竹筍制品加工工藝及質量控制

鄧麗琴

（三明市食品藥品審評與不良反應監測中心，福建三明 365000）

福建省是我國南部重點林區,永安、沙縣、尤溪等縣的竹筍品質優良，產量豐富，通常分為冬筍和春筍，冬筍產量較低，以直接上市食用為主。春筍產量高，農戶常將春筍制成筍干；竹筍制品的生產企業常將春筍加工成筍干、筍罐頭等初級產品，再根據需要深加工成調味筍或醬腌菜等方便食品。

1 生產企業常用的竹筍加工方法

1.1 清水筍

20世紀80年代，清水筍主要以9 L、18 L的馬口鐵罐包裝的形式出現，出口外銷。近年來，真空的小包裝清水筍罐頭以其方便的獨特形式使消費者更加喜歡，150～500 g的獨立包裝實現了開袋即可烹調，使竹筍這道美食成為餐桌“?？汀薄?/p>

1.1.1 清水筍的加工工藝流程

清水筍加工工藝流程見圖1。其中注湯工藝是指在裝罐汁液中加入一定量的鹽水、酸化劑和抗氧化劑，可提高竹筍的抗氧性、耐貯性和風味品質[1]。

圖1 清水筍的加工工藝流程

1.1.2 儀器設備

原料的預處理設備（清洗機、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀等）；手工裝罐或自動裝袋設施；排氣及密封設施；殺菌（殺菌釜裝置）；冷卻設備（貯水罐）；包裝設備（打碼機，包裝機等）。

1.1.3 清水筍罐頭易出現的質量安全問題

①由于原材料的驗收及處理未做到位導致產品感官指標不符合要求。②原料筍驗收不過關導致重金屬含量超標、農藥殘留超標等。③所使用的設備、設施等不符合食品生產通用衛生規范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標。④未做到嚴格控制排氣及封口工序導致物理性脹罐或脹袋等。⑤未嚴格控制殺菌工序導致產品達不到商業無菌的要求。

1.2 調味筍

調味筍罐頭有別于清水筍的關鍵在于對其進行了調味，現代消費者的快節奏生活決定了開袋即食的方便食用方式備受市場青睞。調味筍的方便營養及豐富口味帶來了它有別于清水筍的優勢，占據了一定的消費市場。

1.2.1 調味竹筍的加工工藝

調味竹筍的加工工藝流程見圖2。調味筍的原料一般采用清水筍或者復原筍干，其口感各異，在加工過程中應注意產品的風味和營養。

圖2 調味竹筍的加工工藝流程

1.2.2 儀器設備

原料預處理設備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀具等）；調配設備（調味蒸煮鍋、攪拌機，注油機等設備）；自動裝罐或裝袋設備；排氣及密封設備；殺菌（殺菌釜裝置）或無菌包裝設備；冷卻設備（貯水罐）；包裝設備（打碼機，包裝機等）。

1.2.3 調味筍罐頭易出現的質量安全問題

①由于原材料的驗收及處理未做到位導致產品感官指標不符合要求。②所使用的設備、設施等不符合食品生產通用衛生規范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標。③未做到嚴格控制排氣及封口工序導致物理性脹罐或脹袋等。④未嚴格控制殺菌工序導致產品達不到商業無菌的要求。⑤為增加產品風味等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。

1.3 腌制竹筍

腌制竹筍因其優良的保鮮防腐貯藏方式以及獨特多樣風味而受到普遍消費者和生產企業青睞。腌制竹筍屬于醬腌菜類別的產品。

1.3.1 腌制竹筍的加工工藝流程

腌制竹筍的加工工藝流程見圖3。

圖3 腌制竹筍的加工工藝流程

1.3.2 儀器設備

原料預處理設備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀具等）；腌制設施（腌制桶、腌制池）、調配設備（調味蒸煮鍋、攪拌機、注油機等設備）；自動裝罐或裝袋設備；滅菌設備（無滅菌過程的不需要）；包裝設備（打碼機，包裝機等）。在現場審查過程中會發現大多數食品生產企業直接購進鹽胚進行生產，這樣就可以省去腌制環節及腌制環節所需要的設備。

1.3.3 腌制竹筍易出現的質量安全問題

①為起到增色、增香、增味、防腐等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。②沒有很好地控制環境條件或腌制方法不當導致成品的亞硝酸鹽含量超標。③需滅菌的產品沒有很好地控制滅菌的溫度及時間、接觸產品的中轉容器、設備及最終包裝物未做徹底清洗并進行有效滅菌導致微生物指標超標。

1.4 干制竹筍

干制竹筍俗稱筍干，筍干一般以熱風干燥的方式形成。三明地區春筍的產量多，易尋找，農戶和生產企業一般在春季把春筍制作成筍干而易于保存，到其他時節再將其加工成其他產品。

1.4.1 筍干的加工工藝流程

筍干的加工工藝流程見圖4。三明地區更習慣做壓榨筍干，筍汁被重壓逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微帶酸的氣味。壓榨的過程也是發酵的過程，為筍干帶來了特殊的風味。

圖4 筍干的加工工藝流程

1.4.2 儀器設備

原料的預處理設備（清洗機、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設備（修整刀切片機等）；壓榨設施；干燥設施、包裝設備（打碼機，包裝機等）。

1.4.3 干制竹筍易出現的質量安全問題

干制使竹筍制品具有良好貯藏性，但是加工過程的不規范也會出現的質量安全問題,包括：①用硫化物熏制產品護色導致超限量、超范圍使用食品添加劑[2]。②原料筍驗收不過關導致重金屬含量超標、農藥殘留超標等。③熱風干燥環節控制不嚴導致水分超標。④清洗環節不注意導致蟲卵及夾雜物等。

2 有效避免加工過程中的質量安全問題

2.1 對原輔料的驗收把控

竹筍屬于農產品，在種植過程中可能會出現重金屬含量超標或農殘超標現象。企業要嚴把原料驗收關，避免造成成品中這些指標超出食品安全范圍。其他輔料也應從有資質的企業中購買，把好源頭關能有效保障產品質量。

2.2 做好人員的定崗定責及培訓管理

定崗定責能確定每個人的崗位職責，把好每個環節的安全。對人員進行培訓管理，提高食品安全的意識，使此意識融入到生產過程中，可以有效避免生產環境臟亂差，超限量、超范圍使用食品添加劑等現象出現。

2.3 定期對設備設施進行維修維護

竹筍生產企業濕氣重，特別是腌制竹筍鹽度還高，這對生產區域里的設施設備有很高的要求，所以竹筍生產企業的設施設備需采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免設備、設施生銹產生的硫化物被帶入產品中。

2.4 嚴格執行產品標準，學習相關法侓法規

企業生產是一個標準化的過程，最終的產品都要經受各種監督抽檢的考驗。生產出來的產品符合該企業的產品執行標準才算是合格的產品，因此，應加強過程檢驗及成品的出廠檢驗，才能有效避免不合格的產品流入市場。

2.5 對生產區域衛生環境的控制

竹筍加工過程是一個高溫高濕的過程，為生產區域的微生物繁殖提供了有利的溫床。排水系統的設計和建造必須做到有效保障排水暢通、便于清潔維護。通風系統必須通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度，并避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域[3]，有效避免產品在生產過程中被污染。