煮海為鹽，味咸千年

我的家鄉(xiāng)在黃海之濱，多年來看過許多海，唯獨(dú)沒見過家鄉(xiāng)的海，這次回去總算看到了，領(lǐng)略到了黃海的磅礴氣勢，縹緲煙波，遼闊博大。黃海是那樣的神采奕奕，精神抖擻，蘊(yùn)藏著取之不盡、用之不竭的資源，這里是海鹽最早的故鄉(xiāng)之一。當(dāng)年生活在海邊的先民，開始并不知道鹽為何物，只是被海灘上那些白花花的晶體所吸引，他們將其放入嘴中，敏銳的味蕾立刻迸發(fā)出怒放的心花，海鹽就此成為流連唇齒之間的綿綿不絕的千年咸味。

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早在吳王闔閭（公元前514年）時(shí)代，江蘇沿海就開始煮海為鹽，先民們煎煉海水為鹽。漢武帝時(shí)招募民眾煎鹽，刈草供煎，燃熱盤鐵，煮海為鹽。唐代開溝引潮，鋪設(shè)亭場，曬灰淋鹵，撇煎鍋熬，設(shè)立專場產(chǎn)鹽。宋代，鹽場的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，工藝日漸成熟。至元代各地煮海為鹽，熱火朝天，如火如荼，意大利人馬可·波羅在游記中寫道：“在城市和海岸的中間地帶，有許多鹽場，生產(chǎn)大量的鹽。”當(dāng)時(shí)江蘇鹽業(yè)發(fā)展尤其迅速，合有30個(gè)鹽場，煮海規(guī)模已居全國之首。明朝時(shí) “都轉(zhuǎn)運(yùn)鹽使司凡六：曰兩淮，曰長蘆，曰河?xùn)|，曰山東，曰福建”，在全國主要產(chǎn)鹽區(qū)先后設(shè)立六個(gè)都轉(zhuǎn)運(yùn)鹽使司，以加強(qiáng)對鹽業(yè)的管理，兩淮鹽場首當(dāng)其沖。到了清代，兩淮鹽場因此成了重點(diǎn)鹽區(qū)，所謂“自古煮鹽之利，重于東南，而兩淮為最”“兩淮鹽稅甲天下”“兩淮鹽，天下咸”都說明了兩淮鹽場在全國舉足輕重的地位。

兩淮鹽場主要分布在江蘇長江以北的黃海沿岸，地處淮河故道入海口的南北，淮河以北的叫淮北鹽場，淮河以南的稱淮南鹽場。兩淮鹽運(yùn)使司衙設(shè)在揚(yáng)州，在淮安、泰州設(shè)分司。兩淮地區(qū)東臨黃海，西連運(yùn)河，南北廣袤數(shù)百里，有鹽場幾十處，造價(jià)低廉而產(chǎn)量極豐，且水網(wǎng)交錯(cuò)、航行便利，廣銷河南、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南六省。其中，淮北鹽場產(chǎn)量最大，淮南鹽場開發(fā)最早。

鹽城作為淮南鹽場的重鎮(zhèn)，是歷史上著名的海鹽產(chǎn)區(qū)。漢武帝元狩四年（公元前119年），在今市區(qū)范圍置鹽瀆縣。“鹽城，本漢鹽瀆縣”“瀆”，運(yùn)鹽之河的意思。當(dāng)年“煙火三百里，灶煎滿天星”，浩瀚的大海，廣闊的灘涂，茂密的火堆，記錄著鹽民們“煮海為鹽”的恢宏歷史。到了東晉安帝義熙七年（公元411年）時(shí)更名為鹽城縣，是因“環(huán)城皆鹽場”而得名，鹽民稠密，鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽場眾多。到了唐朝，淮南鹽稅已占全國一半，而鹽城鹽稅又占淮南鹽場一半。鹽城不僅自古海水就是咸的，就連海灘也是鹵制的，習(xí)習(xí)海風(fēng)更是飽含著超標(biāo)的鹽分。

