云南省生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制分析

王欽暉，張思東

（1.云南省獸藥飼料檢測(cè)所，云南昆明 650201；2.云南省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南昆明 650201）

根據(jù)《食品安全法》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，以及《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全工作的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2010〕42號(hào)）、《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》（國(guó)辦發(fā)〔2018〕43號(hào)）、《云南省人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的實(shí)施意見》（云政辦發(fā)〔2018〕96號(hào)）等規(guī)范性文件頒布實(shí)施。各地區(qū)各部門緊緊圍繞奶業(yè)振興目標(biāo)，積極謀劃奶業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，切實(shí)推進(jìn)奶業(yè)節(jié)本、提質(zhì)、增效，全力保障乳品的有效供給。

結(jié)合云南省現(xiàn)階段生鮮乳生產(chǎn)和質(zhì)量安全管控的實(shí)際情況，為確保云南省奶畜養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，進(jìn)一步提高生鮮乳的產(chǎn)量和質(zhì)量安全水平，提振廣大群眾對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品信心，提升奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，本文依據(jù)近5年生鮮乳及飼料風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、監(jiān)督抽查結(jié)果對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制及對(duì)策進(jìn)行分析探討、交流。

一、生鮮乳質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

云南省生產(chǎn)生鮮乳的家畜有奶牛、奶山羊、奶水牛、牦牛、犏牛，乳用動(dòng)物種類多、種質(zhì)資源豐富。這些不同種類的奶畜在云南省的分布有較明顯的地域性、部分已形成地方優(yōu)勢(shì)種群，為乳業(yè)的發(fā)展，特別是特色乳的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件和基礎(chǔ)。十多年來(lái)，云南省奶畜的存欄數(shù)、奶類總產(chǎn)量和總產(chǎn)值、人均占有奶量等指標(biāo)都保持了持續(xù)增長(zhǎng)的勢(shì)頭；奶畜的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化養(yǎng)殖小區(qū)的發(fā)展和奶畜單產(chǎn)都有明顯提高；奶制品的加工能力和商品乳多品種生產(chǎn)能力均有明顯增強(qiáng)，特色奶發(fā)展勢(shì)頭良好。到2020年，奶類產(chǎn)量達(dá)到70萬(wàn)t以上，加工產(chǎn)量達(dá)到50萬(wàn)t以上，綜合產(chǎn)值達(dá)到130億元以上，規(guī)模養(yǎng)殖比重超過(guò)65%。生鮮乳質(zhì)量監(jiān)督抽檢合格率達(dá)到99%以上，奶畜養(yǎng)殖廢棄物綜合利用率達(dá)到75%以上；預(yù)計(jì)到2025年，奶源基地、產(chǎn)品加工、乳品質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力必將大幅提升，奶業(yè)實(shí)現(xiàn)全面振興，基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)督監(jiān)管工作不斷完善，監(jiān)管范圍和技術(shù)手段有了較大提升，對(duì)生鮮乳生產(chǎn)健康發(fā)展的保障作用日益明顯，成效顯著。

二、生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)及飼料風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況分析

（一）生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)情況

1. 監(jiān)督抽檢結(jié)果。2016-2020年，連續(xù)5年累計(jì)完成生鮮乳中三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、革皮水解物和堿類物質(zhì)等815批次的監(jiān)督抽檢，合格率均為100%。

2. 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果。2016年和2017年共完成了1134批生鮮乳樣品的風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為生鮮乳中β-內(nèi)酰胺類抗生素、黃曲霉毒素M1和鎘。

（1）黃曲霉毒素M1監(jiān)測(cè)結(jié)果：789批次生鮮乳樣品檢測(cè)黃曲霉毒素M1，合格787批次，2批樣品超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值（測(cè)定值0.15、0.8μg/kg，限量值為0.5μ g/kg），超標(biāo)率0.25%，合格率99.9%；

（2）β-內(nèi)酰胺類抗生素監(jiān)測(cè)結(jié)果：789批次生鮮乳樣品檢測(cè)β-內(nèi)酰胺類抗生素，合格788批次，檢出1批次生鮮乳樣品的β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留超標(biāo)（測(cè)定值9μ g/L，限量值為4μ g/L），超標(biāo)率0.17%，合格率99.9%；

（3）重金屬鎘監(jiān)測(cè)結(jié)果：200批次生鮮乳樣品檢測(cè)重金屬鎘，未檢出超標(biāo)樣品（殘留限量100μg/kg），合格率100%。

從5年的監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)看，全省生鮮乳監(jiān)測(cè)合格率達(dá)99.9%，說(shuō)明生鮮乳質(zhì)量總體上是安全的。

