文旅融合下的博物館公眾餐飲服務發展趨勢探討

唐盛健

摘 要：近年來我國博物館事業快速發展，新時代的博物館不僅是提供科學研究和教育等功能的場所，也是參觀、旅游消費的文化旅游景區。為滿足觀眾對博物館的服務需求，公眾餐飲服務也逐漸成為博物館公共服務體系中的重要組成部分。文章對文旅融合發展背景下博物館公眾餐飲服務發展趨勢進行分析與探討。

關鍵詞：文旅融合;博物館;餐飲服務;多元化需求

隨著博物館免費開放范圍的擴大和電視節目的宣傳，博物館的熱度持續上升。博物館逐漸成為公共文化服務和旅游融合發展的前沿陣地與有效載體。據國家文物局統計數據顯示，2010年至2019年，中國博物館參觀人次呈逐年連續上升趨勢。2019年，我國博物館接待觀眾12.27億人次，相較于2018年增長了1.01億人次，同比增長8.97%。與連年上升的參觀人數同樣增長的還有博物館的展館面積、展覽陳列技術和展品豐富程度，這些因素都使觀眾在博物館的參觀停留時間逐漸增長。長時間的參觀游覽，觀眾必然會產生一定的疲勞感和用餐需求，因此為觀眾提供必要和適宜的公眾餐飲服務也成為博物館公共服務體系中重要的一項內容。博物館如何通過高質量且具有鮮明文化特色的餐飲服務有效提升觀眾的滿意度和體驗感，需要其在文旅融合的新時期發展背景下，對傳統服務理念和方式進行不斷地研究探索和創新。

1 國內外博物館公眾餐飲服務發展現狀

在國外博物館公共服務體系中，他們把餐飲服務視為經營管理的重點。在眾多國外知名的博物館中都設有餐廳，并將博物館特色文化與餐廳的裝飾和菜品相融合，為觀眾參觀過程提供有意義信息的同時，也利用食物擴展了觀眾在博物館中的體驗。比如法國巴黎的奧賽博物館餐廳內就保留著1900年的鍍金天頂壁畫，在其餐廳里還可以品嘗到傳統的法式菜肴。俄羅斯圣彼得堡冬宮博物館不僅保留著接近300萬件展品，在冬宮餐廳還可以吃到帝國時代的俄羅斯美食。

而國內博物館公眾餐飲服務則受限于較多方面，對于修建年代稍早的博物館在規劃上沒有設置符合開設餐廳規格的場地，以及包括消防、衛生、排污等方面的設計，不具備提供餐飲服務的條件。且國內博物館多為事業單位，不便于開設餐廳等經營活動，所以僅是通過設置免費飲水點和售賣冷熱飲品等方式解決觀眾在博物館的餐飲需求。在《當代中國博物館》書中就提道：“絕大多數博物館被定義為‘公益……按照《中共中央國務院關于分類推進事業單位改革的指導意見》（中發〔2011〕5號）及其配套文件規定，公益一類單位嚴格禁止開展任何經營活動，所有經費只能來自財政撥款，任何收入必須上繳……這些規定嚴重制約博物館開展文創工作和經營服務的積極性，弱化了博物館的自我造血功能，也無法滿足觀眾的正當愿望和必要需求……例如有些位于城市新區大廣場的新建博物館，空間面積很大，展廳也很多，卻沒有餐飲設施，觀眾如果跨中午參觀，只能夏冒酷暑、冬頂嚴寒，出館穿過廣場到街巷里找飯館解決午餐，然后再原路返回繼續參觀。

國家有關部門的政策設計是出于善意，但這種“包養”政策也導致全國博物館重現“吃大鍋飯”現象，負面效應已初步顯現。原本已有一定基礎的博物館在“公益一類不許經營”的緊箍咒下，普遍心存觀望甚至退卻，在進退兩難之下，甚至有的博物館寧可讓外面公司免費使用場地，以便為觀眾提供必要服務，卻也不敢再收取費用。為了扭轉這種局面，國家文物局積極參與起草并促成以國務院名義轉發了《關于促進文化文物單位文化創意產品開發工作的意見》，允許部分博物館可以在一定條件下突破現行政策，開展文化創意產品的開發經營試點。但若不能在國家政策的頂層設計上真正達成共識，恐也難以突破前述文件的“高壓線”。①

