻聞所未聞，怎么會選用海參當年擔當勃艮第風味法餐主角，這還要從萊美露滋行政主廚Eric Pras在上海探店時，意外發現海參這種食材說起。據說當年他品嘗了中餐餐廳出品的海參砂鍋后，立刻對海八珍之首的海參產生了強烈的興趣，回法國之后一直與Yann研究如何將它軟糯筋道的口感與“醬”心獨具法餐融為一體。經過一年的專研之后，海參與鴨肉和鴨肝填餡新鮮出爐。首先將鴨肉和鴨肝填陷海參，淋上少許勃艮第鼎鼎大名的紅酒汁，輔以焦糖化的臘肉，一糯一硬，遙相呼應。搭配勃艮第風味燉菜焦糖化的小洋蔥、胡蘿卜球、面包丁顏色繽紛，好似盛開的小花園，讓人爽心悅目的同時，偏甜味的口感綜合咸味醬汁，將味覺體驗調整到完美的比例。

Julien Cadiou運用充滿四川風味的蒜蓉辣椒醬，并且把它融合到了 JING 的招牌菜霜燒和牛中，他并沒有顛覆所有元素，完全改變一道菜品，而是在基礎味覺上增強它的層次感，讓它在某個瞬間更適合亞洲人的口味，這對于法國菜來講也是一個新的解讀視角。“這道菜的最初想法是基于2013年我在曼谷吃到的一份泰國牛肉沙拉。開始我的這道菜的第一個版本是嘗試用不同的調料去制作，后來我來到北京后嘗試了很多中國當地的調料，學習了如何制作地道四川風味的蒜蓉辣椒醬。這個醬料與牛肉的味覺匹配度非常高。再搭配濃郁的黑胡椒汁以及酸辣洋蔥，以及新鮮的芝麻菜。”后來這道菜就成為了Jing餐廳的招牌菜品。

迅速發展的中國高端餐飲市場

Yann本打算在萊美露滋鍍兩年金，再尋覓合適的職業機會，沒想到2012年加入萊美露滋后，這一干就是9年。一方面是由于主廚Eric Pras經驗豐富，需要學習的東西太多;另一方面，2018年他被派駐上海作為萊美露滋海外唯一分店總廚，這個施展拳腳、大干一場的機會實在機不可失。

談起萊美露滋主廚Eric Pras，Yann表示，“Eric的創意總是層出不窮，疫情給了我們更多時間一起探討創新菜品。”萊美露滋的美食基因深藏在“傳統既是創新”的不懈奮斗中。運用創新驅動向傳統致敬的方式讓百歲的萊美露滋不斷煥發出勃勃的生命活力，而勢頭強勁的中國市場也給這家百年老店提供了源源不斷的動力。

為了滿足高端客群的定制需求，Jing餐廳早在2017年，就開辟了定制菜肴的專項服務，頂級的莫爾特尼烤箱、充滿后現代藝術感的餐盤、類似主廚操作臺的不銹鋼餐桌、通過透明大玻璃窗，直接欣賞到廚師團隊的烹飪技巧，從細微處體現出定制餐與眾不同的個性與品味。用餐主題圍繞著指定的食材、酒品、特別的活動主題或者是一道賓客最喜歡的菜肴，比如“奧古斯特·埃斯科菲耶”的傳統法國大餐、或是“波爾多葡萄酒”的葡萄酒晚餐等定制菜肴。

美團點評數據顯示，以黑珍珠餐廳為代表的中國精致餐飲門店數量在過去3年迎來高速增長，全國人均消費800元以上的門店數量由286家提升至548家。

和國外高級餐廳紛紛關張的窘迫情形不同，后疫情時代報復性消費，海外出行受到限制，對高品質餐食的訴求，反而推升國內高端餐飲的市場繁榮。一方面留在國內的高端食客擁有廣闊的國際化視野;另一方面大同小異的餐廳無法滿足他們個性化的定制需求。這反過來倒逼餐廳使出渾身解數給食客留下好印象，做足功課拿出令人耳目一新的餐食體驗，無疑給了高端餐廳更廣闊的發展空間與升級變化。