茄子干的研制

張永清,徐志文,王德國,肖付剛,楊曉露

(許昌學院食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室，生物標識快檢產品與裝備河南省工程實驗室，河南 許昌 461000)

茄子是常見的蔬菜之一，別名矮瓜、落蘇、昆侖瓜等[1]，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等數十種成分，具有軟化人體血管、防治高血壓、防治胃癌、抗衰老等作用[2-3]?，F階段關于茄子的研究主要有茄子幼苗培育、茄子花青素、紫色素等成分以及茄子罐頭等加工產品[4-10]。對茄子產品進行開發研究，對農產品的開發利用和增加農業收入具有重要的意義，但是目前茄子的加工產品還相對較少[11]。辣椒是一種風靡全球的辛香調味料，富含維生素和礦物質，其主要成分辣椒素既有預防肥胖，改善體內血管功能成分等作用，還可以增強食欲，促進消化[12]，經常被加工成辣椒醬等產品[13-14]。

茄子干是江西省鷹潭市的特產，是將茄子去蒂、切片、開水焯、晾干、暴曬等加工處理而成，便于長時間保存且有獨特的風味和口感，發展潛力非常大。本試驗在傳統茄子干制作基礎上進行工藝配方的改良，利用辣椒制作餡料，制作帶餡料的茄子干。通過改變配方中的辣椒添加量、白糖添加量、漂煮時間、烘干時間，以感官評定結果為指標，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優化，為實現工廠化生產及茄子的深加工提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

紫茄子、白糖、食鹽、味精、糯米粉等材料：均為市售。

FA2104B分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；750 t電磁爐 九陽股份有限公司；DHP-9050A電熱鼓風干燥箱 上海秣馬恒溫設備廠；BCD-290W冰箱 青島海爾股份有限公司；蒸鍋等均為實驗室提供。

1.2 基礎配方

茄子干的基礎配方：大蒜5 g、糯米粉50 g、紫茄子200 g、辣椒1 g、白糖5 g、味精0.15 g、食鹽1 g。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料篩選→清洗→漂煮→切半→烤制→制醬→包醬→烘干→冷卻、保存。

1.3.2 操作要點1.3.2.1 原料篩選

選購個頭大小合適、表面無破損、質地完好的紫茄子；優質糯米粉等材料。

1.3.2.2 漂煮、切半

將茄子洗凈，去掉尾部，放入開水漂煮10 min，撈出，從中間切成兩半。

1.3.2.3 烤制

將切開的茄子放于篦子上，烘箱70 ℃烘30 min，取出，備用。

1.3.2.4 制醬

將大蒜、辣椒清洗后剁成碎末，與糯米粉、白糖、食鹽、味精一起放入50 mL溫水中，攪拌均勻，備用。

1.3.2.5 包醬、烘干

將制得的醬料涂至已烘干的茄子上，做成夾心狀，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再烘7 h。

1.3.2.6 冷卻、保存

烘干完成后，將茄子干取出，在篦子上自然冷卻12 h，放入冰箱中冷藏。

1.3.3 感官指標和評分標準

隨機選取有經驗的品評者10人組成評定小組，從組織結構、色澤、香味、滋味4個方面對茄子干進行感官評定，感官評定標準見表1。

表1 感官評定表Table 1 The ssensory evaluation table

1.3.4 單因素試驗

白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間都會對茄子干的品質造成影響，通過單因素試驗研究白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間對茄子干品質的影響，初步確定茄子干的白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間和烘干時間。

1.3.4.1 白糖添加量單因素試驗

根據1.2基礎配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究白糖添加量分別為3，4，5，6，7 g時對茄子干品質的影響。

1.3.4.2 辣椒添加量單因素試驗

根據1.2基礎配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究辣椒添加量分別為0.5，0.75，1，1.25，1.5 g時對茄子干品質的影響。

1.3.4.3 漂煮時間單因素試驗

根據1.2基礎配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究漂煮時間分別為8，9，10，11，12 min 時對茄子干品質的影響。

1.3.4.4 烘干時間單因素試驗

根據1.2基礎配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究烘干時間分別為8，9，10，11，12 h時對茄子干品質的影響。即將制得的醬料涂至已烘干的茄子上，做成夾心狀后，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再分別烘5，6，7，8，9 h。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，通過感官評定對白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間進行4因素3水平L9(34)正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優化。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.3.6 驗證試驗

由于正交試驗直接對比分析最優組合與直觀分析最優組合不一致，因此將這兩種最優組合按照茄子干研制的工藝流程和操作要點制作茄子干，通過感官評定考察兩種組合對茄子干品質的影響，從而確定茄子干的最佳工藝配方。

