市售鹵肉制品中脂肪酸成分分析與營養評價

劉存衛 郭蓉 尹丹陽 梁曉聰 田麗 康榮榮

摘 要：目的：測定常見市售鹵肉制品中52種脂肪酸含量，并對脂肪酸成分進行營養評價，為居民的合理膳食提供指導。方法：選取22種具有代表性的鹵肉制品，經氣相色譜質譜儀分析，內標法定量，以峰面積計算脂肪酸含量。結果：考察的22份鹵肉制品中，除炸帶魚外，其他樣品DHA和EPA含量均較低，鹵豬肝和鹵鴨胗中花生四烯酸相對含量較高;樣品SFA/MUFA/PUFA的構成比失衡，僅有炸帶魚含量比接近1∶1∶1，醬牛肉和鹵牛蹄筋的多不飽和脂肪酸ω-6/ω-3PUFA的比例符合中國居民膳食指導值。臘牛肉、臘羊肉、鹵豬肚、鹵豬大腸等樣品致動脈粥樣硬化指數（IA）和血栓形成指數（IT）較高，其致心腦血管等疾病可能性較大。結論：居民在選擇鹵肉制品的同時，結合其他食物攝入水平，保證總脂肪酸供能適宜前提下，合理膳食結構，保證各種營養素的均衡分配。

關鍵詞：鹵肉制品;不飽和脂肪酸;脂肪酸;營養成分

脂肪酸按飽和度可分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三種，其比例應維持在合適的范圍，脂肪酸的失衡可能會引發血脂異常、心腦血管疾病等多種慢性病^[1-3]。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）曾推薦，膳食總脂肪供能為30%，其中SFA、MUFA、PUFA供能分別為10%（即1∶1∶1）^[4]。研究表明，飲食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）及脂肪酸中多不飽和脂肪酸的組成（ω-6/ω-3 PUFA），與心血管疾病、糖尿病和腫瘤等疾病的發病率呈正相關^[5-6]。肉及其制品原材料在加工烹飪過程中脂肪含量會產生變化，各種脂肪酸變化趨勢并不一致^[7-8]，僅研究原材料不能反映人體膳食攝入脂肪酸的真實水平。所以，熟肉制品更接近食用脂肪酸組成，對于研究脂肪酸對人體健康影響更為可靠。本研究采集本地區常見的市售熟肉制品（鹵肉制品），測定其脂肪酸組成和含量，并對其進行營養評價。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與制備

根據當地食品生產、消費情況，合理設置采樣地點，在流通環節（商店或農貿市場）按照隨機抽樣的方式采集樣品，在全省采集樣品66份，每份樣品不少于500 g（凈重）。采集的樣品去掉骨等不可食用部位，每3份同類樣品按1∶1∶1混合為1份混合樣品，共22份混合樣品，勻漿后置于冰箱冷凍保存。

1.2 儀器與試劑

標準品與試劑：52種脂肪酸甲酯標準溶液（Nu-Chek Prep公司）配制，準確稱取0.145 0 g脂肪酸甲酯混合標準溶液，移至到10 mL容量瓶中，用二氯甲烷稀釋定容，在冰箱中冷藏可保存1周（表1）。十一碳酸甘油三酯內標溶液配制，準確稱取0.5 g （精確至0.1 mg）十一碳酸甘油三酯于100 mL容量瓶中，甲醇溶解定容，在冰箱冷藏可保存1個月。

乙醚石油醚（V∶V=1∶1）混合液、14%三氟化硼-甲醇溶液、2%的氫氧化鈉-甲醇溶液、飽和氯化鈉、正己烷、焦性沒食子酸、95%乙醇、鹽酸。

儀器：7890B-7000C型氣相色譜質譜聯用儀，美國安捷倫公司;R215型旋轉蒸發儀，瑞士BUCHI公司;T25型分散機，德國IKA公司;CR22N型高速離心機，日本日立公司。

