買中古的地方，換成了精品咖啡館？

星晚

不會做設計的中古店，不是好的精品咖啡館

咖啡一詞源于希臘語，有艾于咖啡起源的神話也多來自歐洲國家，但在平穩又詭譎的發展浪潮中，上海以擁有6913家咖啡店躍升為全球咖啡店最多的城市。

在這組數字背后，赫赫有名的星巴克、Costa、太平洋咖啡等連鎖咖啡品牌卻并沒有博得壓倒性的勝利。在上海咖啡館的業態結構中，55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨立咖啡館。

在用戶群體、消費場景的共同改變下，咖啡市場已經開女臺說出新的故事。其中，精品咖啡館更是以主題、風格和產品上的不斷突破，開辟出了一片競技場。

左邊是一家人聲鼎沸的中餐廳，從早上9點到晚上u點，來往的食客在店內大快朵頤，收獲大腦傳遞的多巴胺快樂。

右邊是一家充斥“叮咚，歡迎光臨”和風鈴聲的連鎖藥房。

蘇蘇的咖啡館就夾在這樣的市井之中，看上去的確有些格格不入，但也同樣能夠調動起來往人群的好奇心。

門頭是簡單水泥墻面，加上從墻面延伸出來的白色篷沿，印著傾斜字體的店鋪名。復古做舊的櫥窗外，擺著兩組深棕色的皮質桌椅，一盆大大的龜背葉充當起了隔斷的角色，各個色塊相互撞擊又相得益彰。

兩年前，蘇蘇選中這間門面的時候，周同不止一個人勸阻過她，理由無外乎周邊沒有喝咖啡的氣氛、店鋪面積太小等，但蘇蘇卻堅持看準這家門店。

她的堅持源于長期以來對咖啡館的理解，在英國留學時，蘇蘇愛上了在街邊咖啡館肆意發呆、與老板閑談的時光。“在倫敦的時候，待在各式各樣的獨立咖啡館里，幾乎成了我最大的愛好。比起各種大開腦洞的主題類咖啡館，我更加偏愛買手店里的咖啡角。”蘇蘇對電腦報說道。

因為平日里就很在買手店里淘寶貝，因此蘇蘇對于能夠在品位上契合的店主，能夠給她帶來很多驚喜。咖啡也如此，“如果店主賣的東西我很喜歡，那他店里的咖啡基本也能符合我的口味。”

蘇蘇想要復制這樣的精品咖啡館，因此選擇了更有市井氣息的鬧市區，而非強調逼格的文創區。只是與倫敦那家店以買手店而主，咖啡角為輔不同，蘇蘇的店以咖啡為主，買手區藏在咖啡館的深處。

不過令人有些意外的是，蘇蘇店內營業額其實并不靠咖啡類產品。這主要由于蘇蘇的店面不大，因為喜歡店內環境而到店的客人又占據絕大多數，所以客人點餐后待在店內的時間不短，也就造成客單量不大。

精品咖啡店在上海遍地開花

除此之外，蘇蘇店內的買手類和中古類產品從線上引來了較多客群，并伴隨著產品范圍從服裝、飾品擴展到碗碟、CD、家具等，顧客黏性越來越強，其中部分顧客每月都會產生消費甚至直接向蘇蘇訂購，新到店的顧客也很容易產生消費，因此撐起了門店更大的營收。

上海明謙咖啡館的手沖曼特寧（圖源：豆瓣）

蘇蘇回國開店后的兩年，與多家精品咖啡館主理人達成了共識：未來的精品咖啡館市場會越來越多元化，主理人的個性色彩會成為一張重要的名片。

斑斕的主理人決定“第三空間”的內涵

與連鎖咖啡的商業屬性有所不同，精品咖啡館的經營路線天生被賦予了一些額外的期待。從咖啡豆、咖啡機、咖啡杯到甜品、裝修風格、主理人故事都是在一杯咖啡背后同樣被注目的焦點。

小樂的店鋪規模堪比連鎖咖啡店，一家在當地知名商圈內，另一家在流量較大的文創區，后續還繼續在更多商圈內開出新店。

同樣受啟發于海外精品咖啡館，小樂的理念與蘇蘇有很大不同。小樂希望能夠通過裝修風格和品牌周邊產品打響自己的招牌，用小樂自己的話說，如果最后能夠成為一家大型連鎖品牌，他也并不抗拒，但他的對手一定不是“星巴克們”。

這種不追求“小而美”的理念，讓小樂的精品咖啡館既具有個性色彩又足以標準化、規模化。

“我們每個月都會更新菜單，例如這個月為了迎接夏日就推出微醺酒類菜單，不同于傳統的瑪格麗特、自由古巴、金湯力，我們這次選擇了全球多個國家不同的酒飲，調制了全新口味。從會員的試喝反響來看，這很有可能成為今年夏日的爆款系列。”小樂告訴電腦報。

這便是精品咖啡館的精彩之處，它可能中午是一家吃Brunch的好去處，下午能夠吃到或日式或法式的精致甜點，到了夜幕降臨之時，又搖身一變成為隱藏的酒吧。但咖啡是貫穿始終的靈魂，只是隨主理人的喜好而發生參差。

第三波咖啡浪潮翻涌，補齊文化短板

從全球范同來看，精品咖啡已經經過了長時間的發展.提純出了一批忠實消費者。美國咖啡協會統計數據顯示，精品咖啡市場的份額在美國已經達到20%，不乏涌現出了一批知名精品咖啡品牌。

其中，在2017年被雀巢咖啡收購大部分股權的Blue Bottle，被稱作“咖啡界的Apple”，也被視作第二波咖啡浪潮的代表品牌。

這家2002年誕生在美國加州奧克蘭的一個咖啡攤位上的小店，因主理人“只售賣烘焙出爐不超過48小時的咖啡給客人”的理念，步步走紅，也讓“咖啡美學”有了新的定義。

此外，星巴克二位創始人的師傅、一個向美國推廣黑咖啡的荷蘭人阿爾弗雷德，皮特，創立了Peet'sCoffee，一邊售賣咖啡，一邊出售烘焙豆，以深度烘焙為特色，強調咖啡的醇厚濃香。

還有% ARABICA、丸山咖啡、Fritz CoffeeCompany、Seven Seeds等精品咖啡館品牌正在齊齊推動著咖啡產業的第二波浪潮。