1.4 數據處理

感官評定采用百分制，最終結果取感官評定小組10人各自評分總分的平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白糖添加量對茄子干品質的影響

白糖添加量不同，茄子干品質不同，結果見表3。

表3 白糖添加量對茄子干品質的影響Table 3 Effect of sugar additive amount on the quality of dried eggplant

由表3可知，白糖添加量對茄子干的色澤、組織結構和滋味均有影響，但對香味的影響較小。當白糖添加量為3 g時，茄子干甜味不足，尤其是后味無香甜滋味，成型及色澤一般；當白糖添加量為4 g和5 g時，茄子干甜味足，但當添加量為5 g時茄子干整體風味最佳，并且外表色澤、成型最佳；當白糖添加量大于5 g時，茄子干過于甜膩，掩蓋了其他風味，并且醬體僵硬，影響口感。因此，茄子干的最佳白糖添加量為5 g。

2.1.2 辣椒添加量對茄子干品質的影響

辣椒添加量不同，茄子干品質不同，結果見表4。

表4 辣椒添加量對茄子干品質的影響Table 4 Effect of chili additive amount on the quality of dried eggplant

由表4可知，辣椒添加量對茄子干的色澤、香味和滋味均有影響，但對組織結構無影響，成型均較好。當辣椒添加量為0.5 g時，茄子干辣味不足，滋味和色澤一般；當辣椒添加量為1 g時，茄子干的感官評分最高，香辣味足，色澤較好；當辣椒添加量大于1 g時，茄子干過辣，掩蓋了其他風味，色澤一般。因此，茄子干的最佳辣椒添加量為1 g。

2.1.3 漂煮時間對茄子干品質的影響

漂煮時間不同，茄子干品質不同，結果見表5。

表5 漂煮時間對茄子干品質的影響Table 5 Effect of boiling time on the quality of dried eggplant

由表5可知，漂煮時間對茄子干的色澤、香味、組織結構影響較大。當漂煮時間為8 min時，茄子干呈現青黑色，柔軟度比較差，感官評分較低；當漂煮時間為12 min時，茄子呈現深黑色，柔軟度很差；當漂煮時間為10 min時，茄子干呈黑色，醬味較足，成型較好，皮肉韌性和柔軟度也較好。因此，茄子干的最佳漂煮時間為10 min。

2.1.4 烘干時間對茄子干品質的影響

烘干溫度過高或者烘干時間過長會使茄子表面發生硬殼現象，甚至造成焦糊狀態，阻礙內擴散的進行，降低茄子干制品的品質。當烘干溫度為70 ℃時，烘干時間不同，茄子干品質不同，結果見表6。

表6 烘干時間對茄子干品質的影響Table 6 Effect of drying time on the quality of dried eggplant

由表6可知，烘干時間對茄子干的色澤、滋味、組織結構影響較大。當烘干時間為8 h時，茄子干外表為綠黑色，水分未脫干，皮肉處于分離狀態；當烘干時間為10 h時，茄子干外表為亮黑色，軟硬適中，風味及口感較好；當烘干時間大于10 h時，茄子干呈暗黑色，滋味一般，皮肉緊密粘合在一起，口感較硬。因此，茄子干的最佳烘干時間為10 h。

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇白糖添加量、辣椒添加量、烘干時間、漂煮時間進行4因素3水平L9(34)正交試驗，確定茄子干的最佳工藝配方，試驗結果見表7。

表7 正交試驗結果Table 7 The results of orthogonal test

2.2.1 直接對比分析

由表7可知，A2B1C2D3的感官評分最高，為85.6分。因此茄子干的最優工藝配方組合為A2B1C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為0.75 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。此工藝條件下制得的茄子干品質最好。

2.2.2 直觀分析

由表7中極差R值可知C>A>B>D，對茄子干品質影響的主次因素依次為烘干時間、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮時間。依據各個因素的k值可知，茄子干的最優工藝配方組合為A2B2C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為1 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。

2.3 驗證試驗

本試驗直接分析的最佳組合A2B1C2D3與直觀分析的最佳組合A2B2C2D3不一致。為確定最佳的工藝配方，對兩種組合進行驗證試驗。每種組合做3次重復試驗，結果見表8。

表8 驗證試驗結果Table 8 The results of verification test

由表8可知，茄子干的最佳工藝配方組合為A2B2C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為1 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。

3 結論

本文以茄子、糯米粉等為主要原料制作茄子干。通過感官評定，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優化。結果表明，茄子干的最佳工藝配方為：紫茄子200 g，糯米粉50 g，大蒜5 g，白糖5 g，辣椒1 g，味精0.15 g，食鹽1 g，漂煮時間11 min，烘干時間10 h，此工藝配方制得的茄子干品質良好。