1.3 檢測方法

樣品前處理和測定方法參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》^[9]。稱取約1 g鹵肉制品，轉移至250 mL平底燒瓶中，準確加入1 mL內標溶液，加入100 mg焦性沒食子酸和幾粒沸石，再加入2 mL乙醇，混勻。然后加入10 mL鹽酸溶液，混勻，在80 ℃水浴中水解40 min，水解完成后冷卻至室溫，再加入10 mL 95%乙醇混勻。轉移至分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液提取，收集提取液，重復3次，提取液經旋轉蒸發儀濃縮后，得到殘留物即為脂肪提取物。向提取物中加入2%氫氧化鈉-甲醇溶液8 mL，在水浴中回流，直至油滴消失，從回流管上方加入7 mL的15%三氟化硼-甲醇溶液，再回流2 min，冷卻至室溫，加入飽和氯化鈉溶液，然后準確加入10 mL正己烷，振蕩，靜置分層，將溶液離心后吸取上層溶液待測定。

1.4 儀器條件

色譜柱：SP-2560型毛細管色譜柱 （100 m×0.25 mm，0.25 μm），進樣口溫度：240 ℃，柱溫箱溫度：120 ℃保持10 min，以2 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min。載氣：高純氦氣;柱流量：1 mL/min;分流比：30∶1;進樣體積：1.0 μL。

質譜條件：電子轟擊電離（EI）模式，電離能量70 eV，離子源溫度 230 ℃，傳輸線溫度 240 ℃，四級桿溫度 150 ℃，溶劑延遲時間5 min，數據掃描方式：選擇離子監測（SIM）模式，質譜參數見表1。

1.5 質量控制

采用空白實驗控制實驗室的本底，樣品中化合物含量減去空白值，以降低本底對分析結果的干擾;樣品重復測定兩次求平均值。實驗室購買嬰兒成人營養奶粉質控樣品（美國NIST），實驗結果均為滿意。

1.6 營養評價

營養評價按照式（1）、（2）計算致動脈粥樣硬化指數（IA）和血栓形成指數（IT）^[10-13]，以評估鹵肉制品脂肪酸對人類心血管疾病發生的影響。

IA=C12∶0+4×C14∶0+C16∶0∑MUFA+∑PUFA（ω-6）+∑PUFA（ω-3）（1）

IT=C14∶0+C16∶0+C18∶00.5×∑MUFA+0.5×PUFA（ω-6）+3∑PUFA（ω-3）+∑PUFA（ω-3）∑PUFA（ω-6）（2）

2 結果與分析

優化實驗條件，52種脂肪酸甲酯混合標準溶液濃度、保留時間和選擇掃描離子如表1所示，其中包括17種SFA、21種MUFA、14種PUFA。經氣相色譜質譜聯用儀分析，總離子流圖見圖1。樣品經水解提取脂肪、甲酯化后經儀器分析，選擇離子掃描方式定性定量分析，鹵肉制品中SFA、MUFA、PUFA結果如表2～4所示，鹵肉制品中脂肪酸種類較多的是鹵豬肘，含有12種SFA、6種MUFA、12種PUFA共檢出30種脂肪酸，其次是鹵豬大腸、炸帶魚、熏大腸、鹵鴨掌和鹵豬舌這5種樣品檢出脂肪酸28種。脂肪酸種類較少的是鹵牛蹄筋，僅包含16種脂肪酸;鹵肉制品中脂肪酸含量較大的有鹵豬大腸、鹵豬肘和鹵豬臉，分別為36.63%、34.03%、29.40%，含量較小的有鹵鴨胗、鹵牛蹄筋，分別為2.17%、1.88%。二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）檢測項目中，炸帶魚檢出EPA、DHA含量分別為0.16%、0.57%，其他鹵肉制品中EPA、DHA含量均非常少。值得關注的是，花生四烯酸（AA）對人體心血管系統及免疫系統具有十分重要的作用^[14]，是必需脂肪酸的一種，在鹵豬肝和鴨胗中含量顯著高于其他樣品，占脂肪酸相對含量分別為15.79%、8.06%。

