啤酒成品及半成品中總氮及蛋白區分的檢測方法分析

李麗芬

青島啤酒（三水）有限公司 廣東佛山 528100

總氮和蛋白區分是衡量啤酒成品及半成品質量的重要指標之一，總氮與蛋白區分的高低不僅影響啤酒麥汁供給酵母的物質情況，也影響著啤酒的生物穩定性，風味和泡持性。筆者經過查閱國家標準檢測方法與DK8S消化爐、UDK127定氮儀的安裝操作方法，進行了分析總結，據此可以有效地調整、控制生產工藝，以保證最終產品的質量。

1 化學反應方程式

2 檢測方法

2.1 樣品準備

含CO2的清酒、成品應恒溫至15-20度后沖洗1000ml的三角瓶三遍后棄去，倒入200-30ml的樣品，蓋塞，在恒溫的室內輕輕搖動，開蓋除氣，直至無氣泡逸出為止。發酵酒、麥汁用雙層濾紙過濾后取過濾液檢測[1]。

2.2 檢測儀器與物品

消化爐及消化管、定氮儀、漏斗、中速濾紙、量筒、移液管或刻度吸管、試劑瓶、帶蓋塑料瓶、試管架。

2.3 試劑

1.4的硫酸溶液：54.2ml濃硫酸加入92ml蒸餾水中；16%單寧溶液；50%鉬酸鈉溶液；濃硫酸，分析純；催化片；溴甲酚綠（0.1%）：0.1g溴甲酚綠溶于95%乙醇中，定容至100ml；甲基紅（0.1%）：0.1g甲基紅溶于95%乙醇中，定容至100ml；硼酸溶液40g/l；硼酸指示劑溶液：1000ml（40g/l）的硼酸溶液加10m溴甲酚綠（0.1%）溶液、7ml甲基紅（0.1%）溶液，混勻后加入一滴氫氧化鈉飽和液；氫氧化鈉（40%）溶液；鹽酸標準溶液（0.1mol/l）。

2.4 操作過程與關鍵點

（1）單寧沉淀：取100ml待測樣品于200ml容量瓶中，加入75ml蒸餾水及比重為1.4的硫酸溶液4ml，搖勻。將容量瓶放入20度水浴中，保溫15-20min，加10ml單寧溶液，再用蒸餾水定容至刻度，搖勻，立即用雙層濾紙將過濾（一次將全部樣液倒入濾紙中）。

（2）鉬酸鈉沉淀：取100ml待測樣品（樣品應澄清）于200ml容量瓶中，加75ml蒸餾水及10ml鉬酸鈉溶液，搖勻。將容量瓶放入20度水浴中，保溫15-20min，加10ml比重為1.4硫酸溶液，再用蒸餾水定容至刻度，搖勻，立即用雙層濾紙將過濾（一次將全部樣液倒入濾紙中）。

（3）蒸干：選擇消化取三只干燥干凈的消化管，分別加入10ml待測樣品及上述1-2步驟后的濾液20ml，再分別加入濃硫酸2-3滴，放入消化爐中選擇消化爐的PROGRAM1按確認進入蒸干后取出冷卻。蒸干需要是在200℃的溫度下保持40min。

（4）消化：蒸干樣品冷卻后，再準備多一支消化管做空白樣品，然后連同冷卻后的消化管共四支，加入15ml濃硫酸與2顆消化片。再將消化管放入消化爐內。選擇消化爐PROGRAM2，按確認進入。儀器就會升到180-220度，保持30min；然后升到270-300度保持30min；最后升到410-420度，保持30min。到溶液清亮為止。消化結束后等消化管溫度降至室溫后移到定氮儀進行蒸餾[2]。

（5）蒸餾：分別在每一支消化冷卻后的消化管加入25ml蒸餾水，然后開啟定氮儀的冷凝水開關，開啟電源，進行自檢，預熱三分鐘。準備4個250ml的三角瓶，吸取25ml硼酸混合液進去，作為樣品接收瓶。放上殘液接收瓶與測試空管，堿管與蒸餾水管同時放進蒸餾水中，按下START鍵進行清洗，清洗結束后，倒掉殘液，然后同時按NaOH與↑鍵排空殘液，再將堿管放進40%NaOH溶液中，又再同時按NaOH與↑鍵將40%NaOH溶液抽入蒸餾管中。逐步放上樣品消化管與樣品接收瓶，按下START鍵進行蒸餾。空白、總氮、單寧、鉬酸鈉的四支樣品消化管蒸餾完后，要對系統重新清洗一遍并排空[3]。

（6）滴定：用0.1mol/l鹽酸標準溶液進行滴定餾出液，邊滴定，邊搖瓶，邊觀察顏色的變化，直至餾出液顏色由綠色變為微紅色，即為滴定終點，記錄所消耗的鹽酸量。

（7）計算：

式中：A、B、C區分的計算公式省略了分子和分母中的（×N×14×10）

P—樣品中總氮的含量，mg/100mL；X—樣品中蛋白質的含量，mg/100mL；N—鹽酸標準溶液的濃度，mol/L；A區分—高分子氮占總氮比例，%；B區分—中分子氮占總氮比例，%；C區分—低分子氮占總氮比例，%；V1—總氮樣品滴定時消耗鹽酸溶液的體積，mL；V2—單寧樣品滴定時消耗鹽酸溶液的體積，mL；V3—鉬酸鈉樣品滴定時消耗鹽酸溶液的體積，mL；V4—空白樣品滴定時消耗鹽酸溶液的體積，mL；6.25—氮與蛋白質的轉換系數；10—換算成100mL樣品，（100/10）。

3 結語

通過了筆者本身的檢測分析經驗積累，從實驗室的試劑、儀器、檢測分析過程等方面進行綜述，給出了總氮與蛋白區分檢測相對應的解決方法，對啤酒成品及半成品的監測分析有了一定的參考價值。