醬香型大曲酒大曲、新草、老草中的微生物差異性研究

陳波

貴州茅臺酒股份有限公司公司301廠 貴州仁懷 564500

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：醬香型大曲樣品為儲存六個月釀酒用大曲粉；老草為醬香型白酒大曲制曲使用后的稻草；新草為即將用于醬香型白酒大曲制曲使用的稻草。

培養基：PDA培養基、牛肉膏蛋白胨培養基購于上海博微生物科技有限公司

1.2 儀器與設備

生化培養箱SPX-250B-Z：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；恒溫培養震蕩器ZHWY-1118：上海智誠分析儀器制造有限公司；分析天平FA2004N：上海菁海儀器有限公司；精密酸度計PHS-3C：上海大普儀器有限公司。

1.3 方法

稀釋涂布平板計數法，細菌接種于牛肉膏蛋白胨培養基中，35℃培養24h；真菌接種于PDA培養基中，28℃培養72h。

2 結果及分析

2.1 芽孢細菌及真菌總數分析

圖1 大曲、新草、老草芽孢細菌/真菌總數對比

對制酒車間成品曲、制曲車間新、老稻草進行細菌/真菌檢測，由上圖可以看出，大曲、新草、老草中芽孢細菌、真菌總數（平均值）均為大曲＞老草＞新草，其中芽孢細菌數量級分別在107、106、104cfu/g，真菌數量級在105、104、104cfu/g，真菌差異并不明顯。

2.2 芽孢細菌、真菌組成分析

由下圖可以看出，大曲、新草、老草樣品中檢測出的微生物種類基本一致，主要為B1（地衣芽孢桿菌）、B2（凝結芽孢桿菌）、B3（海洋芽孢桿菌）、B5（枯草芽孢桿菌）、M15、M85、Y19等，其中M101僅在大曲樣品中檢測出。大曲中B5為優勢菌株含量為4.3×107cfu/g，單菌占比達86.59%；新草中優勢菌株為B5、M85、Y19等，數量級菌在104cfu/g，單菌占比在18%-30%之間；老草中優勢菌株為B2、B3、B5等，數量級在105cfu/g，單菌占比在18%-53%之間。

3 結語

大曲、新草、老草中芽孢細菌、真菌總數均為大曲＞老草＞新草，芽孢細菌數量級分別在107、106、104cfu/g；真菌數量級為105、104、104cfu/g，但真菌數量差異不明顯。大曲、新草、老草中微生物種類基本一致，但不同微生物的占比差異較大，其中大曲主要以B5（占比86.59%）為優勢菌株，新草以B5、M85、Y19為優勢菌株，占比分別為18.32%、21.98%、29.30%；老草以B2、B3、B5為優勢菌株，占比分別為52.08%、21.98%、18.73%。在醬香型大曲酒生產中，細菌主要產蛋白酶、產醬香成分[1]，霉菌主要分泌淀粉酶起糖化作用[2-3]，稻草中微生物對醬香型大曲的微生物構成有一定的影響。

圖2 大曲、新草、老草芽孢細菌、真菌種類對比

圖3 大曲、新草、老草中微生物占比情況對比