一道東坡肉，讓豬肉翻了身

劉萍萍

漢字“家”是由一個屋頂和一個表示豬的“豕”組合而成，但豬肉的地位在中國古代并不高，遠遠不如羊肉。讓豬肉實現(xiàn)“逆襲”的是一道千古名菜——東坡肉。

相傳蘇東坡被貶到湖北黃岡時，看到當?shù)刎i肉價格特別便宜，有錢人看不上，窮人又不知道怎樣把它制作成美食。于是，蘇東坡就想出了一種吃肉的方法，還特意寫了一首打油詩《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”其中記述的做法就是把豬肉放入鍋中，加少許水，點燃柴草，用不冒火苗的虛火慢慢煨燉。后來，蘇東坡到杭州任職，在這期間他整修西湖、筑蘇堤，老百姓為感謝他的功績，逢年過節(jié)便給他送豬肉和紹酒。他則讓家廚按照之前總結(jié)的經(jīng)驗烹制豬肉，再分給百姓吃。按此方法做出來的肉酥香味美，大家吃完都贊不絕口，于是為其冠名“東坡肉”。再后來，隨著蘇東坡的遭貶流放，東坡肉傳遍大江南北，盛而不衰，豬肉在老百姓心中的地位也因此大大提升。

直到如今，豬肉依然備受國人喜愛。2010-2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明，全國平均每人每天豬肉的攝入量為64.3克，占動物性食物的46.7%。從營養(yǎng)上來說，豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還是維生素A、B族維生素和鐵、鋅、硒等微量元素的重要來源。但豬肉的脂肪含量（平均在30%左右）比較高，尤其飽和脂肪含量多，吃太多容易發(fā)胖，是某些慢性病的危險因素。另外，豬肉膽固醇含量也比較高，豬腦中甚至高達2571毫克/100克，血脂偏高的人需特別注意。

那豬肉該怎么吃才科學呢？第一，選瘦不選肥，常選里脊肉、腿肉，少選肥肉、五花肉、臀尖肉、肘子肉等。第二，合理烹調(diào)，少用燒、煎、烤、炸等，多用蒸、煮、燉、煨、炒等。第三，合理搭配，盡量多和新鮮蔬菜、菌藻類等一起吃。此外，最好不要餐餐或天天吃豬肉，也要適當選擇魚、蝦、雞、鴨等肉類。第四，適量吃，《中國居民膳食指南（2016版）》建議，成年人畜禽肉的推薦量是每天40～75克，每周280～525克;內(nèi)臟食物每個月吃2～3次，每次25克左右比較適宜。

最后，給大家介紹一下東坡肉的做法：①選取帶皮豬五花肋肉，刮洗干凈，切成方塊，放入鍋中，焯5分鐘取出;②鍋底鋪上蔥、姜，將切好的豬肉，皮朝下整齊擺入鍋內(nèi)，加入白糖、醬油、黃酒和少許水，大火燒開，文火燜2個小時;③把肉取出，皮朝上放置，放進鍋里，用大火蒸30分鐘即可。