媽媽牌紅燒肉

吃了元宵節的湯圓，年就遠了，孩子們又要去外地讀書，一走就是半年，這讓我心里有點酸酸的。于是，我想趁孩子們離家前再做些好吃的，也算安慰下自己吧。

做什么美食呢？我心里盤算了一下，燉排骨、椒鹽蝦、炒肉丸等等，這些菜在假期里輪番做過，實在翻不出什么新花樣，于是就去問孩子們。女兒說：“媽，只要是你做的菜，我都愛吃。”說完，抬頭給了我一個溫暖的笑臉，又把頭埋進正在看的《蘇東坡傳》里了。

“媽媽，那就做一碗紅燒肉吧，前幾天表哥請我吃飯時，餐桌上那盤紅燒肉不錯。”兒子故意咂砸嘴巴，調皮地說道。

這跟我心里盤桓許久的想法不謀而合，不僅如此，我還想挑戰下自己，給他們來一個驚喜，做一個自創的紅燒肉。

說起來容易，做起來難。在我作為母親的二十幾年里，一般的家常菜做出來，都能得到家人的好評，唯獨紅燒肉，總是差那么一點味兒。有了畏懼心理后，多年來就不再染指，現在為了孩子，一切就得重新開始。

要做出一道色香味俱全的硬菜，新鮮的食材是首選。清代的大才子袁枚在《隨園食單》中寫道：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略，豬宜皮薄，不可腥臊……”就是買肉要買新鮮的仔豬肉，千萬不要買配過種的母豬肉。

其次，做菜的佐料也有講究。因為食材都有偏性，利用佐料來輔助它烹飪，能使其更好地散發出自身的美味，而不是為了調味而調味。因此，廚師烹飪時所使用的佐料，就如同女子的衣服與首飾，要善于搭配。否則，即使天生麗質，又善于化妝，如果衣衫襤褸，就算西施在世也難以展現她美麗的容顏。

為了買到最新鮮的食材，早晨六點多，我就步行去菜場的肉鋪，稱了兩斤新鮮的黑豬五花肉及所需佐料、配料。回到家又上網仔細搜索了一番做紅燒肉最火爆的視頻，記牢基本步驟后，就開始實戰。

首先，把肉用涼水沖洗，再把洗凈的肉切成幾大塊放鍋里焯下水，去除肉的血水及腥味，讓肉質更鮮嫩。其次，把焯水后的肉用干毛巾瀝干表面的水分，切成兩厘米左右的長條，裝盤備用。接著把蔥姜蒜、八角、桂皮等佐料洗凈切好，再準備好冰糖、兩根蓮藕洗凈削皮，切成長寬各兩厘米左右的塊，裝盤備用。第三步，中火把鍋燒熱后放少許花生油，接著放肉，文火煸炒幾分鐘，待肉煸炒成兩面金黃后關火。煸炒時千萬不能用大火，大火容易使肉糊鍋且使肉質變老。最后，另起一鍋，鍋里放入四十克冰糖及小半碗水，翻炒五分鐘左右，炒成明亮的紅褐色就可以了。

至于炒糖色為何選冰糖而不是白糖？因為，白糖炒糖色容易粘鍋、煳鍋且顏色發黑，用它燒出的肉容易發膩。而冰糖炒制的糖色是紅褐色，肉裹上這個顏色燜制后，會呈現明亮的紅色，且有一股清香味，讓人非常有食欲。

最后，把煸香后的肉倒入糖色鍋中，加五百克料酒，三十克生抽，三百克水，具體操作以酒水完全漫過肉為準。再依次放入七八片老姜、五六段大蔥、十幾瓣蒜及五六顆八角，一小截桂皮，桂皮不能放多，放多容易使肉發苦。放齊佐料后，就蓋鍋先大火燒開后再轉入文火慢燉。

