蔬菜應急供應保障問題及發展對策

常希光

（北京市裕農優質農產品種植有限公司，北京 100096）

在疫情爆發等應急狀態下，傳統蔬菜供應渠道受阻，蔬菜作為民生必需的短保質期產品，產品的保鮮問題和基本品質很難保障，質量安全與供應隱患較大；同時，由于疫情期間實行封閉式管理，百姓“宅”家，生活與消費方式發生改變，迫切需求方便快捷的產品；因此，開展應急保障應對模式研究，是保證應急狀態下，蔬菜供應量充足、品質高、質量安全的重要舉措，對疫情的防控具有重要意義；同時，對致力于蔬菜保鮮技術研發的企業具有顯著促進作用。現針對當前蔬菜供應模式在疫情狀態下存在的不足以及企業應對措施展開探討。

1 疫情期間蔬菜供應模式暴露的問題

一直以來蔬菜供應基本上都是采取中間商收購模式，通過中間商從種植基地收購后供貨給農貿市場、商超、便利店等，再由消費者購買。當出現疫情等突發事件時，傳統的供應模式會受到沖擊，最終導致蔬菜供應不足。

1.1 物流渠道不暢

疫情期間，由于整個供應鏈某個或某些環節復工不充分，產業鏈上、下游銜接不暢，使得生產企業、物流企業均存在“復工、復產難”的情形。受交通管制影響，原材料生產企業有貨運不出；物流企業收了貨，但由于干線受阻，貨物積壓，倉儲壓力大，甚至某些分撥中心出現爆倉現象；需求端企業因缺乏原材料而生產停滯；整個供應鏈的運轉受到嚴重影響。

物流不暢造成蔬菜生產成本提升，企業業務規模和利潤下降預期較大，突出表現為：企業業務規模和年度利潤受損嚴重，近四成企業疫情期間業務規模下降在50%以上，五成以上企業2020年度虧損5%以上。總體來看，企業受影響程度與供應鏈鏈條長度、成本結構、業務結構3個因素有關，且年度影響與短期影響之間沒有必然聯系。業務鏈條長的企業由于業務規模驟降、生產難以全面恢復，同時負擔高運營成本，損失嚴重，在一定程度上影響了其生產蔬菜的積極性。

1.2 冷鏈運輸不配套

目前，我國冷鏈運輸發展得還不成熟，成本較高，導致蔬菜的冷藏運輸率偏低，蔬菜流通損失量大；此外，蔬菜在常溫運輸下易出現腐爛和食品安全問題，影響居民身體健康。采用社區營銷模式和電商平臺等多種方式，建立采收環節的可視化安全監控體系，開發冷鏈物流配套保鮮設備，以實時監測運輸途中農產品的品質，保障食品安全。

1.3 凈菜初加工需求不能滿足

“民以食為天”，日常生活中大家不僅要求吃飽，還追求吃得方便、營養、美味；因此，近幾年各種風味的中西餐廳、餐館層出不窮，大部分餐廳和餐館還開通了外賣服務，保證消費者不出門就能吃到營養美味的食物；然而，疫情期間，所有餐館關門，外賣停業，居民隔離在家，不但不能外出用餐，而且也無法通過外賣點餐，不得不自主烹飪。開發營養、美味的半成品菜肴成為了迫切需求，而疫情期間，蔬菜供應品種主要以毛菜為主，初加工凈菜供應嚴重不足，不能滿足消費者需求。

1.4 蔬菜保鮮技術不發達

蔬菜生產具有較強的地域性和季節性，且蔬菜產品貯存期短，為了解決蔬菜保鮮問題，近10多年來，我國蔬菜貯藏保鮮技術發展迅猛，氣調保鮮技術、冷藏保鮮技術和輻照保鮮技術等日漸用于蔬菜保鮮，大大延長了蔬菜的保鮮期；然而，由于保鮮技術的局限性，適合儲備的蔬菜品種仍然局限于馬鈴薯、胡蘿卜、山藥等根莖類；葉菜類保鮮期短的僅3～5 d，長的很少超過7～10 d，加之保鮮技術有限，蔬菜的儲備量和儲備品種大大減少，不能達到均衡上市和保證市場供應的要求，尤其難以滿足應急狀態下蔬菜的市場供應和民生保障。

此外，與歐美發達國家相比，我國的蔬菜貯藏保鮮還存在較大的差距，我國果蔬采后損失率高至25%～30%，而美國僅為1.7%～5.0%。造成這種局面的主要原因是：相比發達國家，我國對于采后的投入遠遠不夠。

2 應急保障體系的建立

菜的安全供應直接關系到市民的健康生活。而目前的蔬菜供應模式無法應對疫情等突發事件，難以保證應急情況下蔬菜的新鮮供應，蔬菜的安全面臨挑戰。對此，企業需要加大對蔬菜供應模式及保障的研究，做好應急生產安排，確保應急條件下蔬菜穩定供應。