近幾年，隨著基礎文化建設的不斷投入，博物館建設規模不斷擴大，新建博物館除有基本展廳之外，都增加館內的公共空間，比如增設了休閑區域、餐飲服務區域和文創產品銷售區域等。南京博物院在館內設有多處餐飲點，除設有面積約1000平方米、提供中西餐飲服務的公眾餐廳外，還有院內小劇場旁的甜品店、特展館的茶社和民國館的咖啡廳等小型餐飲點。湖南省博物館整修后規劃設有約758平方米的咖啡廳和約1067.5平方米的游客餐廳，國家博物館改擴建后增設300平方米的咖啡廳和150平方米茶藝館。

隨著文旅融合的不斷深入和現代觀眾參觀需求的不斷提高，國內博物館也通過與之配套的餐飲服務提升博物館公共文化服務水平，豐富觀眾的參觀體驗，提高博物館參觀的舒適度和趣味性。在《博物館定級評估辦法》中也明確地將餐飲設施服務列入國家一級博物館的評估標準。

2 博物館公眾餐飲經營模式

現行國內外博物館公眾餐飲服務經營模式大致可分為兩種：

一是自主經營模式，即博物館為餐飲服務的經營主體，所有經營決策、收益支出和餐飲服務人員管理等都由博物館直接管理控制。這種經營模式在一定程度上可以控制餐飲服務質量，使博物館餐飲服務與博物館自身發展方向相一致，也能保障好食品安全和服務人員的工作質量。如國家博物館咖啡廳、茶藝館和食品飲料銷售部均直接隸屬于國家博物館的經營與開發部，由博物館統一管理，對裝修風格、軟硬件設備設施、食品衛生等統一把關。

二是外包服務經營模式，這種模式在業內較為常見，即為博物館出租場地和餐飲服務權限，由承包商提供餐飲服務和工作人員，博物館間接管理，博物館采用這種模式既能賺取收益又能減少管理成本。例如法國盧浮宮餐廳的合作對象是巴黎百年老牌下午茶店Angelina，餐飲出品有質量保障，品牌風格與盧浮宮內部帶有強烈的巴洛克和新古典主義整體建筑風格相符，雙方合作相得益彰。但外包服務經營也容易出現品牌沖突或與博物館發展不相符的問題，如2007年在故宮博物院開設星巴克咖啡分店事件引起了媒體和社會公眾的廣泛關注，引發了大量爭議，最終迫于輿論壓力，星巴克撤離故宮博物院。

3 博物館公眾餐飲服務發展趨勢

現階段博物館經營管理更加側重于為公眾提供基礎的、優質的文化服務，傳統管理理念的變化也讓博物館公眾餐飲服務表現出新的發展趨勢。

3.1 體現“以人為本”的服務理念

隨著時代的發展，現代博物館運營管理的重點已從對“物”的管理逐漸轉移至對“人”的服務。在當今文旅融合的大背景下，公眾對文化觀光旅游的需求進一步提升，博物館服務理念也不斷順應時代的發展，為群眾提供更加細膩、貼心的公眾服務。目前國內眾多博物館都設有公眾餐廳和飲食消費點，為觀眾提供多樣化的餐飲服務。觀眾在參觀博物館過程中可以能根據自身需求在餐廳用餐或是在自助設備上購買包裝食品，滿足了觀眾的基本生理需求后，才能使參觀者保持飽滿的參觀熱情和狀態，使整個參觀過程舒適且富有趣味性。如南京博物院除了設有提供中西餐飲服務的公眾餐廳外，還有小劇場旁的甜品店、特展館的茶社和民國館的咖啡廳等，不同價位和口味的餐飲點設置不僅為觀眾用餐需求構建了豐富的餐飲服務結構，也傳遞出“以人為本，豐儉由人”的人性化服務理念。

3.2 博物館餐廳設計彰顯自身特色

在博物館對自身文化內涵的深入發掘和了解觀眾參觀游覽需求的基礎上，餐廳和菜品的名稱、食物種類、用餐環境氛圍等應與博物館特色藏品和展覽陳列設計相結合，充分突顯博物館自身特色。如故宮的“冰窖”餐廳是由慈寧宮邊的地窖改造而來，在設計改造中結合了冰窖的建筑特色和文化內涵，將建筑劃分為書吧、咖啡廳和餐廳三個部分。在餐品的設計上根據冰窖所承載的文化內涵，研制出了具有鮮明故宮文化特色的創意產品，如具有宮廷特色的冰激凌、御制棒棒糖等。

