胡辣羊蹄

王族

一次與朋友們說到胡辣羊蹄，大家不說它如何好吃，而是說如果廚藝不好，做出的胡辣羊蹄會如何不好吃。事后我想，其實大家還是在說胡辣羊蹄的好，只是用預測失敗的方式，在強調如何做才能吃到最好的胡辣羊蹄罷了。這就像手捧一件瓷器，怕碎了，便強調如何捧好才不會掉下去一樣。

胡辣羊蹄有一段趣事。五十多年前，有一位叫張元松的江蘇青年響應國家號召，支邊到了新疆。他因為踏實好學，被派去學習廚藝，學成后很快脫穎而出，成為一家餐館的大廚。有一天，他看見人們將羊蹄棄之不用，甚覺可惜，于是撿回一個仔細端詳，終于琢磨出了清洗、去蹄殼、燒細毛、刮黑、用堿水漂洗、鹵煮等工序，最后做成了胡辣羊蹄，一經推出便備受青睞，很快就揚名天下。

胡辣羊蹄以昌吉的為最好，人們到了昌吉，除了想吃丸子湯、椒麻雞、油香等，基本上都會念叨胡辣羊蹄。昌吉本地的朋友聽說后，臉上會浮現自豪的神情，并馬上帶他們去吃胡辣羊蹄。一種食物連外地人都念念不忘，本地人一定會知道哪家最好，帶朋友去自然不會失望。

胡辣羊蹄在昌吉的農貿市場和夜市等均有攤點，熟知者想吃，往往不去飯館，而是直奔農貿市場。在一些固定的角落，必然有一鍋鹵熟的羊蹄擺在那兒，鮮嫩金黃，冒著熱氣，饞得忍不住買一個，然后手執而食。夜市上的胡辣羊蹄，大多出現在夏秋季節，到了第一場大雪落下，就沒有人經營夜市了，也就不見了胡辣羊蹄。新疆的夜市，一般從五月初開始，所以有“五一夜市”的說法，久而久之便成為烏魯木齊的一個夜市的名字。在夜市上，吃胡辣羊蹄，喝紅烏蘇啤酒，是新疆人最喜歡的休閑方式。在新疆，紅烏蘇啤酒一直深受人們青睞，喝著喝著喝出了感情，索性起了一個“奪命大烏蘇”的名字，意即紅烏蘇啤酒太好喝，簡直像是要人的命似的！

我的朋友老馬家住昌吉，我說他是城里人，他卻說他在農村有一座院子，有幾間平房。我說他是農村人，他又強調從未種過一天地，每日忙城里人的事情。他每天為城中供三百只胡辣羊蹄，我問他如此之多的胡辣羊蹄，占昌吉總量的幾成，他說如今的人喜歡吃胡辣羊蹄，他這一點并不濟事。

在老馬家吃過一次胡辣羊蹄，并親眼看見了他做胡辣羊蹄的全過程。其實在每天晚上，他和家人都要忙半宿，先是去掉羊蹄的蹄殼，用火燒去表皮的細毛，再用堿水洗凈，刮去焦黑部分，最后用堿水漂凈。忙畢，已到三四點，老馬喜形于色地看著一堆干干凈凈的羊蹄。說是羊蹄，其實已露出蹄筋和一長截骨頭，看著讓人心動。胡辣羊蹄必須有骨頭有肉，在夜市上食之便于手執，在餐廳中雖不用手捧著吃，但便于用筷子從骨頭上搗下皮肉。

老馬的妻子用八角、茴香、桂皮、香葉、辣椒、干姜和料酒做了一鍋鹵水。老馬將此鹵水稱為老湯鍋。他給爐膛里加了煤，不一會兒鍋中的鹵湯便沸騰了。老馬將羊蹄放進鹵湯中，蓋上鍋蓋，說這樣鹵上三小時，羊蹄就鹵爛了。

三小時后，老馬的妻子把鹵好的羊蹄撈出七八個，不一會兒用胡椒和辣椒面等佐料拌好，又淋上少許鹵湯汁，一盤胡辣羊蹄就擺在面前。老馬招呼我吃，他則一邊吃一邊說，羊蹄本身沒有肉，就是一層皮，切勿鹵得過爛，否則會導致骨肉分離的悲慘下場。那一盤胡辣羊蹄鮮美不膩，辣而味爽，吃完后回味悠長，還沒離開老馬家便盼望下次再來。

八點鐘，需要羊蹄的人便上門了，老馬的女兒已經起床，忙于統計數量和收款，老馬和妻子則坐在一邊休息。女兒大學畢業后在烏魯木齊一家公司上班，平時忙得回不來，只有周日才回來給父母幫忙。她的賬算得好，收款亦無差錯，父母經常動員她回來，有了她的加入，他們家的胡辣羊蹄會做得更好更多。但女兒喜歡烏魯木齊，說大學生不在大城市發展，回到家里會被人笑話。

我問她在烏魯木齊做什么，她說是一家銷售公司，要完成的銷售額很高，她上半年沒有完成任務，不但獎金沒拿上，工資也只是保底的一部分。說著這些，她面露沉重之色，岔開了話題。這些年輕人著實不容易，我在烏魯木齊經常碰到忙于跑銷售的年輕人，看上去西裝革履，卻一臉沉重和無奈，幾乎所有人的皮鞋都磨去了后跟。老馬的女兒也是其中一員，想必經歷了不少辛酸。我想，如果她和父母一起經營胡辣羊蹄，一則可發揮她的專長，二則沒那么辛苦。但我又有多大的本事，不好指點別人的命運，話到嘴邊猶豫著咽了下去。以后每次吃胡辣羊蹄，總是想起老馬的女兒，不知她的情況怎樣。

去年想在家中做一次胡辣羊蹄，便去菜市場買羊蹄，問過價格后才知道，羊肉現在不便宜，羊蹄便水漲船高，較之以往貴了兩三倍。我咬咬牙買了五個，卻因為無法在家中火燒皮毛和清洗，請人加工又花了一筆錢，算下來五只羊蹄已貴得離譜。早知如此，還不如直接去餐館點上一盤胡辣羊蹄，吃得順心，還不花冤枉錢。回家做好后慢慢吃，又想起老馬，已經有好幾年沒去他家了，不知他將胡辣羊蹄經營得如何。世事變化太快，我前些年常去的好幾家做胡辣羊蹄的餐館，本來生意很不錯，但后來都不經營胡辣羊蹄了，而是改成了快餐，出出進進皆為年輕人。我這個年齡的人想吃胡辣羊蹄，只好去尋那些老店。

一天，突然接到老馬女兒的電話，說老馬讓她來給我送羊蹄，見面后才知道，她果然回家經營羊蹄了。她變了，不僅衣著樸素，言談也從容大方，看得出是這幾年得到了鍛煉。送她走時，我叮囑她以后來烏魯木齊，多到我這兒坐坐，她一笑說，現在天天忙羊蹄的事情，很少過來。再說，她已經習慣了在家做羊蹄。說話間，她眼中閃過一絲憂郁，轉身走了。