食品微生物檢驗菌落總數測定中不同檢測方法的應用分析

閆曉寧，李承睿

（1.渭南職業技術學院，陜西渭南 714026；2.杭州娃哈哈啟力食品集團有限公司，浙江杭州 310000）

食品微生物檢驗菌落總數測定是對待檢食品做出相關處理之后，于既定條件下培養，每g（mL）檢樣中所含有的微生物菌落總數[1]。食品中微生物菌落總數的測定是檢驗食品是否合格的重要途徑，同時檢測方法的正確使用、檢測結果的準確性與人們的食用安全緊密關聯。計數瓊脂平板法、TTC培養基法以及菌落總數測試片檢測法均是食品微生物檢驗菌落總數測定中的常用方法，本文對3種方法在食品微生物檢驗菌落總數測定中的應用進行分析。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

（1）實驗時間：2018年1—12月。（2）實驗材料：平板計數瓊脂培養基、細菌總數測試片、TTC瓊脂（依據體積比100∶1的比例在瓊脂中加入0.5%氯化三苯四氮唑-TTC，濃度為0.005%）。（3）實驗對象：隨機選擇的200份食品樣本，均來自食品加工廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 計數瓊脂平板法

在無菌條件下，取25 g樣品（液體為25 mL），置于無菌錐形瓶（含225 mL生理鹽水），勻速晃動、使其均勻融合；執1 mL無菌吸管吸取1∶10樣品稀釋液1 mL，慢慢注入無菌試管（含9 mL生理鹽水）；通過振蕩使兩者混合均勻，得到1∶100的樣品稀釋液。按照此方法依次制備1∶1 000比例和1∶10 000比例的樣品稀釋液。結合樣品受污染程度，選取2～3個梯度適宜的樣品稀釋液，各取1 mL注入無菌平皿，另于兩個無菌平皿中取1 mL生理鹽水稀釋液作為空白對照；取46 ℃的計數瓊脂培養基15 mL注入平皿，通過轉動使樣品液與培養基均勻混合，待瓊脂凝固，于36 ℃恒溫培養箱中，倒平板培養48 h。

1.2.2 TTC培養基法

取1 mL0.5%濃度的TTC溶液于100 mL瓊脂培養基中，制備成濃度為0.005%的TTC瓊脂培養基，其中，樣品梯度稀釋、樣品液與培養基的均勻混合和培養方法與計數瓊脂平板法相同。

1.2.3 菌落總數測試片檢測法

取預先備好的測試片置于水平臺面，撤掉紙片表面附著的薄膜，采用與計數瓊脂平板法相同的梯度稀釋法制備不同稀釋梯度的樣品液。分別吸取樣品液1 mL均勻涂抹在測試片正中部位，再次覆蓋好蓋膜；待培養基凝固，壓緊紙片，使得樣品在紙片上均勻附著，不同稀釋梯度的樣品分別接種2片，置于36 ℃培養箱中培養48 h。

1.3 測定指標

（1）總菌落檢出數：按上述3種菌落計數法對200份樣本中的總菌落數（cfu/g）進行測定，菌落種類包括：埃希大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等。（2）樣本總菌落數超標率：結合《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）的對上述3種計數法測得的總菌落數進行比較，超標判定標準：樣本檢驗總菌落數＞1 500個/g[2]。

1.4 數據統計

使用SPSS25.0軟件對數據數值進行處理，3種不同菌落計數法測得的總菌落數超標樣品檢出率表達為n、%的表達形式，采用χ2檢驗；P＜0.05表示檢驗結果有統計學意義。

2 實驗結果與分析

在200份樣本中，計數瓊脂平板法平均檢出總菌落數（335±7）個，TTC培養基法平均檢出總菌落數（367±8）個，菌落總數測試片檢測法平均檢出總菌落數（325±5）個。計數瓊脂平板法與菌落總數測試片檢測法在樣品超標檢出率中差異無意義（χ2=1.534，P=0.215）；TTC培養基法樣品超標檢出率均高于計數瓊脂平板法與菌落總數測試片檢測法（P＜0.05）。實驗結果見表1。

表1 3不同方法在食品菌落總數測定中的超標檢出率

3 討論

隨著近些年食品安全問題的頻發，食品加工的安全性受到社會的廣泛關注。加工食品中常見的致病菌有大腸桿菌、沙門菌等，皆會造成傳染性疾病，對食用者造成潛在的安全威脅[3]。因此，通過有效的檢測方法對加工食品展開微生物檢驗，強化質檢，對于食品安全保證具有重要意義。

總菌落數是食品質量評價的重要參考指標[4]。計數瓊脂平板法和菌落總數測試片檢測法常被用于食品微生物檢驗中菌落總數的測定，但這2種方法的菌落總數檢出的準確度易受樣本自身因素（顆粒物、固體殘渣等）、計數精度（在平皿菌落數超過200個/g的情況下不適用）等影響[5]。相較來看，TTC培養基法則更具有檢出靈敏性，其能對細菌實現染色，便于檢驗工作者直觀且準確的統計視野中的染色菌落總數，同時也適用于菌落總數較多的樣本檢測；該方法檢測原理是由于大多數細菌具有氧化酶，在培養基上可產生脫氫作用，細菌與TTC培養基混合后使細菌呈現出紅色或藍色，實現對菌落總數的準確測定[6]。

本文通過對200份食品樣本采用計數瓊脂平板法、TTC培養基法和菌落總數測試片檢測法進行微生物檢驗中菌落總數測定，結果發現TTC培養基法相較于其他2種方法對總菌落數的測定結果更準確，可減少受樣品自身因素的影響，得到較高的菌落總數超標檢出率。

綜合來看，TTC培養基法相較于計數瓊脂平板法和菌落總數測試片檢測法在食品微生物檢驗菌落總數測定中的應用有更高的檢出率。