3.3 餐飲服務與文創IP的跨界合作

2016年，文化部、國家發展改革委、財政部、國家文物局等部門出臺《關于推動文化文物單位文化創意產品開發的若干意見》，博物館文創開始從“零”到“井噴”式的爆發性增長。面對更多創意和跨界的文創產品，餐飲作為一種潛在的爆發領域，“餐飲+文創”的跨界合作也應運而生。2014年，蘇州博物館就以館藏文物“秘色瓷蓮花碗”為原型設計出品了特色曲奇餅干;同年四川三星堆博物館根據自身館藏特色研發了“青銅面具餅干”。到2018年更多博物館開始嘗試“餐飲文創”，如故宮博物院的角樓咖啡、圓明園的荷花冰激凌、中國國家博物館的四羊方尊巧克力等。“餐飲文創”是博物館餐飲服務的探索性嘗試，也為國內的文化產業打開了一條嶄新的思路。

3.4 博物館教育的延伸

博物館餐飲服務無論是自主經營還是外包經營模式，都是基于博物館作為非營利性機構提供的公眾服務，這一特性要求使博物館餐飲服務在滿足觀眾需求的同時，還要能給觀眾提供有意義的信息，即通過餐飲服務的方式來努力實現博物館的教育職能。臺灣黃金博物館的觀眾餐廳采用仿造傳統建筑式樣的木質涼亭設計，餐廳內的特色餐品—礦工便當套餐在外包裝上是將一個盒蓋上印有礦工頭像的精致不銹鋼餐盒用藍色或者紅色印花布包扎成當年礦工帶飯的小包袱樣式的設計。在餐盒內裝有模仿當年礦工入礦工作的經典菜品，而且在用餐結束后觀眾還可以帶回去留作紀念。在餐廳中模擬和再現當年礦工吃便當行為的就餐體驗，無疑讓觀眾除了在參觀瀏覽中獲取信息外，還對當時的生活狀態和生活用具有了更進一步的了解和更深刻的記憶。

4 博物館公眾餐飲服務需要注意的問題

雖然多數博物館已在填補公眾餐飲服務方面的空白和不足，但是國內博物館餐飲服務還處在成長期，相關基礎設施并不完善，提供博物館公眾餐飲服務需要注意幾點問題。

第一，博物館作為收藏機構，匯集有大量的珍貴文物，安全性不容有閃失。

博物館公眾餐飲服務應遵循“最安全、最簡便、少污染”的原則，在餐飲服務過程中的用火、油污和異味等會直接或間接損害文物，應盡量選擇在館外制作，并避免選擇高油膩和高污染的餐飲種類，同時制訂必要的應急預案以應對突發事件。

第二，博物館公眾餐飲服務應適應多元化的觀眾需求。

博物館作為文化旅游的公共場所，觀眾群體結構日趨多元化，應在空間許可的前提下對不同需求層次的群體提供不同口味與價位的餐飲服務，這樣不僅能分散人群，方便觀眾找到休憩的場地，也豐富了博物館餐飲服務的內容與結構。

第三，博物館公眾餐飲服務需要專業化的運營團隊和多元化的營銷方式。

如何在“不以營利為目標”的原則下既完成博物館教育的使命又能營利保證生存，這是對博物館餐廳運營的統一考驗。專業化團隊和多元化營銷方式可以讓博物館公眾餐飲服務獲得社會和經濟雙重收益。根據現行的兩種博物館餐飲經營模式來說，一是博物館可以和專業餐飲公司合作，共享資源和品牌，發揮雙方資源優勢，降低運營風險。二是博物館在自主經營過程中可以培養一支熟悉博物館業務，善管理、懂營銷的高素質復合型人才團隊。

第四，博物館不能盲目跟風餐飲服務熱潮。

目前提供公眾餐飲服務的博物館多為國家級或省級大館，如故宮博物院、國家博物館及廣東省博物館等，一是因為大型博物館作為重要文化交流場所和展示窗口，在硬件設施設備上配置完善。二是大型博物館場館面積大，參觀人流量大，為長時間參觀的觀眾提供餐飲設施是必不可少的。對于地方中小型博物館而言，不能盲目地跟風開設餐飲設施，是要優化展覽陳列內容等基礎業務服務，在與觀眾之間形成需求互補良性循環的基礎上，再根據實際需要來選擇適合自己的餐飲服務設施。

5 總結

在新的發展背景下，博物館公共服務體系在理念上有了較大的改變。國內眾多博物館也在妥善平衡經濟效益和社會效益的關系下做出了許多的嘗試和探索。博物館作為文化旅游地，適度地向參觀者提供公眾餐飲服務既能讓博物館不斷完善服務體系，也能讓參觀者享受更優質服務，這也是博物館管理運營和宣傳博物館文化內涵的一種創新方式，博物館公眾餐飲服務也逐漸成為觀眾多感官體驗博物館的重要途徑。如何將博物館公眾餐飲服務與博物館管理運營和博物館教育更好的結合，滿足目前新生代觀眾更高的精神追求，這是今后博物館管理研究的重要課題。■

參考文獻

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