海鹽是一種重要的食用商品，盛產(chǎn)海鹽的地方，商品流通活躍，容易形成貿(mào)易中心。鹽城因鹽而建，因鹽得名，也因鹽而興，是淮河下游和黃海之濱悠久海鹽文化的歷史源頭，就像揚(yáng)州因?yàn)辂}商才有了東關(guān)街一樣，當(dāng)年鹽城也因海鹽有著川流不息的“水街”。史料記載，“鹽人臨街泊舟，水街富商云集，店鋪林立，燈紅酒綠”。一條水道蜿蜒曲折，兩岸人家枕河而居，人來人往，這里有鹽政衙門、鹽商會(huì)館、鹽宗祠等，雖屬重建，但透過這些底蘊(yùn)厚重的仿古建筑，走過歷史的長廊，仿佛回到了當(dāng)年鹽商們議事決策的場景……

經(jīng)過漫漫的鹽鹵浸泡，海鹽文化幾乎浸潤到這方水土的骨子里，許多地方痕跡宛然，滿貯著與生俱來的“咸”味，凝結(jié)著晶瑩剔透的感覺。在經(jīng)歷滄海桑田的變遷之后，許多古鹽場早已變成了現(xiàn)代的集鎮(zhèn)。比如鹽城北郊的新興鎮(zhèn)，民間仍稱為“新興場”，鹽城南郊的伍佑鎮(zhèn)，是因宋代名叫伍佑的團(tuán)練之故，被稱為“伍佑場”，還有如劉莊、白駒、草堰、何垛、梁垛、安豐、富安等，都是把“場”字去掉依然保留原名。“團(tuán)”是“采團(tuán)公配”的生產(chǎn)組織方式。每一場分幾團(tuán)，一團(tuán)分幾戶，在煮鹽時(shí)大家“聚團(tuán)公煎”，團(tuán)結(jié)協(xié)作，“二三四人共一盤鐵或五六人共一盤鐵”，東臺(tái)市現(xiàn)在還有西團(tuán)、新團(tuán)、南團(tuán)等地名。“灶”代表著煮鹽的灶臺(tái)。東臺(tái)的頭灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶、張?jiān)睿穼幍木旁睿@些名字都是當(dāng)年煎鹽生產(chǎn)的歷史遺跡。“墩”系指水中高地，古代為了避免海潮對制鹽的影響，經(jīng)常會(huì)在沿海筑起一道道避潮墩。因此鹽城及所屬縣至今還留有頭墩、二墩、三羊墩、青墩、金墩以及溝墩等地名。“倉”就是儲(chǔ)藏鹽的地方。東臺(tái)的一倉、三倉和鹽都的便倉等，都因?yàn)樵?jīng)是鹽倉所在地而得名。

歷經(jīng)兩千年歷史沉淀，海鹽文化始終是鹽城的文化之根，鹽城的歷史也成為中國海鹽發(fā)展史的一個(gè)縮影。中國海鹽博物館是全國唯一一座反映中國海鹽悠久歷史文明的大型專題博物館，坐落于鹽城市區(qū)古代著名的人工運(yùn)鹽河——串場河與宋代捍海名堤——范公堤之間，整個(gè)建筑設(shè)計(jì)理念新穎，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就像海灘上一串串白色鹽塊一樣，在陽光的照耀下不斷閃耀著晶瑩多彩的光。這里的館藏十分豐富，全方位地呈現(xiàn)了中國海鹽文化的歷史，展現(xiàn)了中國海鹽文明的發(fā)展史，顯現(xiàn)了歷代鹽政管理的脈絡(luò)線索，表現(xiàn)了鹽民當(dāng)年千辛萬苦的勞動(dòng)場面，體現(xiàn)了鹽運(yùn)縱橫捭闔的經(jīng)商之道，再現(xiàn)了海鹽的盛世給城市帶來的繁華。

