日本美食新標準：淡而有味

劉軍國

日本政府早在1975年就開始重視國民減鹽問題，并發起了一系列減鹽運動。而且，在世界衛生組織的督促下，日本人現在非常注意從飲食的方方面面控鹽。比如，不喝太多味噌湯，吃拉面時少喝湯，炒菜、燉菜時最后放鹽，這樣能最大限度地減少鹽的攝入量。不僅如此，他們還開發了不少減鹽調味品和食品，特別受民眾喜愛。

《生命時報》記者看到，同樣是醬油，減鹽醬油被放在超市明顯位置，并附帶“店長推薦商品”字樣的牌子。其中最有名的當屬龜甲萬公司生產的“萬字”牌醬油，銷量占市場總份額的30%，在日本任何一家超市或便利店都可以買到。二十世紀五六十年代，龜甲萬公司受東京大學醫學部委托，希望能生產一款面向高血壓和腎臟病患者的醬油——既能保留醬油原本的香味，又能減少鹽分。經過無數次嘗試，終于在1965年，該公司研制出專為病人使用的“保健醬油”，并在1967年更名為“減鹽醬油”。當時，人們對吃鹽太多影響健康的認識還不足，減鹽醬油的價格又高于傳統醬油，因此消費者并不買賬。近年來，隨著人們健康意識不斷提高，減鹽醬油也迎來了春天。龜甲萬公司家庭減鹽醬油的銷售額比5年前增長了50%。而且多項研究證實，如果連續1個月食用減鹽醬油，人們將會適應這種味道，再吃普通醬油將會感到齁咸。慢慢的，淡而有味成了日本人考量美食的新標準。

除了龜甲萬公司，其他調味品和食品企業也紛紛推出減鹽食品。日本人特別愛喝味噌湯，但有些人擔心鹽分過高，于是很多味噌企業專門推出減鹽味噌。沙拉醬、烤肉醬等也出了減鹽款，日清食品公司2020年9月還推出了減鹽方便面，伊藤食品公司則專門推出一款無鹽水煮鲅魚，深受中老年消費者喜愛。

縱觀日本的減鹽食品，目前主要集中在調味品（醬油、蘸汁、調味汁等）、加工熟食（便當、烤魚、炸雞等）、烘干食品（魷魚干、海苔等），以及速凍食品（冷凍水餃、冷凍中華料理、速凍奶油蘑菇湯等）上，基本涵蓋了日本人經常攝取的食物。就連超市的熟食加工區也推出減鹽食品，不少超市自制的壽司、炸雞等都在盒子表面貼上了“鹽分控制”標簽。減鹽食品的價格也親民了不少，僅比非減鹽食品高出100～200日元（約合人民幣6.5～13元）。

日本中央政府和地方政府目前仍在不斷積極呼吁人們控制每天的鹽攝入量。根據日本厚生勞動省制定的“日本人飲食攝取標準”，男性每天鹽分攝取量不應超過7.5克，女性不超過6.5克。在日本，因為減鹽還應運而生了專門賣減鹽食品的企業，銷售一般超市很難買到的各種減鹽食品，種類超過200多種，且每年都在擴大規模。民眾可以在這里買到減鹽或無鹽的調味料、咖喱、餅干、薯條等，消費者在享用美食的同時，可以不必擔心攝入過多鹽分。