圖1主要從蔬菜種植、采收配送的安全管理、儲運保鮮技術、創新產品研發及標準化生產、應急調配體系5個方面闡述了優化蔬菜應急保障供應的措施。下面分別闡述。

圖1 蔬菜應急保障及生產體系

2.1 開展蔬菜種植研究，保障市場供應

2.1.1 增加儲備蔬菜品種

加大蔬菜的儲備是應急情況下滿足蔬菜供應的前提。目前，主要的蔬菜儲運品種是馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥等根莖類耐貯藏蔬菜，品種較為單一，需要通過分析與研究，篩選出耐貯藏、生長周期短的蔬菜品種，增加蔬菜的儲備量，提高蔬菜品種豐富性；同時，根據蔬菜品種特性、生長周期、環境條件選擇保護地種植、露地種植、無土栽培等蔬菜種植模式，提供蔬菜最適生長環境。

2.1.2 完善種植基地布局

確保夏淡季、冬淡季蔬菜供應需要對種植基地進行合理布局。第一，在河北張家口、承德的壩上地區，建設大規模調京蔬菜種植基地，保證夏淡季蔬菜供應；第二，在廣西、云南、福建等氣候溫暖地區建立調京蔬菜合作種植，應急條件下通過緊急專用蔬菜運輸通道進行蔬菜配送，保障冬淡季首都蔬菜供應；第三，制定應急條件下蔬菜品種的種植茬口安排，實現種植品種的合理搭配與銜接。

2.1.3 加強安全防控

對于蔬菜生產端，針對疫情期間人員的交叉感染風險、廠區污染和產品污染風險，制定企業防控指南及安全生產衛生規范，做好人員管控、定期消毒、安全生產等相關工作。

2.2 監控采收及配送的安全管理，構建安全配送體系

蔬菜安全追溯體系是從農田到餐桌整個過程中質量安全信息管理體系。開展應急狀態下，蔬菜采收及配送的安全管理及標準化的研究，建立應急蔬菜安全配送體系。通過對采收過程進行視頻采集，對采收環節進行安全管理及監控。在冷藏車上安裝高清攝像頭、GPS和物聯網傳感器等，監測運輸路徑、運輸過程和車內溫度等，對蔬菜運輸環節進行監控和溯源，同時相應的關鍵節點信息存儲至區塊鏈做不可修改保存。針對蔬菜配送流程，包括信息采集、下單訂貨、田間收貨、冷鏈運輸和社區物流配送等過程，形成規范化操作程序，制定蔬菜安全配送的標準操作規程，使得蔬菜實現平穩有序的供應，有效減少運輸過程中的損耗。

此外，由于電商發展，電商蔬菜配送量增加，開發適合于家庭物流配送蔬菜的保鮮設備，優化配送流程，打通“從田間到餐桌”的蔬菜全程安全配送模式，實現安全配送的標準化，成為疫情下民生保障的重要舉措，引領了未來蔬菜銷售配送模式的新發展。

2.3 創新產品研發及標準化生產，滿足多樣化需求

就餐方式的變化對企業產品研發提出了更高的要求。半成品菜肴產品既能滿足消費者營養、美味的需求，又能滿足消費者方便、快捷烹飪的需求。開發半成品菜肴產品，需要對原料選材、食材處理、調料配方等過程進行研究，確定最佳清洗、消毒、切割和包裝方式，確保產品安全、便捷、美味。除此之外，每份半成品菜肴可附一份烹飪指導，使沒有烹飪經驗的消費者也能快速制作。同時，要制定生產規范，實現半成品菜肴生產的標準化，把質量安全控制落實到生產中，推動凈菜產業高質量發展，最終實現應急狀態下“菜籃子”的保價格、保質量和保供應。

2.4 加快貯運保鮮技術研究，建立質量保障體系

目前，國內外關于生鮮食品的保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究越來越多，開發出了利用納米、低壓、熏蒸、熱處理、臭氧及負氧離子氣體、烴類混合物、電子、靜電場、胞間水結構化氣調等新技術。研究方向逐漸向材料學、食品化學、有機化學、遺傳生物學、機械工程學等諸多領域和交叉學科發展。未來，研制天然的多功能性保鮮劑是今后保鮮領域發展的重點方向。

蔬菜在貯運過程中，不同溫度、包裝材料及貯運方式等對蔬菜的感官、營養、生理生化以及微生物的生長都有一定影響；因此，要對蔬菜的保鮮條件展開研究，更加合理地做好蔬菜采后保鮮；同時，開發適于家庭物流配送蔬菜的保鮮設備，減少損耗，提高蔬菜在配送過程中的新鮮度及安全性。