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“煮海為鹽”，由來已久。《世本》中就有“夙沙氏煮海為鹽”的介紹，大概是戰(zhàn)國時(shí)期。江蘇自吳王闔閭始，到西漢時(shí)有“吳王濞封廣陵（今揚(yáng)州），煮海為鹽”的生動(dòng)記載，許多典籍中都有“煮海為鹽”的表述，《通州煮海錄》中寫道：“煎制海鹽過程，分為碎場、曬灰、淋鹵、試蓮、煎鹽、采花等六道工序。”意思是把濃度低的海水變成濃度高的鹽鹵，再熬制出鹽的結(jié)晶體。

宋代詞人柳永在他的《煮海歌》中，對此進(jìn)行了描述：

煮海之民何所營，婦無蠶織夫無耕。

衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輪征。

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。

風(fēng)干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵。

鹵濃堿淡未得閑，采樵深入無窮山;

豹蹤虎跡不敢避， 朝陽出去夕陽還。

船載肩擎未遑歇， 投入巨灶炎炎熱;

晨燒暮爍堆積高， 才得波濤變?yōu)檠?/p>

柳永擔(dān)任過浙江定海曉峰鹽場的監(jiān)督官，他所寫的過程大致是：當(dāng)海水退潮時(shí)，鹽分積淀泥中，鹽民匍匐刮起浸透鹵水的泥漿，壘成鹽墩，然后再挖深坑，鋪上席葦，將鹽墩的鹽泥放到上面，用海水淋出濃度較高的鹽鹵，最后將鹽鹵置于鐵鑄或竹編的鹽盤中加熱蒸發(fā)，鹽鹵漸漸濃厚，析出白花花的食鹽。

古代鹽民，又稱“灶民”“鹽丁”，多為朝廷流放的罪人。明“洪武趕散”就遷來大量移民，靠煮鹽捕魚為生。清朝前期，是兩淮鹽業(yè)發(fā)展的興盛期，鹽場也招集大批鹽民。鹽民生活清苦，管制嚴(yán)苛，從宋代起，歷元、明、清三代都實(shí)行了專門的戶籍管理，行動(dòng)上受到種種限制，出灶區(qū)需得到官方的批準(zhǔn)，禁止攜帶器械或三五人結(jié)伴同行，還明文規(guī)定鹽民的后代永遠(yuǎn)是鹽民，世世代代地傳承著積薪、曬灰、淋鹵、煎鹽的工種。明代《淮南中十場志》收錄的季寅《鹽丁苦》詩中說：“鹽丁苦，鹽丁苦，終日熬波煎淋鹵。胼手胝足度朝昏，食不充饑衣難補(bǔ)。每日凌晨只曬灰，赤腳蓬頭翻弄土。催征不讓險(xiǎn)天阻，公差迫捉如狼虎。苦見官，活地府，血比連，打不數(shù)。年年三月出通關(guān)，灶丁個(gè)個(gè)甚捶楚。”清代《如皋縣志》同樣記載：“曉露未晞，忍饑登場，刮泥汲海，傴僂如豬，此淋鹵之苦也。暑日流金，海水如沸，煎煮燒灼，垢面變形，此煎辦之苦也。”鹽民們那種“一把辛酸淚，整天勞作苦”的境遇幾乎力透紙背。

中國古代社會(huì)，“天下之賦，鹽利居半”。自春秋時(shí)期齊國實(shí)行“官山海”起，鹽稅就是重要的財(cái)政支柱，不僅建立了相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，還建立了一支鹽官隊(duì)伍。北宋時(shí)的呂夷簡、晏殊和范仲淹，他們先后被委派到西溪鹽倉擔(dān)任的鹽稅監(jiān)，也就是鹽稅督察。鹽官西溪舊屬南唐海陵監(jiān)，后屬泰州，今屬鹽城的東臺(tái)市。呂夷簡到任西溪鹽倉鹽稅監(jiān)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過五代十國百年戰(zhàn)亂的兩淮鹽場，雖然已經(jīng)恢復(fù)生產(chǎn)，但儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施與管理尚未完善，他便想方設(shè)法制定政策，以工代稅，以工抵鹽，著力調(diào)動(dòng)灶民們的積極性，全面組織修建鹽倉，最終完成了三十六眼倉廒，整體海鹽收儲(chǔ)量突飛猛進(jìn)。當(dāng)年擴(kuò)建鹽倉的地方因此被命名為“呂家莊”，至今尚存。