隨著“咕嘟、咕嘟”聲，肉香味開始飄散開來。兒子先被肉香味吸引過來，“媽，是紅燒肉好了嗎？”聽到兒子問話，我看了下時間，剛好過去三十五分鐘。

“馬上就好，就剩放鹽和藕了。”說著我揭開鍋，用鍋鏟抄起一塊肉先讓兒子嘗嘗，接著就開始放入一小勺鹽及切好的蓮藕。兒子邊用手扇著嘴巴邊笑著說，“不錯，不錯，就是太甜了，肉皮還有點粘牙。”我對他說：“誰讓你饞貓鼻子尖，先嘗的？正要放鹽呢。”

“鹽不能放太早，太早會使肉發柴。放鹽后再小火燉十分鐘，最后兩分鐘大火收汁即可。”兒子在我旁邊聽得似懂非懂，感慨地說，“原來做出一道美味的紅燒肉要這么多程序，媽媽費心了，以后有機會要跟媽好好學學做菜。”跟兒子說笑間，一鍋“創新版”蓮藕紅燒肉燒好了。

一大海碗蓮藕紅燒肉端上桌后，這紅撲撲、亮晶晶、濃香四溢的紅燒肉，引得孩子們食欲大動。女兒首先夾起一塊，大快朵頤后說，“我還沒來得及細品呢，它就已經滑下去了，第二塊我要好好品嘗下。”她嚼著肉道，“嗯嗯，肥而不膩、瘦而不柴、入口即化，咦？還頗有點東坡肉的味道。”中文科班出身的女兒不吝溢美之詞，接著故弄玄虛地說，“宋代詩人周紫芝在《竹坡詩話》里記載，東坡性喜嗜豬，在湖北黃岡時嘗戲作食豬肉的詩：慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。媽媽這次的紅燒肉做得很成功，所以，我給它起個名字，就叫‘媽媽牌紅燒肉，大家看好不好？”父子倆沒接茬，只是豎起了大拇指。

平時不喜吃肉的愛人在兒子的力薦下，先夾起一塊藕，接著是一塊肉，細嘗之下，停不下來了。打趣說，“沒想到啊，肉軟糯，藕脆爽，頒給你一朵小紅花獎。”接著問我為何要用藕和紅燒肉搭配？我說，“看在你虛心請教的份上就告訴你。俗話說：魚生火，肉生痰，說明大魚大肉易產生濕熱燥火。而蓮藕，正好和肉互補。據李時珍在《本草綱目》中的記載，蓮藕具有厚腸胃、固精氣、強筋骨、益氣力、止渴祛熱祛寒濕等功效，和紅燒肉配對，不會串味，不會相克，這樣兩者既相得益彰又各得其所，如同融洽的夫妻關系一樣。”

說話間我也夾起肉，慢慢品嘗。可吃著吃著，突然沒來由地鼻子一酸，眼前浮現出小時候過年時的場景。那時，父母和我們姊弟共八口人圍坐在小方桌前，興高采烈地吃著媽媽做的紅燒肉，那是一碗全是肥肉的甜豬肉。在那物資匱乏的年代，這碗糖豬肉無疑成了我們全家過年時最期待的美食，也是至今留存在我記憶中最解饞的食物。

現在，爸爸走了七年了，媽媽也到了風燭殘年。記得電視劇《小別離》里，主人公的一句話直擊人心：這個世界上所有的愛都是以聚合為目的，只有一種愛是以分離為目的，那就是父母對孩子的愛。父母真正成功的愛，就是盡早讓孩子作為一個獨立個體從你的生命中分離出去，并且越早越好。我想著我與父母的距離、我與孩子的距離是越來越遠了，無論愿與不愿。想到這里，我的眼睛里蒙上了一層水霧。

作者簡介：葛麗莉，連云港市作協會員，《渤海風》雜志社理事。作品散見于《連云港日報》《渤海風》《文化時代》等紙刊。

（責任編輯 劉冬楊）