3 討論

隨著流行病學對肥胖、冠心病和糖尿病等慢性病的研究，膳食脂肪酸被認為是重要的影響因素^[15-16]，有研究表明，用PUFA代替SFA可降低心腦血管疾病發生概率;用MUFA代替SFA（C12∶0～C16∶0）可降低低密度脂蛋白（LDL）和總膽固醇/高密度脂蛋白的比例^[17];膳食中飽和脂肪酸具有升高人體血清膽固醇（TC）的作用，而影響各不相同，Heyden等^[18]研究表明，棕櫚酸（C16∶0）含量與血脂水平有關，月桂酸（C12∶0）和肉豆蔻酸（C14∶0）含量與血清中TC含量呈顯著正相關^[18]。近年來，有關膳食脂肪酸攝入量和SFA/MUFA/PUFA構成比有較多機構和學者給出了建議，美國心臟病協會（AHA）曾經建議^[19]，膳食選擇低脂肪、低SFA和低膽固醇的食物，膳食總脂肪提供能量降低至30%以下，其中SFA/MUFA/PUFA供能適宜比例為0.8∶（1～1.5）∶1。中國營養學會專家委員會結合我國居民膳食結構以及脂肪酸攝入的實際，多次修訂了《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》，建議膳食攝入脂肪供能占總能量的20%～30%，SFA、MUFA、PUFA供能分別為<10%、10%和10%，即<1∶1∶1^[20]。本研究考察的鹵肉制品中SFA/MUFA/PUFA含量比例見表5，僅有炸帶魚SFA/MUFA/PUFA比例接近1∶1∶1，符合中國居民膳食營養素參考攝入量，而其他樣品SFA/MUFA/PUFA比例失衡。鹵豬肚（50.6%）、鹵豬大腸（49.8%）、臘羊肉（48.2%）、熏大腸（46.5%）和臘牛肉（45.4%）樣品中SFA相對含量均超過45%，其中棕櫚酸（C16∶0）占主要部分。PUFA含量普遍較低，豬肉及其制品中PUFA相對含量小于15%，牛羊肉及其制品含量甚至更低，鹵豬臉、鹵羊蹄、臘羊肉中PUFA含量僅有0.02%、0.04%、0.06%。

據文獻報道，PUFAs具有降低血脂、預防心血管系統疾病、增強機體免疫、有助于視力與腦發育等生理功能，而ω-6/ω-3 PUFAs分別對這些功能的效果不同^[21-22]，并且ω-6和ω-3 PUFA在機體內競爭相同的酶而后被轉化吸收^[23]，所以，ω-6與ω-3 PUFAs 比值值得研究者關注。1994年，FAO推薦膳食飽和脂肪酸ω-6/ω-3 PUFAs比值為（5～10）∶1^[24]。美國學者結合美國飲食結構和膳食攝入實際，推薦ω-6/ω-3 PUFAs的最佳攝入比為2.3∶1，而實際并沒有達到預期^[25]。中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中提出，ω-6/ω-3 PUFAs適宜比值為 （4～6）∶1^[20]。有研究表明，我國成人居民膳食中ω-6/ω-3 PUFAs比例為7.6∶1，處于偏高水平^[26-27]。本研究鹵肉制品中ω-6、ω-3PUFAs含量以及ω-6/ω-3 PUFAs比例見表5，鹵肉制品中炸帶魚中ω-3 PUFAs含量為1.21%，顯著高于其他樣品;鹵牛蹄筋、鹵鴨胗、鹵羊蹄、醬牛肉等樣品中ω-3 PUFAs含量較低。只有醬牛肉（5.1）、鹵牛蹄筋（5.5）樣品中的ω-6/ω-3 PUFAs比例符合中國居民膳食參考值，而鹵豬大腸、鹵雞翅尖和鹵豬舌頭ω-6/ω-3 PUFAs比值分別為17.08、16.91和16.47，這些樣品PUFA結構不合理，相對其他鹵肉制品，更容易導致高血脂、心腦血管等疾病。