晏殊到任西溪鹽倉鹽稅監(jiān)，時(shí)年23歲，雄心勃勃，才氣逼人，兢兢業(yè)業(yè)，成績卓著，當(dāng)年西溪，鹽堆高聳，鹽船相接，鹽人喧騰，鹽市繁華。晏殊最為膾炙人口的《浣溪沙》，就是在這個(gè)時(shí)候?qū)懙模m處炙手可熱之巔，卻有時(shí)不再來之憂：“一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺(tái)。夕陽西下幾時(shí)回？無可奈何花落去，似曾相識(shí)燕歸來。小園香徑獨(dú)徘徊。”傷春惜時(shí)之時(shí)，表達(dá)出感慨抒懷之意。

范仲淹到任西溪鹽倉鹽稅監(jiān)，只有33歲，那種“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的博大胸懷卻一以貫之，他為百姓辦了許多實(shí)事，最具代表性的豐碑，就是提議修建一條北起阜寧南至呂四鎮(zhèn)全長三百多公里的捍海堰，即后世所津津樂道的范公堤。他在《張侯祠堂記》中說：此工程“起基于天圣五載（公元1027年）之秋，畢功于六載（公元1028年）之春”。自范公堤橫海出世之后，從此擋住了千年涌來的滔滔海水，西溪和沿海各鹽場再未受災(zāi)，西溪的海鹽產(chǎn)量也一直居高不下，蒸蒸日上。

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鹽是一個(gè)很龐大的家族，包括它的衍生物在內(nèi)，至今已發(fā)現(xiàn)有15000種之多，通常我們會(huì)按它的來源劃分為湖鹽、井鹽、礦鹽和海鹽等。食用鹽是每天生活的必需，已經(jīng)從原始的生存需要逐漸變成了廚藝的萬應(yīng)靈丹，成為烹飪中最常用也是最關(guān)鍵的調(diào)味品，“萬鮮鹽為首”！工業(yè)鹽基本都是海鹽，系五大基本工業(yè)原料之一，稱為“化學(xué)工業(yè)之母”。鹽的醫(yī)用價(jià)值也日益被利用，除了生理鹽水外，消炎殺菌、清污解毒以及自然止血等應(yīng)用越來越廣。

用海水寫鹽，寫了幾千年，寫得跌宕起伏、驚心動(dòng)魄、氣勢磅礴。鹽城沿海地區(qū)氣候溫和，光照充足，擁有大片平坦的海邊灘涂，一片片的鹽池接海連天，甚是壯觀。目前鹽場從積水、制鹵、扒鹽、運(yùn)輸、集坨、外銷到鹽灘維修等，都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化或數(shù)字化。那一堆堆海鹽如水晶般純情，如鉆石般永恒，如陽光般燦爛，充滿著詩情畫意。這時(shí)，就想起謝道蘊(yùn)的《詠雪聯(lián)句》：“白雪紛紛何所似？撒鹽空中差可擬。”她把下雪比作撒鹽，雪似鹽，鹽似雪，雪是雪，鹽是鹽，不管似與不似都奇崛！海鹽不僅擁有食用、工用和醫(yī)用的價(jià)值，還有如此驚艷絕倫、讓人回味無窮的美學(xué)價(jià)值。

張永祎：著名作家、文藝評論家，江南文化學(xué)者，曾受邀做客央視中文國際頻道《文明之旅》欄目，講授“夢里水鄉(xiāng)江南鎮(zhèn)”。著有《與我有約》和《水做的江南》等，在《人民日報(bào)》《光明日報(bào)》等發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，系江蘇省首屆紫金文藝評論一等獎(jiǎng)獲得者。

編輯 木木 691372965@qq.com