口味與疾病地圖出爐

最近，由中國工程院寧光院士帶領上海交通大學附屬瑞金醫院團隊完成、發表在《糖尿病雜志》（Journal of Diabetes）一篇研究論文（樣本：2億多中國人），第一次大規模采用了互聯網被動數據探索了國人生活習慣和疾病的關系。

“油炸黨”“燒烤黨”

口味地圖：油炸食品偏好主要分布在北京及其周邊和東北地區，總體分布在東部較高，西部較低。女性比男性更喜歡吃油炸食品;燒烤食品偏好比例最高的地區是北京和東北地區，南部的海南省也有很高的比例。

研究分析：對油炸和燒烤的偏愛可導致高BMI、高血壓以及糖尿病的高發生率，還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關。研究人員認為，一方面可能是油炸和燒烤食物都經過高溫烹飪，可能產生包括反式脂肪酸和晚期糖基化終產物等，而這些物質已被證明可促進代謝性疾病。另外，油炸和燒烤食物更美味，為了追求口感容易吃太多，進一步造成代謝性疾病的出現。

首都保健營養美食學會理事錢立新：減少油炸和燒烤食品給身體帶來的危害，減少食用頻次和食用量是核心要素，尤其不建議在晚上吃，減小身體消化的壓力。

吃油炸的動物性食品時，比如外邊裹著面或者面包糠的油炸雞腿、油炸雞翅等食物時，可以把最外邊的一層去掉。而對于薯條、油餅之類的油炸食品，建議先用吸油紙，把其表面的部分油脂吸一下再吃。

當然，燒烤也是可以吃的，但如果表面烤煳了，就不要吃表面的了。若是自己在家做燒烤，在做的時候，避免肉類離火源太近，盡量選擇用錫箔紙來包裹食材，這樣可避免食物和明火、油煙的直接接觸，從而有效減少致癌物的攝入，尤其焦脆口感的部分更“危險”。

另外，最好隨餐搭配新鮮的蔬果，彌補油炸和燒烤食品本身的營養劣勢，而且蔬果中的維生素C和膳食纖維，還能在一定程度上減少這些食物在制作過程中產生的有害物質對人體健康的危害。

“甜黨”

口味地圖：甜食偏好主要分布在東南沿海地區和北方的現代化大城市，比如北京和天津。此外，女性愛吃甜食的比例較男性高。

研究分析：在流行病學研究中，有報道稱蔗糖和果糖的攝入可能是代謝性疾病的潛在病因之一。已經有很多研究發現，甜食攝入量高與糖尿病發病率升高以及空腹血糖異常升高等有關系。

首都保健營養美食學會理事錢立新：控制甜食其實主要就是控制精制糖的攝入。

精制糖也就是經常添加到食品當中的“添加糖”，包括白糖、紅糖、冰糖等多種糖類，這些精制糖除了為我們的身體提供能量外，幾乎沒有什么營養成分。尤其是甜點、飲料、甜巧克力、蛋糕等甜食更是添加糖的重災區。

如果實在想吃，也要控制量。《中國居民膳食指南（2016）》建議，每天添加糖提供的能量不要超過每天身體需要熱量總值的10%，最好不超過總能量的5%。按照量來算的話，也就相當于添加糖每天攝入量最多不能超過50克，最好不超過25克。這點糖，喝罐飲料就超標了，所以盡量減少喝甜飲料和甜點。

“麻辣黨”

口味地圖：喜辣偏好主要集中在以四川為中心的地區，在華北和華中地區也有一些人口比例較高的地區。夏天溫度較高地方對“辣”的愛好偏低。女性對辛辣食物的偏好略高于男性;喜歡吃麻味食物的地區也是以四川為中心，并廣泛分布在中國西北和東北地區。

研究分析：愛吃辣的程度與糖尿病發病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現反比關系，“麻”口味同樣也與空腹血糖水平呈現反比關系。辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時保持胰島素水平。

首都保健營養美食學會理事錢立新：正常人吃辣是沒有標準推薦量的，尊重身體感受就行。辣椒中辣椒素含量越高，辣椒越辣。辣椒素本身會具有刺痛感，且不會被身體吸收就直接排出去了，所以如果本身有胃潰瘍、腸炎等消化系統方面疾病的患者及痔瘡人群吃辣還是悠著點。如果不小心菜做得太辣了，可放點醋減減辣。

另外，辣又經常和重油、重鹽的食物聯系在一起，像四川火鍋、水煮肉片、麻婆豆腐等，在吃辣的同時不知不覺油、鹽的攝入也會過量。愛吃辣的人，吃點兒少油或無油版本的辣椒美食也是件挺美好的事。

“水煮黨”

口味地圖：水煮食物是一種以火鍋文化為主的水煮飲食方式，以四川為核心，在北方則是以北京所占比例較高。

研究分析：水煮的這種烹飪方式，溫度不像油炸和燒烤那么高，產生的有害物質相對較少，也相對比較健康。

首都保健營養美食學會理事錢立新：不管是北京涮肉還是四川火鍋，鍋底盡量選擇清湯的。

涮食材時，先涮蔬菜而不是肉，減少油脂攝入。肉一定要煮熟后再吃，不要一從熱鍋里撈出就吃，稍微晾涼一點兒再進嘴，不建議配冷飲。

主食也不能少，薯類和粗糧是不錯的選擇，比如用土豆片、山藥片等富含淀粉類的食物代替精白面條或米飯，也可選擇粗糧面條。

如果是菌湯、清湯，煮前可喝一碗，涮完火鍋的湯底里充滿了油脂、亞硝酸鹽、嘌呤等，就不要喝了。