（二）飼料及飼料原料中的霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況

為了考察奶畜飼料的霉菌毒素污染情況，2016年和2017年連續(xù)2年，以風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的形式，檢測(cè)飼料樣品166批次，分別檢測(cè)黃曲霉毒素B1，赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮，結(jié)果如下。

1.黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A監(jiān)測(cè)，未檢出超標(biāo)樣品。

2.有7批飼料樣品檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值（檢出值分別在1063～2374μg/kg范圍，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定＜1000μ g/kg），檢出率4.2%。

3.有31批飼料樣品檢出玉米赤霉烯酮超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值（檢出值分別在770～1372μ g/kg范圍，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定＜500μ g/kg），檢出率18.7%。

檢出有霉菌毒素污染的樣品主要來(lái)源于飼料企業(yè)收購(gòu)的本地玉米、奶牛養(yǎng)殖戶自制玉米面及精料補(bǔ)充料。

（三）風(fēng)險(xiǎn)危害分析

1.生鮮乳。生鮮乳中有檢出黃曲霉毒素M1，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)辄S曲霉毒素是高致癌物，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注；β-內(nèi)酰胺類抗生素檢出雖低，但通過(guò)與基層獸醫(yī)和養(yǎng)殖戶了解發(fā)現(xiàn)，由于β-內(nèi)酰胺類抗生素具有價(jià)格低、抗菌譜廣等優(yōu)點(diǎn)，仍然是目前奶牛養(yǎng)殖中常用的抗感染獸用藥品，隨著夏季高溫高濕氣候的到來(lái)，奶牛乳房炎的發(fā)病率升高，β-內(nèi)酰胺類抗生素使用頻率增加，如不能嚴(yán)格執(zhí)行休藥期和按規(guī)定棄奶，仍然存在一定的藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。

2.飼料。飼料及飼料原料霉菌毒素（黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮）污染的風(fēng)險(xiǎn)，連續(xù)2年的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：166批樣品中有38批次檢出霉菌毒素含量超標(biāo)，超標(biāo)率22.9%。奶牛養(yǎng)殖戶自配料和飼料原料玉米及自制玉米面中真菌毒素檢出的超標(biāo)率均高，表明養(yǎng)殖環(huán)節(jié)霉菌毒素污染有較高風(fēng)險(xiǎn)，不容忽視。加強(qiáng)對(duì)飼料霉菌毒素污染情況的監(jiān)控，是生鮮乳質(zhì)量安全的根本保障。

3.抗生素的使用。在生鮮乳生產(chǎn)過(guò)程中，因地域、環(huán)境、氣候、疫病發(fā)生狀況及飼養(yǎng)管理人員獸醫(yī)知識(shí)缺乏等諸多因素的影響，抗生素使用頻率和使用時(shí)間比其它家畜都長(zhǎng)。獸藥的不當(dāng)使用，不能嚴(yán)格執(zhí)行休藥期或按規(guī)定棄奶，是造成生鮮乳質(zhì)量安全隱患的一個(gè)重要因素。

三、加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制及措施

（一）加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生控制

一是鼓勵(lì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立自己的奶源基地，按照良好規(guī)范要求實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理。二是嚴(yán)格實(shí)行養(yǎng)殖許可證制度和監(jiān)管措施，建立準(zhǔn)入或退出機(jī)制，杜絕不符合質(zhì)量安全的生鮮乳進(jìn)入流通加工環(huán)節(jié)。

（二）嚴(yán)格把控飼料和飼料原料的質(zhì)量

一是從事奶畜養(yǎng)殖，在飼料、飼料添加劑中不得添加動(dòng)物源性成分，不得直接使用獸用原料藥，不得添加其他對(duì)動(dòng)物和人體具有直接或者潛在危害的物質(zhì)。二是精料補(bǔ)充料、濃縮飼料要符合飼料標(biāo)準(zhǔn)，防止被乳畜、野生動(dòng)物的糞尿污染，造成生鮮乳的生物污染。三是飼料存貯條件及環(huán)境應(yīng)符合要求，防止物理性和生物性危害，要有嚴(yán)格的管理制度和存貯的出入庫(kù)記錄。

飼料貯存是一個(gè)重要問(wèn)題，如果倉(cāng)庫(kù)漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒(méi)就很容易促使黃曲霉素生長(zhǎng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在原料貯存中，要注意空氣、濕度、溫度等的控制；要嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”的使用原則；要及時(shí)清理已被污染的原料。飼料倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔，沒(méi)有霉積料，堆入要規(guī)范，應(yīng)與門窗、墻壁保持一定的距離，貯存時(shí)間長(zhǎng)的話還要定期翻動(dòng)通風(fēng)，要及時(shí)剔去被霉菌和霉菌毒素污染的飼料。

