保健果凍的研究進展

馬詩琪 周宇昕 王詩偉 于振南 王嘉雯 史彩虹

摘??要：保健果凍是指在果凍原有的主要原料中加入含有功效物質的天然成分如果蔬汁、草藥等制作而成的具有保健功能的果凍。保健果凍既具有果凍的爽滑清甜，更兼具果蔬、草藥的保健功能。本文就不同功效保健果凍的功能作用、原輔料與未來發展趨勢進行綜述，為保健果凍生產和開發提供參考。

關鍵詞：保健果凍;凝膠劑;功效;工藝;研究進展

保健果凍，是指在果凍原有的主要原料中加入含有功效物質的天然成分（如果蔬汁、草藥等）制作而成的具有保健功能的果凍。具體是由凝膠劑加水、調味劑、果蔬汁或草藥等原料經調配、灌裝、殺菌、冷卻等工藝后制作而成的膠凍態保健食品。保健果凍既具備果凍類食品口感爽滑、口味清甜不膩和外觀晶瑩剔透的特性，又具備一定的保健功能，因此具有廣闊的發展前景。本文就保健果凍的研究現狀作一綜述，為未來保健果凍產業的發展趨勢提供參考。

一、不同功效的保健果凍

近年來研究的保健果凍從功能上來看主要分為：調節人體機能類、美容養顏類以及其他補脾益腎、補血安神等三大類。

（一）調節人體機能類

大眾追求健康，人民追求幸福，“藥食同源”已經成為時尚。將具有保健作用的功效因子與順滑可口的果凍結合在一起便成了保健果凍，目前研究最多的為可以改善人體機能的保健果凍，如具有輔助降血糖、輔助降血脂、輔助抗腫瘤、提高人體免疫力等功效。

1.輔助降血糖類保健果凍

目前用于研究具有降血糖作用的保健果凍的主要原料有雪蓮果、紫山藥、桃膠、枸杞、枇杷葉、海地瓜、海帶、南瓜、仙草等蔬菜水果。劉君紅等[1]以苦蕎茶粉、魔芋粉為原料制作了色澤均勻、口感細膩、風味獨特的苦蕎茶魔芋保健果凍，苦蕎茶中含有的黃酮類物質蘆丁、槲皮素可以促進胰島素的分泌以降低血糖。聶凌鴻等[2]人以40%蘆薈汁等主要原料，果凍膠為復配膠制作了一款具有獨特風味、色澤鮮艷、口感爽滑、具有降血糖功效的食療果凍。此外，燕麥[3]、冬瓜[3]、黑木耳[4]等食材中的β-葡聚糖、鉀、多糖、腺苷等營養物質能有效的降低糖尿病患者空腹及餐后時的血糖，同時賦予果凍優良口感，滿足糖尿病患者對甜味的需求。

2.輔助降血脂類保健果凍

近年來，高血脂在中老年群體中發病率較高，且引發的并發癥極易容易造成死亡，通過這一角度，尋找到桃膠[5]、枸杞[5]、生姜[6]、余甘子[7]中的生物堿、低聚糖、揮發油、姜辣素、超氧化物歧化酶（SOD）等成分能有效調節血脂。具有輔助降血脂功效的保健果凍的主要原料還有仙人掌、馬蹄、紫山藥、山楂、獼猴桃、哈密瓜、木瓜、黑加侖等。紫背天葵[8]作為我國一種典型的藥食同源的植物，含有多種人體必須元素、黃酮類化合物、花青素等天然色素，具有很好的降血脂的功效。李冬梅等[9]以紫背天葵為原材料，制作出色澤紫紅、具有紫背天葵特有清香氣味的營養保健果凍。

3.輔助抗腫瘤類保健果凍

很多蔬果中含有可以誘導癌細胞良性分化、促進癌細胞凋亡等功效的物質，以此為原材料制成果凍，對腫瘤有良好的預防和抵抗作用。目前用于防癌、抗癌類保健果凍生產的主要材料有香蕉皮、杏仁、紫薯、烏龍茶、黑木耳、紅茶、胡蘿卜、辣木、人參果、菱角、蘆薈、木瓜等。作為我國傳統食用藍藻之一的葛仙米，其富含的多糖成分對人結腸癌細胞HCT-116增值有較好的抑制作用[10]，余義等[11]以葛仙米為原材料，制作出口感順滑的保健果凍。吳洪軍等[17]以黑木耳、藍莓果汁、復合凝膠、蔗糖、檸檬酸為主要原料制備了黑木耳藍莓果凍產品，具有獨特的色澤和風味。

4.提高免疫力類保健果凍

蛋白質、維生素、礦物質和活性蛋白等物質可以有效提高機體免疫力，大多蔬果植物中都存在以上物質，如桑葚、紅棗、胡蘿卜、山楂、南瓜等。此外，超氧化物歧化酶（SOD）、雙歧桿菌、乳酸菌、茶多酚、皂苷等物質也對機體免疫力有提升作用。小麥苗中含有多種氨基酸和黃酮類物質，具有提高免疫力的作用，張培旗等[12]以小麥苗為原材料，通過正交試驗確定果凍的最佳配方，制作出呈淺綠色、具有小麥風味的保健果凍。呂佳杰[5]以桃膠、枸杞為主要原料，添加吉利丁粉、檸檬酸鈉和白砂糖制備出顏色橙紅，風味獨特，營養豐富，具有延緩衰老、提高人體免疫力功效的桃膠枸杞營養果凍。

（二）美容減肥類

自果凍問世以來，女性群體始終是果凍市場中比例最大的消費者，而當今社會也有越來越多的人注重外在美，在果凍中添加具有美容減肥功效的食材，既可以豐富果凍的口感，又符合眾多消費者的需求。

1.美容養顏類

美容養顏類營養果凍更受女性消費者的喜愛，可以改善皮膚狀態、延緩衰老，使面色紅潤有光澤，大多選用富含多種維生素的蔬菜、水果作為原材料，例如以余甘子、枇杷葉、桑葚、蔓越莓、樹莓、玫瑰花等材料制成的營養果凍。繆銘[13]以甜玉米為原料，制作色澤好、韌性佳、呈淡黃色、具有玉米風味的營養果凍，玉米中的谷胱甘肽和維生素E可以促進細胞分裂，對延緩衰老具有一定積極作用。張青等[14]用金針菇和藍莓為主要材料，利用搗碎、榨汁等工藝，提取原材料中的有效成分，通過單因素試驗、正交試驗確定了果凍最佳口味的配方，藍莓中的花青素具有很強的抗氧化性，可抗自由基，延緩衰老，達到美容養顏的效果。劉雨卉等[15]用檸檬和紅葡萄酒為主要原料，檸檬中的類黃酮和多種維生素可以清除自由基，達到美容養顏的效果。Marina?Cano-Lamadrid等[16]制備的石榴汁果凍具有抗氧化延緩衰老的功效，且紅色的感官易為女性消費者接受。

2.減肥、促進消化類

具有減肥功效的果凍也占據了目前保健果凍的大部分市場，膳食纖維和葡甘聚糖[17]是最常見的具有減肥、促進消化、潤腸通便功能的功效成分，膳食纖維大多存在于芹菜、南瓜等蔬菜或粗糧中，此外，也有使用生姜、黑棗、香蕉、蜂蜜作原材料制成的保健果凍，具有促進消化、保護腸胃、潤腸通便的作用，從而達到減肥的效果。韓磊[18]等使用柿子為主要材料，應用響應面法制作出色澤質地均勻，頗有風味的柿子果凍，柿子含有豐富的維生素和礦物質，可以調節腸道菌群，有良好的通便作用。