2.5 研究供應模式，完善調配體系

目前，我國蔬菜流通的方式包括：一是由生產者直接賣給當地的消費者；二是由當地的集貿市場和蔬菜收購商賣到產地的蔬菜批發市場；三是直接經由農戶賣到當地的蔬菜批發市場，當地一些比較大的蔬菜批發商或采購商對收購的蔬菜進行初步的分揀、加工、包裝、保鮮，再經由蔬菜運輸商運到銷地的批發市場，銷地的批發市場主要會通過2種方式把蔬菜賣給個人、超市、飯店等，其一是經由農貿市場，再通過當地的零售商及小販賣給消費者；其二是由農貿市場直接賣給消費者。

生鮮蔬菜不同于一般的工業產品，它具有水分含量高、生命周期較短、比較容易腐爛等特有屬性，在蔬菜的流通過程中對物流的要求較高，在我國現行的蔬菜流通過程中，由于技術和設備條件的限制，蔬菜損失和浪費嚴重；因此，研究應急狀態下蔬菜供應模式，建立應急蔬菜調配體系，做好從菜地到餐桌各環節的銜接，提高蔬菜儲備能力和凈菜供應能力，整合供需資源，才能滿足應急狀態下市民對蔬菜的需求。

2.5.1 產地直供模式研究

為了解決菜農“賣菜難”的問題，提升物流效率，保證產品新鮮度，打通生產者和消費者的供需鏈，需構建蔬菜供需信息平臺，該平臺由蔬菜的供應端和采購端組成，種植基地及菜農可以通過手機客戶端在平臺上發布產品信息和種植基地信息，包括種植規模、蔬菜品種、價格、產量、日供應能力、農事操作過程等，消費者以社區為單位在線上支付和形成訂單。種植端委托第三方物流運輸公司或組織安全配送至社區。

針對采收配送中使用的傳感器與攝像頭的接入方法進行研究與開發，在蔬菜供需信息平臺中嵌入安全采收和配送可視化監控系統，便于消費者了解蔬菜采收相關信息和配送過程；此外，系統設置對外技術接口，以便第三方軟件開發商獲取種植信息，從而提升了整個系統的使用效率。

2.5.2 加工配送型模式研究

為了增加蔬菜儲備，減少城市垃圾，豐富市民“菜籃子”，緩解菜農蔬菜積壓狀況，蔬菜加工企業將原料菜加工為凈菜、半成品菜肴等產品后，通過蔬菜供需信息平臺、微商、電商等多種方式，進行線上直供。其中，蔬菜信息平臺提供對外技術接口，用于鏈接微商、電商等；企業通過供應端發布產品信息；消費者通過購買端下單訂購，產品便可無接觸式配送給消費者。

針對企業使用的傳感器與攝像頭的接入方法進行研究與開發，在蔬菜供需信息平臺中嵌入產品生產配送可視化監控系統，便于消費者了解蔬菜產品加工、配送相關信息，安心食用。

2.5.3 蔬菜調配平臺的研究與搭建及常態和應急狀態的銜接研究

在基于蔬菜及產品的配送模式研究的基礎上，開展以下幾方面研究：（1）農戶、種植基地、蔬菜加工企業和消費團體是平臺供求信息的主要提供者和信息來源，平臺通過互聯網、手機應用、廣播媒體等途徑以網站、直播、微商等為傳播手段進行信息發布。（2）為了解決農戶、種植企業、蔬菜加工企業和消費團體之間的產量和供需數量不能合理匹配的問題，提供蔬菜的交易整合，將相同品種、規格、采收時間的蔬菜以地理位置相近優先、物流路徑最大重合優先等原則進行整合展示，一站式解決供需間體量不匹配的矛盾。（3）應急情況下，往往普通物流受限，平臺可提供特殊物流匹配服務，解決應急情況下供需雙方之間蔬菜運輸問題。（4）應急情況下，盡量減少人員相互間的接觸，平臺具備在線結算、質量評價、交易投訴等相應功能。（5）在蔬菜調配平臺中嵌入安全種植及采收可視化監控等質量安全保障系統，便于需求端了解蔬菜產地、種植相關信息和配送過程。（6）系統提供多種查詢服務，用戶通過手機掃描二維碼或直接的Web鏈接便可得到種植、生產加工等信息。（7）系統對外提供技術接口，利用該接口，第三方軟件開發商同樣能獲取種植、生產加工等信息，使得這些規范的種植生產信息能夠展現給更多的終端用戶，提升整個系統的使用效率。

3 小結

通過以上在應急狀態下蔬菜供應保障優化的措施，可實現應急狀態下“菜籃子”的保價格、保質量和保供應，且實現應急狀態下蔬菜安全、便捷、新鮮的供應，顯著提高首都蔬菜應急保障能力。作為企業，應積極搭建菜農與消費者之間的橋梁，切實解決應急狀態下蔬菜的供需兩難問題，推動蔬菜產業持續高質量發展。