（三）制定規(guī)范的擠奶程序和衛(wèi)生條件

1.每個(gè)乳品加工企業(yè)機(jī)械化擠奶站和生鮮乳收購(gòu)站都要設(shè)立動(dòng)物疫病防控、質(zhì)量安全管理責(zé)任人。做好奶牛疫病防控、生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管、消毒和奶牛健康檢查、疫情監(jiān)測(cè)和法律法規(guī)宣傳等工作，并按相關(guān)要求上報(bào)可疑疫情，定期對(duì)養(yǎng)殖戶開展科學(xué)養(yǎng)殖培訓(xùn)和指導(dǎo)。

2.機(jī)械化擠奶站要按照《生鮮乳收購(gòu)站標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)規(guī)范》的要求，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和各項(xiàng)規(guī)章制度。要按規(guī)定和規(guī)范的操作程序進(jìn)行擠奶，做好奶樣采集、保存和送檢，認(rèn)真進(jìn)行擠奶前后乳房、乳頭和擠奶用器具的清洗消毒，要仔細(xì)觀察初乳和常乳的性狀，不得將初乳、異常乳混入常奶中。

3.擠奶工作人員應(yīng)相對(duì)固定并保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體健康檢查，應(yīng)定期取得縣級(jí)及以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)的健康證明。

（四）強(qiáng)化生鮮乳收購(gòu)站的管理

一是畜牧獸醫(yī)主管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)?shù)啬淘捶植记闆r，按照方便奶畜養(yǎng)殖者、促進(jìn)規(guī)模化養(yǎng)殖的原則，制定生鮮乳收購(gòu)站建設(shè)規(guī)劃，對(duì)生鮮乳收購(gòu)站進(jìn)行科學(xué)合理布局。二是生鮮乳收購(gòu)站使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和其他控制害蟲的產(chǎn)品要確保不對(duì)生鮮乳造成污染。三是生鮮乳收購(gòu)站應(yīng)當(dāng)按照乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)收購(gòu)的生鮮乳進(jìn)行感官、酸度、密度、堿類物質(zhì)等常規(guī)檢測(cè)。

液相色譜三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀：檢測(cè)生鮮乳中違禁物—— 三聚氰胺

原子吸收分光光度計(jì)：檢測(cè)生鮮乳中重金屬——鎘

（五）抓好生鮮乳的儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理

生鮮乳的貯存和運(yùn)輸，是生鮮乳生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)。實(shí)質(zhì)上是生鮮乳進(jìn)入冷鏈系統(tǒng)的過(guò)程，應(yīng)切實(shí)抓住三個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)備建設(shè)和嚴(yán)格管理。一是貯奶間應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求建設(shè)，確保貯奶間專用于新擠出生鮮奶的冷卻或貯存，達(dá)到在2 h內(nèi)將生鮮乳冷卻至4℃以下。二是貯奶罐應(yīng)符合國(guó)際《散裝乳冷藏罐》（GB/T 10942-2001）的要求，生鮮乳在貯奶罐中的存貯不得超過(guò)48 h，罐內(nèi)生鮮乳的溫度應(yīng)低于6℃。三是生鮮乳運(yùn)輸車輛必須具有保溫或制冷型奶罐，必須具有當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門核發(fā)的《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證》，確保低溫滿灌運(yùn)輸。

（六）以人畜共患病監(jiān)測(cè)凈化為中心，抓好奶畜疫病的綜合防控

布魯氏菌病和結(jié)核病（簡(jiǎn)稱奶畜“兩病”）是嚴(yán)重危害各種奶畜的兩大人畜共患病，是被列入《動(dòng)物防疫法》的法定疫病。經(jīng)過(guò)幾十年的不懈努力，防治工作雖然取得了一定的成效和成績(jī)，但“兩病”的潛在威脅和在局部地區(qū)擴(kuò)散蔓延的趨勢(shì)不容忽視，仍然存在局部地區(qū)和少數(shù)養(yǎng)殖場(chǎng)出現(xiàn)流行或爆發(fā)的可能性，對(duì)奶畜養(yǎng)殖和密切接觸人員的感染風(fēng)險(xiǎn)仍較大，應(yīng)引起高度重視。各級(jí)動(dòng)物疫病防治組織，應(yīng)積極主動(dòng)的開展“兩病”的流行病學(xué)調(diào)查，抓好引種奶畜和調(diào)運(yùn)奶畜的檢疫，防止新疫畜的傳人和擴(kuò)散。以規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)為重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)“兩病”的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，確保做到“監(jiān)測(cè)凈化工作有成效，防治工作有成績(jī)”，使“兩病”奶畜的淘汰凈化工作順利進(jìn)行。