紅心火龍果醬的研制

曾慶肖 阮麗 張文

摘 要：為探尋紅心火龍果醬制作工藝，以新鮮紅心火龍果為主要原料，添加果膠和卡拉膠的復合膠作為增稠劑，僅添加白砂糖作為調味劑，制作紅心火龍果醬。通過改變白砂糖添加量進行單因素試驗，并對紅心火龍果醬進行感官評價和理化分析，結果表明當添加糖量為12%時，紅心火龍果醬品質佳，水分蒸發率大，利于長期保藏。該制作工藝為改善紅心火龍果醬品質提供了參考依據。

關鍵詞：火龍果;果醬加工工藝;感官品質

火龍果（Hylocereus undulatus），屬仙人掌科、量天尺屬植物，歸于藥食同源一類，且既是水果又是蔬菜[1]。現有火龍果栽培品種主要分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種，其中紅肉鮮食品質最佳[2]。火龍果營養價值極高，富含花青素、水溶性膳食纖維、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多種成分[3]，且具有抗炎、抗貧血、抗氧化等顯著保健功效[4]。高營養價值和多功能特性讓火龍果成為現代食品研究的熱點，被廣泛應用于飲品、乳品、果醬等食品制作中，但當前火龍果多作為輔料添加[5]，以改善食品口感，提高食品營養價值和經濟價值。

本試驗旨在設計一款以紅心火龍果為唯一主原料的果醬，并剖析果醬的生產工藝流程、生產技術要點、產品質量評價等方法，生產出以健康、營養、方便為導向的火龍果加工產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：新鮮紅心火龍果、卡拉膠、果膠、白砂糖，均為食品級;濃硫酸、苯酚，均為分析純。

設備：電子天平、不銹鋼盆、打漿機、電動攪拌器、電磁爐、數顯糖度計和紫外-可見分光光度計。

1.2 生產工藝流程

紅心火龍果醬生產工藝流程：火龍果清洗→去皮→切塊→打漿→調配（白砂糖、果膠、卡拉膠）→混合均勻→濃縮→熱灌裝→沸水滅菌→分段冷卻→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 紅心火龍果預處理

選擇新鮮無腐爛的八成熟紅心火龍果，去皮切塊后直接打漿處理。因紅心火龍果自身帶有較深的顏色，打漿前無需護色處理，且因火龍果含水量較多，打漿階段無需加水。

1.3.2 調配和濃縮

調配：稱取火龍果果漿400 g 3份，定量添加果膠2 g和卡拉膠0.8 g（果膠0.2%，卡拉膠0.5%），白砂糖用量以占總料比8%、10%、12%添加。

濃縮：混料均勻后加熱濃縮，期間多次測量糖度，直到糖度計讀數大于等于60%時停止加熱，注意加熱過程中不停攪拌以避免焦糊和粘鍋。

1.3.3 灌裝殺菌

果醬趁熱迅速倒入已滅菌的六角玻璃瓶中密封（旋蓋留有一定空隙，以便排氣），置于沸水中殺菌處理30 min后逐漸換用更低溫度的水浴進行分段冷卻，冷卻后旋緊罐蓋。

1.4 感官評價標準

隨機抽取20名同學，男女比例1∶1，組成評價小組，按照以下標準對產品進行評分，具體評價方法為：取潔凈白色盤，盛放產品適量，觀察產品色澤，聞其香味，后用潔凈器具觸碰產品，觀察其組織狀態，最后取少量產品品嘗其滋味和口感，注意每次品嘗前用溫水漱口。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

隨機抽取20名同學，男女比例為1∶1，對3份不同白砂糖添加量的紅心紅龍果醬進行感官評定，結果如表2所示。

由表2可知，白砂糖添加量與果醬感官品質呈現正相關，當白砂糖添加量為總料量12%時，紅心火龍果醬感官評分最高，這表明即使紅心火龍果自身含有較高的糖度也仍需要添加一定量的糖才能滿足果醬甜味要求;從最低分來看，3組產品得分均在80分以上，表明該方法制備的紅心火龍果醬基本符合人們對于果醬食品的期望;從最高分來看，白砂糖添加量為10%時得到了98分的最高評分，白砂糖添加量為12%的產品，與根據平均分判斷的正比關系不符，原因可能來自個人喜好差異。基于調查人群基數小和實驗梯度小的原因，確定具體糖添加量最適比例仍需進一步實驗。

2.2 理化分析

2.2.1 重量法測果醬得率

先稱量容器質量，濃縮后連容器質量一起稱重，記錄如表3。結果表明，該方法制得果醬得率較低，水分蒸發較多，但水分的蒸發能夠為產品提供更高的糖濃度環境，在一定程度上有利于食品保藏。

2.2.2 苯酚-硫酸法測定果醬中多糖含量

葡萄糖標準溶液的配制：準確稱取0.1 g標準葡萄糖，加少量蒸餾水溶解，后轉移至250 mL容量瓶中定容，使用時稀釋至50 μg/mL，而后吸取不同體積葡萄糖溶液配制濃度為10.00 μg/mL、45.05 μg/mL、100.00 μg/mL、200.00 μg/mL和400.00 μg/mL的葡萄糖標準液（體積均為4 mL），再加入1 mL 0.06 g/mL苯酚混勻后再加入2 mL濃硫酸混勻，靜置30 min后在490 nm處測定吸光度，同時做空白試驗，建立標曲（圖1）。

樣品的處理：取評分最高的白砂糖添加量12%的果醬1 g定容到100 mL，快速濾紙過濾稀釋，初濾液棄去，取濾液備用，使用時將濾液濃度稀釋至1 250 μg/mL和2 500 μg/mL在490 nm定波長測吸光度。

結果表明，葡萄糖標準曲線為y=0.000 7x+0.020 2，R2=0.997 5，果醬濃度為1 250 μg/mL和2 500 μg/mL，測得吸光度為0.592和1.050，計算得多糖值為65.34%和58.84%。

3 結論

紅心火龍果是一種綠色環保水果，口感品質好，營養價值高，比白肉火龍果具有更強的抗氧化能力，被廣泛應用于飲品、果醬等食品制作中。試驗表明，紅心火龍果經過清洗、去皮、切塊、打漿、配料、濃縮、熱灌裝及滅菌等處理，可簡單快速地制備出一款口感適宜、營養豐富的火龍果醬。通過改變白砂糖添加量進行單因素試驗，并對紅心火龍果醬進行感官評價和理化分析，結果表明當添加糖量為12%時，紅心火龍果醬品質佳，水分蒸發率大，利于長期保藏，具有一定的生產加工價值。

參考文獻

[1]鄧英毅，何嘉楠，胡國瑞，等.不同紅肉火龍果品種的果實品質和氨基酸組成比較[J].中國南方果樹，2020，49（2）：61-64.

[2]馮玲，賀潔，譚強，等.火龍果研究及加工進展[J].輕工科技，2018，34（6）：10-12.

[3]李靚，朱涵彬，袁曉晴，等.火龍果營養成分及保健功能的研究[J].現代食品，2020（10）：26-28.

[4]ZHOU T Y，PAN J Q，LAI B，et al.Bone mineral density is negatively correlated with ulcerative colitis： A systematic review and meta-analysis[J].Clinical and Translational Medicine，2020，9（1）：1-13.

[5]林麗靜，夏文，陳強，等.工業化火龍果果醬加工工藝[J].熱帶農業工程，2017，41（1）：30-32.