根據脂肪酸的含量計算IA和IT。如表5所示，IA較大的樣品有臘牛肉（0.7）、臘羊肉（0.68）、鹵豬肚（0.68）等，IT較大的有鹵豬肚（1.81）、鹵豬大腸（1.81）、熏大腸（1.52），這些樣品的共同特征是SFA含量比例較高，與其他鹵肉制品相比較，致動脈粥樣硬化和血栓等疾病可能性較大，和Ulbricht等^[10]、張鳳枰等^[11]的研究結論一致。IA較小的有鹵鴨脖（0.09）、鹵雞爪（0.28），IT較小的有鹵鴨脖（0.22）、炸帶魚（0.51）。

綜上，所考察的鹵肉制品中，除炸帶魚外，其他樣品DHA和EPA含量均較低，鹵豬肝和鹵鴨胗中AA相對含量較高;樣品SFA/MUFA/PUFA的比例失衡，僅有炸帶魚含量比接近1∶1∶1;只有醬牛肉（5.1）、鹵牛蹄筋（5.5）不飽和脂肪酸ω-6/ω-3 PUFAs比值符合中國居民膳食參考值。根據脂肪酸含量計算IA和IT，臘牛肉、臘羊肉、鹵豬肚、鹵豬大腸、熏大腸等樣品SFA比例較高，致動脈粥樣硬化和血栓等疾病可能性較大。綜合考慮，炸帶魚SFA/MUFA/PUFA比例適宜，ω-6/ω-3 PUFAs比例較小，脂肪酸不飽和度高，致動脈粥樣硬化和血栓等疾病可能性較小，相對于其他鹵制品，是很好的脂肪酸補充食品。基于本研究，居民在選擇鹵肉制品的同時，補充其他食物，保證總脂肪酸供能前提下，合理膳食結構，保證各種各類營養素的均衡分配。◇

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Analysis and Evaluation on Fatty Acid in Commercial Pot-stewed Meat Products

LIU Cun-wei¹，GUO Rong¹，YIN Dan-yang¹，LIANG Xiao-cong¹，TIAN Li¹，KANG Rong-rong²

（¹Shaanxi Provincial Center for Disease Control and Prevention，Xi'an 710054，China;²Xi'an Chest Hospital，Xi'an 710100，China）

Abstract：Objective To determine the content of 52 fatty acids in commericial pot-stewed meat products，evaluate the fatty acid components，and provide guidance for residents' reasonable diet.Method Totally 22 kinds of representative meat products were selected，and the fatty acids in all the samples were determined by using gas chromatography based on the internal standard method.Result The DHA and EPA contents of 22 samples were low except for fried ribbon fish，and the content of arachidonic acid in pot-stewed pork liver and duck gizzard was relatively higher.The composition ratio of SFA / MUFA / PUFA was unbalanced in samples，only the composition ratio in fried fish was close to 1∶1∶1.The ratio of ω-6 / ω-3PUFA in pot-stewed beef and beef tendon met the dietary guidelines for Chinese residents.Pot-stewed beef，mutton，pork stomach，pork intestine，and other samples had higher atherogenic index （IA）and thrombogenic index （IT），which were more likely to cause cardiovascular and cerebrovascular diseases.Conclusion When residents choose pot-stewed meat products，they should consider about other food intake levels.On the premise on ensuring that the total fatty acid supply is appropriate，they would keep a reasonable diet structure，and guarantee balanced distribution of various nutrients.

Keywords：pot-stewed meat product;unsaturated fatty acid;fatty acid;nutritional component