翠莢中排淺碧珠——食話豌豆

浙江/繆士毅

春風和煦，正是鮮嫩豌豆上市時節，那從豆莢中剝出的豆粒，鮮嫩碧綠，宛若一顆顆珍珠般，恰如宋代詩人楊萬里所贊道：“翠莢中排淺碧珠”。

豌豆，古稱菽豆、寒豆，又稱回回頭、荷蘭豆、麥豆，為豆科一、二年生草本植物，原產于埃塞俄比亞和高加索南部及伊朗等地。我國早在漢代已引入栽培，文字記載始見于《爾雅》，三國魏張揖《廣雅》也有記載，此后歷代文獻均有栽培、食用豌豆的記載。豌豆莖蔓生或矮生，羽狀復葉，頂端有卷須，基部具大型葉托。花淡紫色或白色。莢果棍狀或扁形，角質，初為綠色，成熟后為黃色，莢果內的種子一般為2至10粒。種子球形，嫩時綠色，成熟后轉黃、白、黃綠、灰褐等色，表皮光滑或有皺縮。依豆莢結構不同又分為硬莢豌豆、軟莢豌豆，硬莢豌豆的莢不可食，僅以豆莢中的青豆粒供食用；軟莢豌豆主要以嫩豆莢供食用。

鮮軟豌豆莢、青豆粒為春天時令美味，食之有“甘欺崖蜜軟欺酥”之感。在日常烹調中，如果選用的為軟莢豌豆，其鮮嫩豆莢可單獨炒食，如鹽水豌豆莢、炒豌豆莢，成菜碧綠，脆嫩鮮香。鮮嫩豆莢也可配其它食料烹制，如豌豆莢炒肉、香菇炒豌豆莢、豌豆莢炒蝦仁，等等，鮮嫩清香，一箸難忘；如果為硬莢豌豆，因其豆莢殼不可食，就以豆莢中尚未成熟的青豆粒入饌。烹調時，鮮嫩的豌豆粒多作輔料，既可葷配，又可素調，采用炒、煎、蒸等皆可，如豌豆粒炒蝦仁，綠白相襯，鮮爽美味；豌豆粒配玉米，黃白相間，回味甘甜；豌豆粒燒蘑菇，綠白相映，鮮嫩可口；火腿燒豌豆粒，清香可口，別有風味；燴豌豆湯，豌豆鮮嫩，湯汁鮮美。豌豆一經巧廚烹制，還可入地方名菜，如四川名菜中的“豌豆泥”，就是用綠嫩的豌豆粒制作的，甜香爽口，散發出嫩豌豆的清香，惹人品嘗。此外，鮮嫩的豌豆粒，是蛋炒飯的配料，不僅為蛋炒飯增添一點綠色，而且食之別有味道。有的地方，還喜歡做豌豆糯米飯，食之風味頗佳。鮮嫩豌豆粒制成的罐頭，也頗具風味。

豌豆營養豐富，就豌豆豆粒而言，據分析，每100克豆粒可食部分含蛋白質24.6克，脂肪1克，鈣84毫克，磷400毫克，鐵5.7毫克，此外，還含有多種維生素及其他礦物質。

豌豆具有一定的食療價值。祖國醫學認為，豌豆味甘、性平，具有和中下氣，利小便，解瘡毒之功用，治霍亂轉筋，腳氣，癰腫。《隨息居飲食譜》稱：“煮食，和中生津，止渴下氣，通乳消脹”。《醫林纂要》說其：“利小便”。《日用本草》認為：“煮食下乳汁”。《本草從新》稱其：“理脾胃”。