湖南（湘）菜代表文獻

湘菜以品種豐富，味感鮮明且富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。1975年由湖南人民出版社出版的《湖南菜譜》，匯集了305道湖南各地的特色菜品。《湖南臘肉》是1965年由輕工業出版社出版的中國特產食品叢書之一，一共只印刷了2600本，是我國首部專門介紹中國臘肉的專著；1970年初由湖南省委接待處出版的內部資料《烹飪技術與菜譜》，系毛澤東的御廚石蔭祥主編，具有民間菜和官府菜結合廣泛的特色；1966年由輕工業出版社出版的《中國名菜譜》（第十二輯：湖南、湖北名菜名點）是這套叢書的最后一本，名菜“東安雞”，名點“油炸臭豆腐”依然各自都被排在菜譜的首位；《中國小吃》（湖南風味）是1986年由中國財政經濟出版社出版的首部專門介紹湖南小吃的食譜，除了湖南著名小吃“牛肉米粉”“油炸臭豆腐”以外，還有“姊妹團子”“糯米肉餃”“心肺湯圓”“社飯”等一百多種……這些菜譜中失傳或瀕臨失傳的菜點有墨魚罐子肉、面包豬肝、白水桂魚、鍋貼雞餅、蟹黃盒子、芙蓉鰍魚羹、三層肉蛋、蟹黃馓子等等。

1992年，中國烹飪大師湘菜泰斗王近仁撰寫的《中國湘菜》（末代皇帝傅儀的兄弟美食大家傅杰題寫書名）由香港黃河文化出版社出版。1920年生于湖南長沙的王近仁大師，12歲開始就先后在長沙、衡陽、南京等地從事烹飪工作，新中國成立后到北京著名的湘菜館曲園酒樓主廚，1955年進中南海做毛主席等首長的特廚，1962年到著名的馬凱餐廳工作直至退休。

《中國菜譜》（湖南）是1975年由中國財經出版社出版的。菜譜精選了以長江、衡陽、湘潭為中心的湘江流域菜，以及洞庭湖區菜和湘西菜一共220道。其中“吉首酸肉”“網油叉燒桂魚”“油淋糯米雞”“咸蛋黃燒茄子”在當今的湘菜館都很少見了。

1973年由湖南中醫學院出品的蠟紙刻寫油印的《菜譜》，收集了“醬泡肉”“墨魚罐子肉”“舌掌腦髓”“蝦子炒筍”等183道民間和家庭傳統菜。

許菊云，1948年生；中國烹飪大師，中國湘菜大師，中華十大名廚。1988年5月，40歲的許大師在全國第二屆烹飪大賽中制作的“柴把鱖魚”“雙味太極里脊”“雞汁透味參鮑”“金魚戲蓮”四道熱菜，獲得一金二銀一銅4塊獎牌。1988年7月，被破格晉升為特一級廚師，成為全省最年輕的特級廚師之一；1989年，他被聘為玉樓東酒家餐飲部經理，1992年被提升為酒家副總經理兼總廚師長。2005被評為全國勞動模范。

《中國名菜》（湖南風味）1988年由中國財政經濟出版社出版，著名書法家啟功題寫書名，著名女書法家、湖南書協主席周昭怡題詞；中國烹飪大師湘菜大師石蔭祥、張志宏、許菊云等提供烹調技藝和編寫素材；湘菜泰斗王墨泉、石蔭祥、張克亮等擔任技術顧問。全菜譜按各菜所用原料中的主料分為山珍海味，肉類，禽蛋菜，水產菜，植物菜和其他菜六大類共229道。

家庭味道的老湘菜菜譜真不多見。這本由中國商業出版社于1990年出版的《家庭湘菜》，是繼這套地方家庭菜譜叢書的川菜、蘇菜、粵菜、魯菜（四大菜系）出版后緊跟著的一部重要菜譜。