大同的羊雜

何民生

大同的羊雜帶著兒時的味道、帶著生活的記憶，時常在腦海中浮現，是我難以忘懷的家鄉味道。

羊雜看起來并不那么考究，但它實惠;聽起來并不那么雅致，但它獨特。大飯店小店鋪吃羊雜的人總是云集，幽深狹窄的小攤也是生意興隆。它算不上餐飲中的大菜，但它出現的地方總有人光顧，它是紛繁生活里的一份溫馨、是忙碌日子里的一份慰藉。

晨曦初露的時分，大一些的賓館、酒店還靜悄悄的，羊雜店鋪早已熱鬧起來，肩摩轂擊、熙熙攘攘。羊雜店鋪有大有小，有寬敞大氣的，老照片、新條幅掛得滿墻都是，有著名戲劇家關漢卿贊羊雜“飲羹湯一杯，勝甘露灌體”的條幅，也有不知道是何人寫的，雖無名氣，倒也耐看。店鋪也有簡單玲瓏的，三五小桌，餐巾碗筷醋擺得整整齊齊，倒也干凈，多數是油糕或黃糕作為標配。

羊雜店鋪的主人招攬客人用不著扯著嗓子喊，只靠那誘人的香味。若是有點名氣的店鋪，站半個鐘頭才能等著空位子，極佳的店鋪，便是一碗難求了。在大同，不擺闊氣只講實惠的上班族或逛街的人們，無論是早飯午飯還是晚飯，到了飯點就覓一處青苔小巷，尋一舍靜謐小館，看著窗外美景，聽著本地的鄉音，聞著滿街辣香四溢，叫碗羊雜配上黃糕，幾碟小菜，氤氳裊裊，大快朵頤。臨走，冒著滿頭大汗，洋洋自得，伯歌季舞，妙不可言。

現在在大同無論娶媳婦聘女兒，盡管中午在大飯店婚禮大餐上有雞鴨魚肉王八海鮮，但一碗羊雜在大同人心中己浸入骨髓，難舍難離。婚禮的早上熱情的主人也要為親朋好友和來賓備好羊雜油糕，這似乎成為一種約定俗成不可破壞的規矩，可見羊雜在大同人心中的位置。

飲食和文化相融相通，在大同的傳統食品中，羊雜可謂最為古老。

吃羊肉的習慣，古代時漢人和有些少數民族也有不同，少數民族只吃羊肉，把羊下水全扔了。而漢人吃完羊肉之后，還把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟、切碎，配以各種調料熬制成湯，因為里邊雜七雜八應有盡有，故稱羊雜。

可以這樣說，大同是羊雜產生發展的源頭之一，它的發展一直伴隨著大同人們的生活。大同地處塞外，在歷史上一直處于半游牧民族地區，因而就有大量的羊下水，這是做羊雜的必備的條件，另一個條件是這里是一個多民族的融合之地，因為有些民族是不食這些東西的，這會遭到民族間的歧視，只有在多民族的融合之地才能產生羊雜這一食品。據說，大同人吃羊雜始于元朝。那時，元世祖忽必烈由晉地入中原，路經山西曲沃縣。曲沃名醫許國楨的母親韓氏善主廚，隨子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥等佐料吃，發現其味甚美。她聽說太后染疾， 遂敬獻一份請太后品嘗。太后吃罷，渾身大汗淋漓，頓覺神清氣爽，就此病愈，當即賜名這種吃食為“羊雜割” 。

《宋書》載，一個叫修之的人擅烹羊雜割湯，獻給太武帝拓跋燾，拓跋燾贊之絕味，封修之以太令官，直到光祿大夫、南郡公。這事發生在平城，也就是現在的大同。

大同最早的羊雜不是現在這樣的，不會有粉條之類的東西，因為土豆進入中國也只是百余年的歷史，當時的羊雜就是所說的純羊雜，其包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸等雜碎，而其味則更純，調料主要以油、鹽、蔥、姜、蒜、胡椒為主，當時大同地區沒有辣椒種植的記載，其辣估計是來自胡椒的香辣。

上好的羊雜，油而不膩，質醇味美，撈出鍋來熱氣騰騰，香氣襲人，觀之通碗紅亮，嗅之香氣溢人，食之味道鮮美，回味無窮，具有明顯的驅寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。羊雜在大同也是分好幾種吃法，有全羊雜，還有由全羊雜和大同特有的粉條組成的。

大同羊雜，在繼承發揚古方的基礎上，不斷推陳出新，風味獨特，別具一格，如今己邁上了大雅之堂，受到來大同視察工作的華國鋒、劉華清等黨和國家領導人以及中外賓客的高度評價。1990年來大同視察工作的江主席在大同賓館品嘗了大同羊雜后贊不絕口，給予了高度贊譽。

選自“太原道”