小咖啡館主義

張豐

我有一位朋友，最近買了好幾本關(guān)于“如何開(kāi)一家咖啡館”的書(shū)。她還不會(huì)做咖啡，但經(jīng)營(yíng)著一家設(shè)計(jì)公司，看來(lái)很快就會(huì)開(kāi)一家咖啡館?！伴_(kāi)店的沖動(dòng)，快控制不住了。”這就是她的感嘆。在成都，最近三年出現(xiàn)了至少兩千家小咖啡館，這個(gè)以喝壩壩茶聞名的城市，似乎正變得“高雅”起來(lái)。老城區(qū)的街道，如果出現(xiàn)一家咖啡館，很快就會(huì)出現(xiàn)第二家、第三家，光是以咖啡為主題的街道，就有好幾條。

我仔細(xì)觀察過(guò)幾家咖啡館，很為它們的盈利擔(dān)憂。有時(shí)候在店里坐一個(gè)下午，也不會(huì)有幾個(gè)人過(guò)來(lái)喝一杯。店主精心烘焙的點(diǎn)心，每一種只做一小塊兒，如果沒(méi)人來(lái)，最終就只能自己吃掉。但是，咖啡店主——現(xiàn)在流行叫“主理人”——很少顯露焦急的表情，他們和僅有的客人有一句沒(méi)一句地聊天，就像朋友一樣。

在成都開(kāi)一家這樣的咖啡館并不難，二三十平方米的臨街小鋪面，鋪?zhàn)庖粋€(gè)月三五千元，稍微有點(diǎn)積蓄，就可以盤(pán)算開(kāi)一個(gè)這樣的小店。有一位朋友平常寫(xiě)稿、拍照，靠這些收入足以養(yǎng)活自己的咖啡館了——是的，不是靠咖啡館養(yǎng)自己，而是相反。這樣的店鋪，很難算得上生意，更像一段自我治療的時(shí)光。小咖啡館的壽命，一般在半年左右，我猜這可能是最短的房租合同期限，畢竟要租一個(gè)“鋪面”而不是住所，你得呈現(xiàn)真心誠(chéng)意，顯得能“長(zhǎng)久一些”，那么，半年夠了。等時(shí)間到了，再轉(zhuǎn)手出去。

那些開(kāi)小店的人讓人迷惑。詹姆斯·斯科特在《六論自發(fā)性》中大贊這樣的“小資產(chǎn)階級(jí)”，認(rèn)為有一個(gè)店鋪就擁有了自由，至少不必再忍受上司從脖子后面盯著自己的目光。他說(shuō)的小店主，是那種長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)者，靠一個(gè)小店盡管不能發(fā)財(cái)，卻也能養(yǎng)活自己和家人。這樣的小店，不僅對(duì)店主有價(jià)值，也是一個(gè)社區(qū)的小型空間，人們?cè)谀抢锪奶?、交換信息。

小咖啡館多少有點(diǎn)不同。絕大部分咖啡館都很難養(yǎng)活主理人。成功的店主，扣掉房租和其他成本，每個(gè)月能賺幾千塊，相當(dāng)于在這個(gè)城市上班的收入。一位女主理人告訴我，她開(kāi)咖啡館后不僅沒(méi)有得到自由，還進(jìn)一步失去了自由。她是一個(gè)成功的店主，每個(gè)月可以賺幾千元，但是也被店鋪“捆綁”，連外出旅游都放棄了。

她仍然樂(lè)此不疲，開(kāi)心堅(jiān)持著。最近，因?yàn)閷?duì)一些新聞看法的不同，她拉黑了一個(gè)經(jīng)常來(lái)喝咖啡的朋友，那幾乎算是一個(gè)大客戶。我猜這正是她開(kāi)咖啡館的原因：擁有自己的小店，就不必遷就誰(shuí)。咖啡館是生意，但更像一種表達(dá)自我的地方，在那里可以貫徹自己的原則。好幾個(gè)店主告訴過(guò)我，他們并不愿意和自己不喜歡的顧客做生意。

這讓小咖啡館成為一個(gè)能夠真正交流的地方。店主和顧客之間，以及不同的顧客之間，大多數(shù)小咖啡館是一個(gè)小圈子。同樣的豆子，能夠被他們品嘗出專屬于自己圈子的味道。城市越來(lái)越大，能找到的知音卻越來(lái)越少。能在一起喝一杯互訴衷腸，才是“小咖啡館主義”的核心觀念。

那位“被拉黑”的客人，是我的好朋友。他是一位照明工程師，以前自己開(kāi)咖啡館，倒閉后成為好幾家咖啡館的顧客。最近，他再次在一家咖啡館找到了自我，利用周六去那里“打工”。這當(dāng)然是沒(méi)有收入的，但也讓那家店的主理人獲得了難得的休息時(shí)間?？Х瑞^就是這么隨便，也許在這里人們才能真正成為主人——不僅是咖啡的，也是自己的。